Per il tuorlo di crema d’uovo 50 g tuorlo d’uovo pastorizzato 100 g panna ridotta 1 g agar agar 40 g acqua di pancetta 15 g pecorino grattugiato
Per la pellicola di pasta 100 g acqua di cottura della pasta ridotta a metà 1 g pectina Pepe nero
Per l’acqua di guanciale 200 g acqua 200 g guanciale arrostito 3 g gelatina vegetale
Per il tuorlo di crema d’uovo Frullare tutto insieme, far rapprendere quindi creare con la pellicola dei piccoli tuorli. Abbattere di temperatura e riservare.
Per l’acqua di guanciale Mettere in infusione sottovuoto l’acqua con il guanciale arrostito per 5 ore a 70°C e passare all’etamina.
Per la pellicola di pasta Legare l’acqua di cottura della pasta con la pectina, stendere su un silpat e lasciar seccare.
Assemblaggio Tuffare i tuorli congelati nell’acqua di guanciale a cui sarà stata aggiunta la gelatina. Si formerà in questo modo un involucro esterno. Lasciare decongelare a 4°C. Coprire il tuorlo con un pezzo irregolare di pellicola leggermente inumidita.
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