Cannavacciuolo: così si diventa chef

Antonino, da Bocuse ai giovani: «Crippa è la guida giusta per vincerlo e chi inizia, prima impari l'inglese e poi a cucinare»

04-10-2017

Antonino Cannavacciuolo ad Alba in una immagine in bianco e nero di Lido Vannucchi durante la selezione italiana per il Bocuse d'or 2019, finale mondiale prevista nel gennaio 2019 a Lione. Alla destra di Cannavacciuolo si riconosce Anthony Genovese, subito alla sua sinistra Davide Palluda nonché il "gemello" Gennaro Esposito

Nel sito di Identità Golose abbiamo già scritto, grazie a Carlo Passera, dell’esito della selezione italiana per il Bocuse d’Or 2019 ad Alba. Ha vinto Martino Ruggieri, sous-chef da Yannick Alleno a Parigi, e hanno vinto gli organizzatori locali come ho scritto qui nel mio blog, Marchi di gola.

Bella la sfilata nell’ufficio del turismo dei trenta chef coinvolti nelle varie giurie, loro da un lato di un grande tavolo, stampa dall’altro. E alla lunga, da tanto parlare e pensare, è emerso un ulteriore vincitore: Enrico Crippa, presidente e in un certo senso capitano non giocatore della squadra azzurra che il prossimo giugno a Torino dovrà qualificarsi per Lione 2019.

Sarebbe la prima volta, e i posti disponibili sono 14! Stavolta non vi saranno problemi, quelli arriveranno più avanti avvicinandosi alla finalissima. C’è entusiasmo e c’è stato ad Alba un gran discutere su come interpretare questa Italia che si organizza per sfidare i cugini (e il mondo) nella loro tana.

Pesa a tutti lo strapotere mediatico e di marketing dei francesi, formidabili in questo grazie pure alla Michelin. Noi italiani dovremmo pensare a fare altrettanto bene, creare ad esempio una figura di spicco che sappia catalizzare attenzioni e forze. In tal senso è chiaro il pensiero di Davide Palluda

Martino Ruggieri, pugno al cielo e sguardo deciso. Sembra già pensare agli allenamenti che lo aspettano

Martino Ruggieri, pugno al cielo e sguardo deciso. Sembra già pensare agli allenamenti che lo aspettano

dell’Enoteca a Canale nel Roero: «Dovremmo dare vita al Crippa d’oro e chi lo vince va a Lione». Un tempo era così con Gualtiero Marchesi, poi le eliminatorie hanno preso sentieri diversi.

E sulla stessa linea si è schierato Antonino Cannavacciuolo, intervistato con la collaborazione di Elisabetta Canoro: «Già vedere il nome di Enrico Crippa dice tutto. Crippa ci ha messo la faccia, è in prima linea e per supportarlo siamo venuti qui tutti. Io ho fatto i salti mortali per esserci. Vederlo al comando di questo progetto è una grande emozione. Siamo qui per lui e per fare bella figura, i dati del turismo gastronomico attestano che abbiamo superato anche la Francia».

Perché noi italiani hanno sempre deluso al Bocuse d’or?

«È un concorso con regole rigide e precise, noi italiani siamo più creativi, questo ci ha sempre penalizzati, per l’Italia questo è un numero zero. Sicuramente il fatto che all’estero ci siano sponsor che hanno investito fino a un milione di euro, come nel caso nel vincitore dello scorso anno, l’americano Matthew Peters,

Il team di Martino Ruggieri: a sinistra Luigi Taglienti e a destra Curtis Mulpas, lui al centro

Il team di Martino Ruggieri: a sinistra Luigi Taglienti e a destra Curtis Mulpas, lui al centro

deve farci riflettere, è quello che anche l’Italia dovrebbe fare per i nostri ragazzi. Crippa è molto bravo a gestire i giovani, capirne il carattere, la reazione sotto pressione, che è determinante durante una gara».

Estrosi sì, sempre, però con la pasticceria siamo stati capaci di vincere i mondiali, sempre italiani sono i pasticcieri…

«La pasticceria è sempre stato un nostro punto di forza, soprattutto al Sud, è una cosa sacra, è una questione di tradizione, basti pensare che in meridione non puoi immaginare la domenica senza dolci, questo è significativo. Ora anche al Nord si sta affermando la cultura della pasticceria, ma quando sono arrivato sul lago d’Orta nel 1994 non era così, le grandi pasticcerie erano solo al Sud, mi mancava il profumo del dolce. Ero abituato a montagne di dolci, qui trovavo ‘robettine’. E poi non va dimenticato che i pasticceri hanno saputo fare squadra: sono un gruppo compatto di maestri da oltre trent’annianni, hanno fatto scuola e seguito i giovani, penso a professionisti come Massari e Biasetto. Oggi le cose stanno cambiando, lo sento, stiamo partendo e c’è il rispetto di tutti per Enrico, uno sempre stato lontano dai riflettori».

Enrico Crippa e Luciano Tona

Enrico Crippa e Luciano Tona

Una curiosità: lei è diventato popolare come papa Francesco, ma come fai a rimanere Antonino nonostante la popolarità?

«Sono stato sempre chiuso in cucina, ho cominciato a 23 anni, ho avuto poco tempo libero, non sono mai andato in discoteca, a un concerto, ho bruciato la mia gioventù dietro ai fornelli. E poi il Gambero Rosso nel 2003 mi ha dato le tre forchette e quindi ho dovuto dedicarmi completamente al lavoro. Ma lo stesso resto me stesso. Cerco di dare un sorriso a tutti, far felice un bambino a me non costa niente».

Quali sono i 3 consigli che darebbe a un sedicenne che vuole approcciare questa professione?

«Prima di tutto deve studiare le lingue, quello che a me manca. L’inglese lo sto studiando ora. Se penso a mio figlio piccolo, Andrea, gli direi di non fare l’alberghiero ma il linguistico. Prima l’inglese, poi la cucina. Seconda cosa, gli direi di scegliere un maestro, la persona giusta e restare con lui, seguirlo per alcuni anni e non solo per pochi mesi, non bastano. Bisogna fermarsi, restare minimo due anni, il primo serve per assimilarne la cucina, il secondo per provare l’emozione di piatti nuovi su quella cucina».

Un esempio, un aneddoto?

«Io ricordo che facevo a occhi chiusi un soufflè ghiacciato alla vaniglia, di cui mi aveva chiesto la ricetta Ferran Adrià. C’erano tre montate, lo congelavo e quando lo scongelavo non perdeva forma, veniva perfettamente. Dopo sei mesi che lo avevo tolto a un certo punto dalla carta di Villa Crespi, me l’hanno chiesto di nuovo come favore e scoprii che avevo perso la mano. Dovetti rifarlo 2 o 3 volte, non avevo più l’occhio, non sulle quantità degli ingredienti da utilizzare, ma sulle semi-montate: tuorlo, albume e panna, che non doveva risultare grumoso. E poi a un giovane, finalmente forte di un proprio bagaglio di esperienza, gli direi di aprire un suo ristorante, quello dev’essere l’obiettivo. Per me fare solo lo chef - e mai anche il ristoratore - è un limite, è come tenere un leone in gabbia».

E poi , quarto consiglio, sposare la donna giusta…

«Hai detto bene, la donna giusta, quella che ti comprende e che vedi solo una volta alla settimana a causa dei troppi impegni, ma che segue i figli, già orfani di padre. Questo è quello che mi dà Cinzia, la tranquillità di sapere che si occupa a tempo pieno dei nostri figli, Elisa, 10 anni e mezzo, e Andrea di cinque».


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Affari di Gola di Paolo Marchi

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