Israele, un mosaico di aromi

Israele può pensare di sviluppare un’haute cuisine, come abbiamo raccontato qui, forte anche di un settore agroalimentare che offre prodotti eccellenti. Sono tanti gli artigiani del gusto che stanno raffinando la loro offerta adeguandola a standard sempre più alti. E i mercati dei centri principali – Gerusalemme, Haifa e Tel Aviv – sono luoghi magici che traboccano di bontà, dalle verdure alla frutta, alle spezie. Se vi trovate in quest’ultima città è doverosa una visita a Giaffa, arroccata su una collina e digradante verso il mare (il suo porto è stato per secoli tra i più importanti del Mediterraneo): fa parte della stessa municipalità ma sorprende con le proprie vestigia antiche, almeno quanto Tel Aviv è invece moderna - e assai meno fascinosa, anche se vivacissima.

 

L'halva di Mahroum, al Levinsky Market di Tel Aviv

Qui conviene tenere come punto di riferimento la piazza dell’Orologio e poi perdersi per le vie che traboccano di vita e botteghe: è piacevole passeggiare tra il Mercato delle Pulci e l’area del Suk A-Dir (il Mercato del Monastero) sia per osservare il vasto campionario di oggetti di antiquariato più o meno pregiati, sia per scoprire lo street food locale o accomodarsi in qualche buon localino senza pretese, come Obsays: il titolare, d'origine libica, propone un ottimo shawerma, praticamente il doner kebap d'Israele. Poco distante sono Rus Eell Hunt, con le sue torte di verdure, il Dany Inn, dove l'hummus è molto buono (ma il migliore lo trovate da Abu Hassan e non è male nemmeno quello di Afloka, che prepara per circa 14 euro tanti piccoli piattini gustosi davanti al porto di Giaffa); sta proprio di fronte a un venditore di golosissima pita coi falafel.

 

Un'altra visita obbligata per andare alla scoperta degli aromi della città è il Levinsky Market, non lontano da Florentin, meno famoso del Carmel ma proprio per questo più autentico. Inbal Baum è una signora d'origine statunitense che con la sua Delicious Israel ha ideato una visita guidata tra il meglio delle prelibatezze del mercato stesso. Il tour inizia all'incrocio tra le vie Levinsky e Hahalutsim; qui si trova Boutique Naknik (significa "boutique della salsiccia"), che oltre a una vasta selezione di insaccati di produzione propria offre anche un buon arak, liquore all'anice molto simile all'ouzo greco. Poco più avanti una famiglia originaria di Nazareth propone decine di versioni diverse dell'halva, un dolce tipico, sorta di pasta a base di sesamo e poi aromatizzata a piacere; la bottega si chiama Mahroum. Proprio accanto è Pereg, un paradiso delle spezie: prepara anche dei mix con frutta secca per condire il riso. Di fronte, Shuk California per frutta secca e datteri giganti, che vengono dal Mar Morto, crescono infatti particolarmente bene in luoghi a bassa altitudine (e lì è la più bassa del mondo) e col clima secco.

 

La cucina del Machane Yehuda Restaurant, bell’indirizzo di cucina contemporanea a Gerusalemme (10 Beit Ya'akov street, Machane Yehuda, +972.2.5333442)

Due passi e in Levinsky 51 c'è Arama, specializzato in infusi; la tradizione dei caffé old style in città è radicata, qui Starbucks aveva aperto cinque negozi, tutti falliti. Si gira l'angolo e Rehamim fa mille cose con la frutta - da non perdere la spremuta di melagrana - e prepara un delizioso malabi, dolce vegano a base di farina di mais e latte di cocco, con vaniglia, melagrana e cocco tostato, il tutto aromatizzato all'acqua di rose; un tempo si usava quella di orchidee, ma è molto costosa.

 

Si superano un paio di incroci per imbattersi in Penso, regno di formaggi, melanzane, burekas (simile al börek o burek che si trova in tutti i Balcani, fino in Turchia), sabich (un sandwich con melanzane e uova, originario dell’Iraq) e shakshuka, piatto presente con piccole varianti in Nord Africa e Medio Oriente: pomodoro, uova, spezie. Poi c’è Yom Tov Deli, gestito dai fratelli Levi, originari della Turchia: olive, peperoncini e dolma, involtini di foglia di vite. L’hummus che si gusta dall’altra parte dell’incrocio, da Garger HaZahav, rivaleggia per bontà con quello di Abu Hassan; ve ne sono di differenti ricette, quello coi ceci interi, quello coi ceci schiacciati e il prezzemolo, tipico di Israele e Palestina, quello egiziano con ceci e fagioli… Si termina la visita con il dolce: alla Conditoria Albert di Matalon 36 l’anziano titolare prepara squisitezze alla pasta di mandorle e meringhe dal cuore cremoso.

 

Per finire, due parole anche su Gerusalemme. Qui il luogo del gusto da visitare è il mercato Machane Yehuda, che trabocca di leccornie di ogni tipo. Propone anche tanti ristoranti di vario livello, ne segnaliamo due: Azura, legato a Slow Food Israele, dove si gusta la tipicità al suo meglio; e il Machane Yehuda Restaurant, bell’indirizzo di cucina contemporanea.