08-09-2016
Il dettaglio dell'Antipasto all'italiana di Da Panino, la bottega di Generi Alimentari di Giuseppe Palmieri a Modena. Mai visto un piatto più popolare di questo? Non negli assaggi, straordinari, frutto di grande ricerca tra i produttori (grafica di Manuel Crippa)
Nel contro-esodo assolato di agosto decidiamo di fare uno stopover a Modena, nella gastro-strada più famosa d’Italia: via Stella. Una volta all’uscio della Francescana procediamo però a sinistra in rua Freda, al civico 21. Sediamo nella quiete dei tavolini esterni di Panino, la bottega aperta quasi 3 anni fa dal maître del primo-ristorante-al-mondo Giuseppe Palmieri allo scopo di omaggiare i grandi Generi Alimentari italiani. Prima di assaggiare i panini veri e propri, ci attrae dal menu plastificato la voce Antipasto all’italiana (sottotitolo: Omaggio agli anni 80: salumi, formaggi italiani, olive di Costiera, sott'olio pugliesi e pane croccante condito). Lo ordiniamo. Poco dopo arriva a tavola una di quelle composizioni che abbiamo visto (e divorato) centinaia di volte: un piatto bianco e tondo con del pane al centro e a satellite un corredo di verdure sottolio/sottaceto, insaccati e formaggi. Siamo colpiti perché la memoria di ogni assaggio più o meno bislacco è subito ingannata da bocconi questa volta di fattura speciale: salumi che si sciolgono a contatto con la lingua, latticini che riempiono la bocca; aceto, olio e sapidità che non fanno a pugni per capire chi deve prevalere. Nessun eccesso di niente di niente. Un incastro che saremmo andati avanti a tirar su con le dita fino a sera.
Lo staff di Panino. Da sinistra a destra Antonio Pannunzi, Christian Baglioni Lo Russo, Stefano Mancini e Daniela Zannella
E DOPO L'ANTIPASTONE... Focaccia rossa, mortadella e carciofini sott'olio, uno dei panini (tutti a 6 euro) in carta Da Panino
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt