09-06-2016
La danese Kamilla Seidler e l'italo-venezuelano Michelangelo Cestari, rispettivamente head chef e ceo del ristorante Gustu di La Paz, in Bolivia, aperto nel 2012 e oggi 17mo nella World's 50 Best Latin America. Nato da un'idea dell'imprenditore danese Claus Meyer, co-fondatore del Noma e della Nuova cucina nordica, Gustu è un progetto che va ben oltre il ristorante. E per questo è finalista del Basque Culinary World Prize, riconoscimento ideato per premiare i cuochi che vogliono migliorare la società
C'è tanta Italia, si diceva, tra i 20 finalisti del Basque Culinary World Prize, il riconoscimento ideato per premiare i cuochi che vogliono migliorare la società. Oggi il nostro focus è rivolto a uno dei 20. Autori di un progetto a loro dire «crazy» ma molto assennato tanto che potrebbe funzionare come modello per altre realtà. Si chiama Gustu e ha base a La Paz, in Bolivia. Lo firmano un imprenditore italo-venezuelano, Michelangelo Cestari, e una cuoca danese, Kamilla Seidler. Li abbiamo intervistati. Com’è nato e cos'è Gustu? Gustu, “sapore” nel dialetto locale quechua, è un ristorante di alta cucina con cocktail bar nato nel 2012. È legato al concetto di chilometro zero. Usiamo esclusivamente prodotti piantati, cresciuti e lavorati in Bolivia e da mani boliviane. Lo scopo è quello di fornire ai produttori del paese strumenti utili per migliorare le condizioni delle loro famiglie e delle comunità cui appartengono. Oltre al ristorante vero e proprio, c’è un’ambizioso piano di educazione culinaria e tante altre attività che mirano a infiammare un movimento nazionale del cibo. Dietro a tutto, c’è Melting Pot. Cos’è? E’ un’organizzazione non profit fondata in Bolivia allo scopo di promuovere la biodiversità e il retaggio culturale del paese. E' un'idea di Claus Meyer, imprenditore del cibo danese, attivista e noto per aver co-fondato il Noma.
Kamilla e Michelangelo con Claus Meyer, noto food-activist danese (co-fondatore del Noma e della New Nordic Cuisine) e fondatore il progetto Gustu a La Paz
Oltre al ristorante e al centro di formazione, Gustu include altri importanti progetti: Suma Phayata (formazione in igiene, preparazione e vendita per gli operatori di strada, nella foto), Manq’a (12 scuole di alta cucina già aperte a El Alto e nelle comunità rurali dell’altopiano, che hanno già diplomato oltre un migliaio di alunni) e Q’atu (packaging di ingredienti locali d’alta qualità venduti nei negozi)
La facciata di Gustu, a La Paz in Calacoto, calle 10 Nº 300 casi Costanera, telefono +591.0(2).2117491
Michelangelo, le tue radici italiane ti hanno influenzato in qualche modo? Certo. Sono cresciuto in una famiglia in cui il cibo è fondamentale. C’è e ci sarà sempre un’impronta italiana in tutto quello che faccio. Sono cresciuto seguendo l'esempio di mio padre: veterano della Seconda Guerra Mondiale, mi ha insegnato l’etica del duro lavoro, l’impegno profondo in ogni aspetto quotidiano, l’amore per la famiglia e la fede nel genere umano. Valori che mi guidano ogni giorno. Ora sono tutto concentrato sui progetti boliviani ma sono aperto: forse un giorno avrete a che fare anche voi con i folli progetti di questo italo-venezuelano. Progetti all’orizzonte? I nostri obiettivi quotidiani sono quelli di rimanere aperti col ristorante, mantenere la qualità e migliorare costantemente. Essere davvero sostenibili sotto ogni aspetto. Espandere la filosofia di Gustu in diverse direzioni. Ad esempio, apriremo entro un paio di mesi un bistrot che si chiamerà Ara. Espanderemo il progetto Q’atu, aprendo dei coffee shop e micro-mercati per tutto il Paese. C’è ancora tanto da fare e certo questo non ci spaventa.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt