Daniel Canzian
I taroz tradizionalidi Franco Aliberti
Dall'Italia Daniel Canzian: non si interrompe il fascino dell’Alta cucina veneta
Ingredienti per 1 porzione 120 g merluzzo non salato (lombo centrale) 100 g ventresca di merluzzo non salato 40 g riso carnaroli 20 g trippa di merluzzo sbollentata 30 g piselli freschi (del Maresme) 4 g polvere di capperi 10 g cipollotto fresco tritato 2 spicchi di aglio 30 g olio d’oliva 3 dl brodo di pesce realizzato con pesce bianco
Scaldare il brodo, fare un classico risotto partendo dal soffritto di aglio, cipollotto e trippa di merluzzo. Procedere con una cottura asciutta per 14 minuti, aggiungendo i piselli un minuto prima del termine. Cuocere la ventresca sottovuoto per 12 minuti a 50°C con qualche goccia di olio d’oliva. Tagliare il resto del merluzzo a dadi di 2 cm e unirli al riso già tolto dal fuoco. Prelevare le proteine del merluzzo depositate nel sacchetto sottovuoto ed emulsionarle fino a ottenere la consistenza di una meringa. Mescolare il riso con l’emulsione e guarnire con la polvere di capperi e l’olio d’oliva.
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