Il ristorante è Local, la qualità è globale

A Venezia ti accomodi al Local dei fratelli Fullin, Benedetta e Luca, entrambi in sala – ed è davvero singolare la cosa, nessuno dei due in cucina -, e ti ci vuole ben poco per capire che più local di così un ristorante è difficile vi sia anche se il nome ideale sarebbe in verità Glocal, il globale che diventa locale e viceversa.

Vi sono due livelli distinti da prendere in considerazione: chi vi lavora e quello che viene proposto in carta. Nel primo caso non vi è in pratica nessuno che non sia veneziano, capoluogo (quasi tutti) o provincia che sia. Nel secondo invece le materie prime e le ricette veneziane sono contaminate dal mondo, come è inevitabile in fondo sia in una città che con i suoi commerci, nei secoli ha profumato se stessa e il mondo. Perché negare ora l’uso dell’alga nori o del katsuobushi nel risotto di gò?

Quello che va combattuto sono le decine e decine di licenze in mano a chi arriva da lontano senza preparazione e scrupoli, figure pronte a proporre pessimi menù e piatti turistici finto-italiani e sovente pure a prezzi da capogiro. Quando poi ci scappa la truffa eclatante, sbandierata ai quattro venti da stampa e web, tutti i veneziani che si indignano però cosa fanno per salvaguardare la ristorazione di qualità?

I Fullin sono nati e cresciuti in scia a genitori che sulla Riva degli Schiavoni conducono con mano felice la pensione e ristorante Wildner. Il Local se ne sta in pratica alle spalle, lungo il Rio de la Pietà, dove un tempo c’era un negozio di materiale elettrico. Primo giorno di attività golosa il 24 giugno 2015, San Giovanni. Andrebbero nominati ambasciatori della civiltà veneziana perché, in

un capoluogo che muore soffocato dal turismo di massa, si distinguono per spirito imprenditoriale e felice interpretazione del lavoro di sala, cucina e cantina.

Loro veneziani come Jacopo Rosa, che si muove tra i vini. Matteo Tagliapietra, chef, e Marco Vallaro, il suo vice, arrivano da Burano, Giuseppe Locatello, pasticciere, da Mira. Davide Albertini, maître, dal Lido. Da Spinea, dalla terraferma, per muoversi poi in sala, Angelica Schiliro. Tutti bravi e tutti venti/trentenni, giovani che riescono a impegnarsi in una città unica ma anche molto difficile.

Domenica scorsa a pranzo la sala principale era illuminata da luce naturale, non me ne sarei mai andato via. Adoro attendere l’arrivo della sera, il lento passaggio dal chiaro al buio. Quando stai bene vorresti che il quel momento non abbia mai fine. Quanta “cattiveria” da parte dei nostri genitori, zii e zie, nonne e nonni quando ci dicevano che il bel gioco dura poco. Poco? Ma quando mai.

Il Local è un ottimo, attuale e geniale indirizzo di pesce. Luca Fullin considera Luigi Divari, autore ad esempio del fondamentale Belpesse per la Libreria editrice, la sua stella polare. Entrambi soffrono nel vedere il mare morire e l’uomo che fa ben poco per evitarlo. «Se continua così, tra dieci anni non avremo più pesce dell’Alta Adriatico e in laguna», ha detto Luca sconsolato.

Lì tutto è proposto con toni forti, importanti, in combinazioni che escono dagli schemi noti, una carta di personalità proprio come le proposte vino, con diverse etichette distribuite dallo stesso patron tramite internet. Memore di una sogliola gustata da poco e con gioia, anche al Local ho iniziato nel segno di un pesce che non amo particolarmente perché non ha un carattere proprio. E ho sbagliato perché proposto pensando a chi si rifugia nelle note blande perché poco interessato a una cucina viva.

Da applausi tutto il resto: Dcampo, borlotti, anatra e crué di cacao; Cavolfiore, pistacchio e aceto balsamico; Linguine alla busara di canoce; Paccheri con agnello, chili rosso, yogurt e menta; Anguilla, mango, miso e puntarelle; Pollo alla diavola e per dessert il Sedano 3D, un dolce non dolce all’esatto opposto del più classico dei Tiramisù. Ultima nota per il pane: guai rinunciarvi.

Local
Salizzada dei Greci, Castello 3303
30122 Venezia
Telefono: +39.041.2411128
Mail: info@ristorantelocal.com
Chiusura: martedì
Prezzi medi: antipasti 25 euro, primi 26; secondi 32 e dessert 13.
Menù degustazione: il creativo 95, il tradizionale 75.