Gelato alle tagliatelle di kamut, burro, cardamomo e farro

Alessandro Gilmozzi

INGREDIENTI

Per il gelato
4 uova intere
100 g zucchero
4 grani di cardamomo pestato
20 g burro

Per la crema di farro
300 g spaghetti di farro
3 l acqua
30 g melata di abete
100 g latte
10-15 g zucchero a velo

Per la cialda di calendula e camomilla
1 l acqua
5 g camomilla
5 g calendula
50 g maizena
 

PROCEDIMENTO

Per il gelato
Montare le uova con lo zucchero a caldo senza superare i 65°C. In una soute sciogliere il burro, aggiungere il cardamomo e le tagliatelle precedentemente cotte per 9 minuti. Frullare il composto con un mixer a immersione e porlo in un contenitore pacojet.

Per la crema di farro
Porre l’acqua e la melata in una pentola, portare a bollore e cucinare gli spaghetti per 2 minuti a massimo bollore. Successivamente lasciare in infusione per 7 minuti per permettere una lieve canditura della pasta. Scolare e frullare leggermente con il bimby aggiungendo 200 g di acqua di cottura. Porre nel barattolo del pacojet e congelare. Pacossare e passare al setaccio aggiungendo il latte e lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per la cialda di calendula e camomilla
Portare a bollore l’acqua e mettere la camomilla e la calendula in infusione per 10 minuti. Successivamente legare con la maizena, stendere un silpat e seccare in forno a 60°C per 7 ore.
 

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