Atene non Ŕ pi¨ solo Funky

Grecia/1: nuovi indirizzi di alta cucina. Oltre a Funky Gourmet, scopriamo Hytra e Varoulko

30-11-2015

Non solo Funky Gourmet: nuovi indirizzi di cucina creativa arricchiscono il panorama gastronomico della capitale greca. Su tutti, Hytra, dello chef Anastasios Mantis (nella foto), reduce da esperienze formative in alcuni dei più celebri indirizzi europei

La regola, peraltro intuitiva, può essere: tanto più sono lontani dalla Francia, quanto più i Paesi affacciati sul Mediterraneo hanno avuto difficoltà, e ne hanno tuttora, a sviluppare una vera e propria loro haute cuisine – concetto d’altra parte di matrice transalpina – rimanendo invece legati a un modello conviviale di territorio e di prodotto, funzionale alla (e esaltato dalla) straordinaria biodiversità che circonda quello che fu il mare Nostrum. Il teorema sembra confermato dal suo ribaltamento: non è un caso che la tavola d’autore sia penetrata in Spagna attraverso i Pirenei, direzione Pais Vasco e Catalunya, o scavallando le Alpi, col Piemonte degli Alciati e Nino Bergese.

Sono considerazioni, queste, utili a contestualizzare la situazione di molte aree mediterranee, a iniziare dalla nostro Sud, si pensi alla Sicilia, per proseguire con “l’altra Spagna”, la Turchia o anche lo stesso Israele (ai link, i rispettivi pezzi nei quali ne abbiamo già parlato). La Grecia non è diversa: presenta straordinaria materia prima, una gioia per gli occhi nei mercati cittadini e che viene celebrata nella semplice rusticità delle tante ottime taverne che popolano il Paese. Su questo aspetto, per nulla trascurabile, torneremo nei prossimi giorni.

Lo Chef’s Garden di Mantis

Lo Chef’s Garden di Mantis

Ciò che vogliamo invece mettere in luce ora è come anche lo Stato ellenico abbia ormai pure mosso i primi passi verso una tavola più moderna, di qualità, elegante e sana. Capace di guardare al futuro, ma non dimentica del passato. E’ questa a nostro avviso la strada giusta: che ci porta però a trascurare – tra i locali premiati dalle onorificenze internazionali – un indirizzo come Spondi, di pura scuola francese-mediterranea, e a inserire invece nella nostra guida Identità Golose 2016 piuttosto l’innovazione di Funky Gourmet, locale che “vuole mettere in evidenza le eccellenze dei prodotti greci”, e fin qui siamo nella norma, ma con una cucina creativa che mette “la bottarga assieme al cioccolato bianco (è un antipasto, ma potrebbe essere anche un dessert). E l'agnello è preparato con due cotture”, scrive Stefano Vegliani.

Ottimo, ma non basta. Perché la nostra recente visita ad Atene e dintorni ha portato alla ribalta almeno altri due indirizzi che meritano grande considerazione. Soprattutto il primo: Hytra (è il nome di un antico vaso di terracotta), aperto nel 2004 nel centro storico cittadino ma traslocato nel 2012 al sesto piano dell’Onassis Cultural Centre di Syngrou Avenue, e recentemente ridisegnato dallo studio d’architettura Divercity in forme europee contemporanee. Il settimo piano, aperto solo nella bella stagione, offre uno splendido panorama su Acropoli e Licabetto. 

Lo chef da un anno è Anastasios Mantis, con un passato che parla da solo: oltre un biennio allo stesso Funky Gourmet, in seguito brevi esperienze formative in alcuni dei più celebrati indirizzi europei: Oud Sluis e De Librije in Olanda, Geranium in Danimarca, Frentzen in Svezia, The Fat Duck con Heston Blumenthal in Uk, Flocons de Sel a Megeve, in Francia. Il rientro in patria l’ha visto dunque pronto alla perfetta fusione di tecniche e stili internazionali con l’eredità greca, che emerge chiaramente nello spanakorizo, classico risotto greco agli spinaci, da lui rivisitato in forma di cialda croccante e contrappunti gustativi all’aneto, limone e cipolla; o nel pre-dessert alla melanzana in crema racchiusa in foglia d’acetosa.

Un altro gustoso ed elegante piatto di Mantis: Il Calamaro, con patata arrosto, salicornia, finocchio e maionese di nero del cefalopode (foto Passera)

Un altro gustoso ed elegante piatto di Mantis: Il Calamaro, con patata arrosto, salicornia, finocchio e maionese di nero del cefalopode (foto Passera)

Sono inchini deferenti alla storia, che prefigurano un futuro più dinamico, come nello Chef’s Garden, antipasto light, fresco e rilassante, legato al territorio eppure di respiro internazionale (una combinazione d’erbe, verdure, schiuma di carciofo, mousse di cipolla, nocciole, sesamo, il tutto condito con una vinaigrette d’olio d’oliva e mosto cotto). Oppure in The Rooster, dove il gallo, cotto perfettamente, incontra sedano rapa, funghi e un parfait di fegato di pollo. Il tutto risulta suadente e raffinato, pur non dimentico delle proprie origini terragne. «Cerco l’armonia, l’equilibrio tra i vari componenti», ci spiega Mantis: e vi riesce anche nel dessert, altro saggio d’abilità nello stravolgimento, silente ma raffinato, dei canoni greci in cucina: yogurt e miele, certo, ma il primo è in tre consistenze (spugna, schiuma e panna cotta), con nette note agrumate; il secondo è infuso alla camomilla. Completano un crumble alla mandorla che dà croccantezza e il polline d’api per un’ultima sfumatura al palato. Davvero bravo.

Merita senz’altro una nota anche un altro indirizzo, Varoulko, e non solo per la piacevole cucina di mare, rivisitata il giusto, con qualche ottima idea qua e là perfettibile. Soprattutto, il locale nasconde una splendida storia: quella di Lefteris Lazarou, classe 1952, vera e propria bandiera della cucina greca nel mondo, che percorre oggi come promoter della sua terra come faceva già quindicenne, al seguito del padre che era chef sulle navi da crociera.

Zuppa nera d'inchiostro di seppia, con un'anima alla barbabietola e sentori di zenzero: piatto firmato da Lefteris Lazarou, del Varoulko al Pireo (foto Passera)

Zuppa nera d'inchiostro di seppia, con un'anima alla barbabietola e sentori di zenzero: piatto firmato da Lefteris Lazarou, del Varoulko al Pireo (foto Passera)

Ha seguito a lungo la stessa carriera, per toccare terra finalmente nel 1987, e nel 2004 trasferendo il suo locale nella nuova, bella sede che bacia le onde al Pireo. «Sono tornato a Mikrolimano, nel porto turistico. Questo era il quartiere dove vivevo da bambino»: e vedendolo appollaiato sulla tolda di comando della sua nave attuale – una splendida, enorme cucina dove dirige una brigata che arriva a turnare 40 persone, per servire tavoli circondati da opere d’arte – è evidente il senso di riscatto, l’orgoglio di chi ha assaporato la durezza della vita e ora gusta e fa gustare con generosità e tanto cuore il sapore prelibato di ricette a base di verdure biologiche, olio d'oliva cretese e i migliori frutti di mare.

Lui che l’ha tanto navigato, prepara ai fornelli l’amato Mediterraneo: e tocca in questo viaggio di rivincita esistenziale, che trasuda passione, anche la nostra Napoli, servendo per dessert un più che discreto babà, bagnato nell’ouzo invece che nel rum, e che vede il tipico distillato all’anice fin troppo (ma piacevolissimamente) sovrastato da un perfetto sorbetto al lampone. Ce ne fossero, di sbagli così… (P.s.: ci segnalano, come altro ottimo indirizzo di nuova cucina greca, anche l'ateniese Botrini's. Andremo a provarlo il prima possibile).
(1 - continua)


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Carlo Mangio

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