Luca De Santi
Foie gras d’anatra spadellato su una choucroute immaginaria, condito con sale di lardo alsazianodi Jacques Décoret
Dolcezze Il senso di Fabrizio Fiorani per la rosa e per il lampone
Josko Gravner, classe 1952, vignaiolo a Oslavia (Gorizia)
Abbiamo sentito al telefono Josko Gravner, vignaiolo in frazione Lenzuolo Bianco a Oslavia, provincia di Gorizia, a una manciata di passi dalla Slovenia. Concetti profondi sul presente e sul futuro. Come vanno le cose nell’emergenza? Tutto sommato bene. Personalmente mi sembra di tornare indietro di 50 anni. Mi alzo alle 5, lavoro tranquillo. Certo, c’è stato qualche ostacolo: per una settimana non potevo andare in Slovenia, dove abbiamo una parte dei terreni. Ora si può ma occorre fare 30 chilometri quando prima bastava fare 500 metri: il confine si può passare solo attraverso pochi valichi controllati. Piccole difficoltà, tutto sommato, niente rispetto a quello che stanno vivendo i ristoratori. Una categoria molto fragile. Penso soprattutto ai miei amici ristoratori di Venezia, penalizzati due volte in pochi mesi, la prima per l’acqua alta tra dicembre e gennaio. Però mi conforta che, quando li chiamo, li sento pieni di fiducia. Credo succeda perché, in fondo, sappiamo bene che noi italiani siamo più bravi degli altri a far da mangiare. Le nostre tavole trasmettono una cultura gastronomica profonda. Economicamente ne avete risentito? Un poco, vendiamo meno ma non sono preoccupato: i vini di quest’anno li acquisteranno tra 10 anni. Dalla Slovenia mi dicono invece che la fascia alta si è fermata, che vendono solo i prodotti da un euro a bottiglia. Già non è un bel periodo, ma bere vini pessimi peggiora le cose.
Filari a Oslavia (foto Barsanti)
La cantina delle anfore di Gravner
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo