Dulcis in fundo

Anche quest'anno, come succede da undici edizioni (su dodici), martedì 8 marzo il programma della sala principale del Congresso di Identità Golose Milano 2016 avrà la sua chiusura golosa con Dossier Dessert - il nostro spazio dedicato alla pasticceria nella ristorazione - in modo che, esattamente come succede con una grande cena, si possa concludere una tre giorni più che mai densa di appuntamenti e contenuti con un dolce all'altezza.

Continuità, e non potrebbe essere altrimenti, anche nella collaborazione con l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, partner essenziale per questo focus sull'arte della dolcezza. La novità più rilevante di quest'anno sarà invece nella selezione dei protagonisti del pomeriggio. Infatti, se nelle precedenti edizioni abbiamo sempre avuto sul palco dei grandi ospiti stranieri, francesi e non, questa volta presenteremo una "squadra" formata tutta da talenti italiani, a dimostrare l'espansione internazionale della pasticceria tricolore.

Il grande pasticcere Gianluca Fusto, coordinatore anche per quest'anno di Dossier Dessert, pure lui all'undicesima partecipazione al Congresso su dodici edizioni, è stato il trait d'union tra Identità Golose e Valrhona. E ci racconta così lo spirito di questa giornata dedicata al dolce: «Quest'anno vogliamo celebrare l'estro e la creatività italiana che porta la nostra pasticceria nel mondo. Per questo abbiamo scelto soprattutto persone che lavorano fuori dall'Italia, dovendosi quindi adattare ai gusti e alle esigenze di palati diversi. Il risultato sarà un viaggio intorno al mondo nel segno del dessert».

La prima tappa di questo viaggio avrà il sorriso del siciliano Corrado Assenza, a cui come da tradizione viene affidato il compito di aprire Dossier Dessert: «Corrado è una vera colonna della nostra pasticceria - ci dice Fusto - e con il suo lavoro ha permesso di superare il limite che c'era tra dolce e salato».

Dalla Sicilia si vola poi sino a Dubai, una destinazione molto cara a Gianluca Fusto: «E' un luogo dove ho fatto tante belle esperienze e mi fa piacere poterlo far rappresentare a un professionista di grande bravura come Francesco Acquaviva, che lavora al Social di Heinz Beck presso il Waldorf Astoria Hotel. Preparerà un dolce a base solo di ingredienti locali, per raccontare nel modo migliore il suo lavoro a Dubai».

La tappa successiva sarà il Giappone, e Tokyo in particolare, dove Michele Abbatemarco è il pasticcere del ristorante di Michel Troisgros nel paese del sol levante. Un nome prestigioso della cucina francese con un pasticcere italiano? Ebbene sì, e questo è dovuto principalmente al fatto che, come conferma Gianluca Fusto, «abbiamo a che fare con un talento commovente. Alcuni dei dolci più buoni della mia vita li ho mangiati da Michele». La sua lezione, in onore del titolo di questa edizione di Identità Milano "La forza della libertà", ha come titolo la parola Omakase, che in giapponese significa "libertà di esecuzione". Il suo piatto sarà anch'esso a base di ingredienti locali del paese in cui lavora, accostati al bergamotto e al cioccolato.

Il cioccolato Valrhona sarà in qualche modo presente in tutte le ricette che verrano proposte dal palco di Dossier Dessert, anche e soprattutto nel piatto dello stesso Gianluca Fusto che celebrerà i 30 anni di una grande creazione Valrhona come Guanaja, prima declinazione del concetto di Cru in cioccolateria, un blend che dal 1986 rappresenta perfettamente il terroir Sudamericano. «Il dolce che presenterò sarà proprio ispirato al Sud America - ci racconta Fusto - ma sarà soprattutto un piatto diverso, forse persino estremo: infatti non userò né panna, né zucchero, né burro, né farina».

Il titolo della lezione di Gianluca è invece una citazione di John Fitzgerald Kennedy, che nuovamente si ricollega al tema di questa edizione di Identità: "Il conformismo è il carceriere della libertà e il nemico della crescita". Un titolo che Fusto vuole dedicare sia a Identità Golose «che con spirito anticonformista ha creato un Congresso che è soprattutto un'occasione di incontro per centinaia di grandi professionisti, un momento di vera crescita comune», e a Valrhona «che con altrettanto anticonformismo ha saputo innovare la concezione del cioccolato con l'introduzione dei loro Grand Cru, capaci di interpretare i territori di origine del cacao». Ma non aggiungiamo altro...per non rovinare la sorpresa a chi sarà nella Sala Auditorium nel pomeriggio di martedì 8 marzo.

Non una data qualsiasi: infatti l'ultima lezione di Dossier Dessert, con Vito Mollica e Domenico Di Clemente del Ristorante Il Palagio al Four Seasons di Firenze - e da qualche mese anche di Milano - sarà dedicata proprio alla Festa delle Donne. «Vito e Domenico stanno facendo un lavoro straordinario di ridefinizione in chiave moderna della pasticceria da hotel, dalla prima colazione in poi - conclude il coordinatore di questo appuntamento Gianluca Fusto - oltre a tutto quello che fanno per i clienti dei due ristoranti gourmet».

C'è ancora spazio però per ricordare chi avrà il compito di presentare e guidare questo pomeriggio dolce, ovvero Francesca Romana Barberini, e per un ringraziamento finale di Gianluca Fusto «a un caro amico come Andrea Besuschio, che, oltre a essere uno straordinario professionista, con la sua collaborazione renderà possibile la buona riuscita di questo nuovo Dossier Dessert».