Vitello in umido con misticanza alcolica

INGREDIENTI

(per 4 persone)

800 g copertina di vitello
80 g misticanza
1 kg mandorle sgusciate
10 cl gin
10 g estratto si salvia
10 ml aceto di vino invecchiato 5 anni
Succo di limone
Olio extravergine d’oliva

 

PROCEDIMENTO

Frullare 2 litri d’acqua con 500 g di mandorle.
Cuocere la copertina di vitello a vapore a 80°C per 7 ore in un contenitore di ghisa e completamente immersa nell’acqua salata di mandorle.
Mettere le restanti mandorle (500 g) a bagno per 12 ore. Congelare e frullare fino a ottenere una crema bianchissima e aggiungere delle gocce di limone.
Tagliare la carne a cubi, spalmare le mandorle e servire con la misticanza condita con estratto di salvia, gin, aceto e olio.