I taroz tradizionali

Franco Aliberti - Gianni Tarabini

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Sferzata di cipolla salvia e pancetta

100 g cipolla bianca

100 g pancetta

10 g salvia

400 g burro

Patata schiacciata

patata

sale

Pancetta essiccata

pancetta

Spugna di fagiolini

110 g fagiolini

40 g tuorli

105 g albumi

40 g farina 0

1 g sale

Fonduta di formaggio Casera Valtellina “La Fiorida”

250 g formaggio casera

250 g panna

250 g brodo vegetale

PROCEDIMENTO

Sferzata di cipolla salvia e pancetta

In una padella unire la cipolla e la pancetta tagliata a julienne, il burro e la salvia, cuocere fino a ottenere un colore nocciola del burro. Lasciar riposare qualche minuto. Filtrare dal burro e lasciar asciugare a 70°. Una volta ben asciutto sbriciolare e conservare.

Patata schiacciata

Cuocere le patate in acqua. Schiacciarle e aggiungere il sale.

Pancetta essiccata

Tagliare la pancetta a fette non troppo sottili, arrostirle su brace e lasciar essiccare a 70°.

Spugna di fagiolini

Cuocere i fagiolini in acqua per 7 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli ottenendo una crema alla quale verrà aggiunto il resto degli ingredienti. Filtrare e inserire all’interno di un sifone. Versare in un bicchiere di plastica e cuocere in microonde alla massima potenza per 20 secondi. Sformare e conservare.

Fonduta di formaggio Casera Valtellina “La Fiorida”

Portare a bollore la panna e il brodo, aggiungere il formaggio e frullare ottenendo una fonduta liscia.

Montaggio del piatto

Al centro del piatto sistemare le patate schiacciate e sopra sistemare la spugna di fagiolini. Disporre intorno la polvere di sferzata e la pancetta essiccata. Ultimare versando sopra la fonduta calda.

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