Pizza senza passaporto

La notizia era già circolata su blog e siti – soprattutto campani – qualche mese fa, quando Christian Puglisi era stato avvistato in giro per pizzerie e caseifici top della regione: lo chef italo-danese che, dopo l'esperienza al Noma, nel 2010 ha inaugurato a Copenhagen il suo Relae seguito qualche anno dopo dal più easy Manfred's, ha infatti in programma di aprire anche una pizzeria. Ora che si avvicina la data di apertura – prevista a metà ottobre 2014 – la news ha suscitato l'interesse da parte della stampa gastronomica internazionale.

Il progetto è nato circa due anni fa ed è appunto il frutto di un lungo percorso di studio e ricerca. Ma per lo chef del Relae – nato a Messina da padre siciliano e madre danese, e trasferitosi a Copenhagen all'età di 7 anni – in realtà la pizza era nei piani praticamente da sempre. «Da Italiano emigrato in Danimarca, ho sempre avuto la pizza nel cuore – racconta Christian – mio padre lavorava come cameriere in un ristorante-pizzeria e spesso mi portava con sé. Nel futuro, mi vedevo a capo della mia pizzeria. Poi le cose sono andate diversamente, gastronomicamente ho preso un'altra direzione. Dopo l'esperienza al Noma avrei potuto copiarne lo stile, ma non era quello che volevo: invece, ho deciso di fare una cucina “senza passaporto”, né italiana né nordica. Anche per questo motivo, ho bandito dai miei ristoranti la pasta che, proprio come la pizza, mi avrebbe identificato troppo. Adesso però mi sento pronto a fare una sorta di “viaggio di ritorno” verso l'Italia e ad avvicinarmi alla pizza, anche se con cautela».

Pure in questo caso sarà una pizza apolide, né “filo-napoletana” né di stampo “americano”. Spiega Puglisi: «Voglio riproporre con la pizza quello che ho fatto con la cucina al Relae. Sarebbe inutile, e impossibile, proporre una “vera” pizza napoletana qui. Ci interessa fare qualcosa di autentico». Insomma, il Dna italiano – della pizza, oltre che dello chef – sarà presente, ma in un intelligente mix con gli elementi locali. Dunque farine biologiche a base di grani danesi (più saporiti ma meno “forti”) e italiani (del Mulino Marino), impasto dall'idratazione non eccessiva, ingredienti locali per avere sempre prodotti freschi e genuini.

Unica concessione alla tradizione partenopea, il forno a legna realizzato da Stefano Ferrara: «All'inizio non volevo legarmi così tanto all'immagine della pizza napoletana, ma dopo diverse prove ho dovuto ammettere che era il migliore» racconta lo chef. E proprio il fuoco sarà uno degli elementi cardine del locale, che si chiamerà Bæst, vale a dire “bestia”, il che già la dice lunga sulla differenza dai precedenti indirizzi più orientati alla cucina vegetale.

Qui invece oltre alla pizza ci saranno anche carni alla griglia (non solo bistecche, ma anche pollo, agnello e altro) e salumi, in un insieme decisamente più rustico e “maschio”. Anche in questo caso, però, le materie prime saranno tutte biologiche e, per quanto possibile, raccolte o addirittura prodotte in proprio, dai salumi alla mozzarella: al piano superiore della pizzeria – sempre nel quartiere popolare di Nørrebro, ma leggermente più centrale – ci sarà anche un caseificio dove si lavorerà secondo la tradizione campana il latte vaccino di alta qualità proveniente da un allevamente danese, mentre al civico accanto, collegato dal laboratorio sul retro, nascerà un panificio dove si sforneranno anche pizze in teglia alla romana (non a caso, il tour italiano ha toccato anche il Pizzarium di Gabriele Bonci).

Al Bæst invece la pizza sarà quella classica, tonda, al piatto: 4 pizze classiche, 2 di stagione e altre 2 “di mercato” che varieranno ogni giorno, a un prezzo medio di 100 corone, circa 13 euro. Di queste, due (una classica e una stagionale) rientreranno sempre anche nel menu degustazione di 7 portate che arriveranno in tavola in ordine sparso, spesso da mangiare con le mani – come è d'uopo anche per la pizza – e condividere con i commensali. «Mi piace l'idea che la pizza sia inserita in un percorso, come gli altri piatti, e che se ne possano assaggiare più tipi insieme ad altre proposte – conclude lo chef – l'obiettivo è quello di permettere alla gente di fare una degustazione casuale, abbordabile e semplice».