L'incredibile Humm

«Sono arrivato a New York da San Francisco, dov’ero rimasto 3 anni dopo aver lasciato la Svizzera. Cercavo nuove sfide, nuovi stimoli. Mi era parso subito chiaro cosa fossero gli Stati Uniti: due coste lontane quasi 6mila chilometri, in fondo la stessa distanza che divide l’Europa dall’East Coast americana. Due mondi separati. Anzi, la realtà è che New York è proprio un mondo a parte».

È l’attacco del pezzo che il cuoco svizzero Daniel Humm, 36 anni, dedica alla città che gli ha dato la fama. Un viaggio tra i migliori bagels con cream e i pastrami della Grande Mela, i ristoranti asiatici e le insegne napoletane. Uno dei dodici racconti contenuti nella sesta edizione della Guida ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose, in libreria a fine settembre.

Ma lo chef dell’Eleven Madison Park è anche il Miglior chef straniero per la stessa guida, una poltrona occupata nelle edizioni precedenti da René Redzepi (2008), Pascal Barbot (2009), Josean Alija (2010), Inaki Aizpitarte (2011) e Giovanni Passerini (2012). «Ironia della sorte», nota Paolo Marchi nella motivazione del premio a Humm, «Daniel non ha mai considerato gli Stati Uniti una meta gastronomica, ma vi ha trovato la sua America».

Eravamo a fine luglio scorso, a chiusura dei lavori di redazione. Una vita fa perché Humm, mountain-biker ma anche maratoneta newyorkese, corre alla velocità del suono, con le gambe (l’ultima 42 chilometri-e-rotti l’ha completata in 2 ore e 51 minuti, un cronometro olimpico) e con la testa. Avrebbe potuto infatti cullarsi sugli allori delle 3 stelle Michelin, delle 4 del New York Times, del 10° gradino della World 50 Best, del premio di chef dell’anno ricevuto dalla James Beard Foundation. Degli osanna dei foodies e di una critica pressoché compatta nel venerare il suo stile relaxed but dynamic. Ma si è rimesso di nuovo in gioco, al motto caro al pittore Willem De Kooning: "I have to change to remain the same". Ritrovarsi solo nel mutamento perpetuo.

Il 27 luglio scorso lo stesso New York Times ha anticipato l'ultima rivoluzione: «A 14 anni dall’apertura (ma la gestione Humm ha inizio nel 2006, ndr), l’Eleven Madison Park ha deciso di cambiare formula. Dopo il Labor Day (il 3 settembre scorso) questo raffinato rifugio sulla Madison avenue inizierà a servire i clienti in stile lustrini di Broadway: giochi di prestigio, campane di vetro piene di fumo, tempeste di nebbia da frutti di mare grigliati al tavolo e un portata al formaggio che farà capolino dal cestello da picnic piazzato in mezzo al tavolo. Il tutto per un menu da 195 dollari a testa. Una mossa rischiosa che converte il consolidato canovaccio creativo dell’EMP in un’ode stravagante e partecipativa (vicina alle 4 ore) al fascino e alla storia di New York».

Uno spostamento del baricentro creativo concepito assieme a Will Guidara, general manager e partner di Humm, anche lui sulla trentina e co-partner tra l'altro di NoMad, la seconda insegna gestita a Manhattan. Sono entrambi concordi nel pensare che i grandissimi ristoranti di oggi – Noma a Copenaghen, Osteria Francescana a Modena, Mugaritz e Celler de Can Roca in Spagna, Alinea a Chicago - «devono vendersi come recipienti di arte astratta, diventare cantastorie sperimentali».

In attesa delle prime reazioni al nuovo corso, come non bastasse già il trambusto della transizione, il duo Humm-Guidara ha deciso di accettare la proposta dettata proprio dall'illustre collega Grant Achatz: «Che ne dici se ci scambiamo le relative brigate di cucina?», il messaggio partito da Chicago. «E' un’idea folle, ma proprio per questo è cool», la risposta di Humm. Morale: dal 26 settembre, per 5 giorni, l’Eleven Madison Park si trasformerà nell’Alinea e viceversa (c'è un bel video su youtube in proposito).

E ci sarà il bis dal 10 al 14 ottobre (peraltro, i giorni di Identità New York). I biglietti dello "scambio", venduti online, costeranno 495 dollari (più 20% di servizio), vini inclusi. Alla domanda «Non è rischioso gestire un progetto simile mentre è già in corso la rivoluzione del menu?», Humm non ha battuto ciglio: «Si può sempre pensare a tanti motivi per cui è meglio non fare una cosa. Ma non è nella nostra natura».