26-08-2018
Non essendo pugliese, ma vivendo in Puglia ormai da diversi anni, ho sempre sentito parlare tra le altre bontà che il vostro mare offre, della tagliatella. Facevo fatica a capire di cosa si trattasse perché la associavo alla tagliatella emiliana, al celebre formato di pasta lunga. Una mattina, visitando il mercato del pesce, ho scoperto che in realtà si tratta di una lavorazione della seppia fresca, di un taglio che le si dà e che la rende visivamente simile a quel formato di pasta. In primavera si trovano dei meravigliosi esemplari di seppia fresca e così ho pensato di orientalizzarla sin dal nome, nikkei, a indicare una cucina che fonde la tecnica giapponese con le materie prime di un altro luogo. Ho aggiunto pochi elementi alla tagliatella di seppia, che esaltano le fibre delicate del cefalopode e il suo sapore raffinato. (Diego Shimojo)
Tagliatella di seppia nikkei
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
1 seppia freschissima da circa 200 g 0,5 g di polvere di plancton 10 perle di yuzu 2-3 g di alghe secche miste
Per la schiuma 20 cl circa di acqua gasata 0,5 g di polvere di plancton 0,5 g di polvere di sucro
La sala di Puro
a cura di
sono i due chef di Puro, locale originale, un ristorante giapponese a Polignano. Ricci è barese doc, Shimojo nato in Argentina ma cresciuto a Tokyo