I primi passi di Cusvi

Lo chef Nicola Dinato ha ideato un'associazione che punta a innovare il mondo della gastronomia

10-04-2016

Nicola Dinato insieme agli altri soci fondatori di Cusvi, ritratti nel nuovo Circolo culturale dell'Associazione, inaugurato sabato 9 aprile

Sabato 9 aprile è stata una giornata di inaugurazione a Castelfranco Veneto, nel piano nobile di Villa Renata, nella stessa corte antica in cui si trova il ristorante Feva, una stella Michelin, guidato dallo chef e patron Nicola Dinato. Che non si accontenta però dell'impegno profuso nella cucina del suo ristorante e da tempo lavorava alla creazione del neonato laboratorio, circolo culturale e associazione Cusvi.

Il progetto di Cusvi è nato nella mente di Nicola Dinato ancor prima di quello che ha portato all'apertura di Feva: «L'idea, sin dall'inizio – ci racconta lo chef – era di creare un laboratorio di ricerca e sviluppo che potesse contenere tutte le professionalità che caratterizzano la gastronomia, partendo dalla terra, passando per la tavola, arrivando al digitale».

Dinato con la brigata di Feva

Dinato con la brigata di Feva

Sul nuovissimo sito di Cusvi, si legge che si tratta di “un’associazione no profit che vuole rivoluzionare il concetto di gastronomia come è stato inteso finora”. Un proposito ambizioso che chiediamo a Nicola Dinato di spiegare meglio: «La base di tutto deve essere una vera e seria sinergia. Il concetto di associazione è importante proprio perché il nostro scopo è creare dialogo e collaborazione tra esperienze e professionalità: altri chef, aziende, tecnici, consulenti, agronomi, designer. Vogliamo unire chi condivide il desiderio di cambiare l'idea di gastronomia, non pensando solo alla cucina, ma anche a tutto quello che si muove intorno al cibo e all'alimentazione».

Le esperienze internazionali di Nicola Dinato – con grandi nomi come Michel Roux jr a Londra, Alain Ducasse a Montecarlo, Ferran Adrià a Roses, da Grant Achatz a Chicago – hanno certamente influito su questo progetto: «Ciò che mi ha ispirato di più è stato sicuramente conoscere il “sistema” che stava dietro a El Bulli, e ho pensato a come replicarlo applicandolo a un contesto locale, magari anche nazionale. All'estero comunque c'è un'idea più forte di collaborazione. Me lo insegna anche mia moglie, che è francese: i nostri "cugini" hanno saputo unirsi molto prima di noi per vendersi nel mondo in modo più competitivo. In Italia questo manca ancora, dobbiamo migliorare nella gestione di questa risorsa essenziale per il paese, con professionalità e puntando all'eccellenza».

Un altro dettaglio del Circolo culturale di Cusvi

Un altro dettaglio del Circolo culturale di Cusvi

Qualcosa che in questo momento nella gastronomia italiana si manifesta in modo importante: «Ci sono tantissime eccellenze in questo momento nella cucina italiana, ma c'è la tendenza a isolarsi, a pensare solo a se stessi. Io ho voluto creare anche il Circolo culturale di Cusvi proprio perché fosse un luogo di incontro, di scambio. Possiamo davvero sfruttare questo stato di grazia che sta vivendo la nostra cucina, unendoci e diventando più forti come hanno saputo fare in Francia o in Spagna».

I soci fondatori di Cusvi sono cinque: «Oltre a me ci sono un tecnologo alimentare, un web designer, un vivaista e un altro cuoco, che però ha studiato disegno industriale e sta lavorando sul design della tavola. Poi abbiamo coinvolto molte aziende, un esempio può essere la Berto's (partner tecnico anche del Congresso di Identità Golose, ndr), un altro il Birrificio 32 Via dei Birrai, ma l'elenco è davvero lungo».

Il sample kit di Evo Elements, uno dei prodotti in vendita sul sito della start-up dedicata ai professionisti della cucina e della pasticceria

Il sample kit di Evo Elements, uno dei prodotti in vendita sul sito della start-up dedicata ai professionisti della cucina e della pasticceria

Il sito di Cusvi fornisce alcuni spunti sui primi progetti che seguirà l'associazione, tra cui uno dei più cari a Nicola Dinato si chiama Agrirêve, sogno di agricoltura: «Salvaguardare la nostra biodiversità deve essere la nostra risorsa futura, e lavorare in modo naturale la nostra sfida. E già da quattro anni che ragioniamo su un'idea al tempo stesso nuova e antica di agricoltura, che dia maggior qualità ai frutti della nostra terra, che, da cuoco, so come siano la base di qualsiasi idea di cucina».

Un altro frutto del lavoro di Cusvi è la startup Evo Elements, che offre prodotti per professionisti della cucina e della pasticceria: gelatine, lieviti, zuccheri, addensanti, stabilizzanti e molto altro. «E' un esempio perfetto di come vorrei che lavorassimo. Dalle esperienze con Adrià mi ero convinto che in Italia mancasse un'offerta seria di questo genere di prodotti e dalla sinergia di tante diverse professionalità è nata Evo Elements».


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