«Prendi la tradizione e rovesciala»: l'Antisupplì di Luca Pezzetta, ecco un vero fine pasto alternativo

Ci sono realtà produttive di qualità, poli di eccellenza del made in Italy che si distinguono per bontà, originalità e principi  in Italia e nel mondo. Ce ne sono alcune poi, che oltre tutto ciò, amano condividere il proprio spirito di iniziativa con la comunità circostante, quella a cui appartengono, e aprono una finestra di dialogo per migliorarsi a vicenda. Così il prodotto diventa lo specchio del territorio, e viceversa.

È il caso del villaggio di Borgorose (Rieti), e del forte legame che Birra del Borgo alimenta quotidianamente con esso. L’azienda brassicola, che celebra ormai il suo sedicesimo anno di attività, ha sede proprio nel piccolo comune del rietino e le candeline, quest’anno, le ha spente in piazza regalando a sé stessa, ma soprattutto, all'intero borgo un dono che ben manifesta la ricerca di crescita simbiotica. Di qui, la riqualificazione della storica Torre di Torano, “ravvivata” dall’intervento della compagnia di street-art torinese, la Truly Design Crew: un’opera ricca di colore (presto anche il sentiero di accesso alla Torre sarà personalizzato ulteriormente) che richiama la vivacità di Birra del Borgo.

Una scelta animata, innanzitutto, da quell’interesse sincero di riqualificare Borgorose, e attirare così curiosi e viaggiatori, ma anche di far conoscere ai cittadini un nuovo volto del loro territorio. E come in ogni sano e lungimirante progetto, anche qui c’è una filosofia di fondo, che lega il modo di fare birra, alla capacità di innovare ciò che è radicato, oltre che nello spazio, nel tempo: la tradizione ha un sapore nuovo, il fresco messaggio di Birra del Borgo, concilia allora il restyling della torre antica, alla consueta e originale introduzione di elementi di novità negli antichi stili birrai dell'azienda di Borgorose. 

Ed è lo stesso filone sul quale si muove da sempre anche Luca Pezzetta, instancabile ricercatore nel mondo della pizza e anima creativa all’Osteria di Birra del Borgo, Roma. Luca, infatti, proviene da una famiglia di ristoratori: tre generazioni e ben quarant'anni di cucina tradizionale romana. Questa è la base.

Lui, poi, apporta la nuova linfa delle sue esperienze, intrusioni di stile e tecniche diversi raccolti negli anni di studio. La sua non è tendenza, ma un’inclinazione naturale: intrecciare l’innovazione alla tradizione in ogni sua ricetta (pensiamo alla pizza Broccoli e arzilla, che riprende la tradizionale zuppa romana in versione pizza), il frutto di una creatività intelligente e ragionata. Nasce così l’idea dell’Antisupplì!

Il supplì è il fritto tanto amato dal popolo romano: un grande classico, quello al telefono, è una “crocchetta” di riso al pomodoro, o con sugo di carne, con un cuore filante di mozzarella. Una volta pronto, viene panato e fritto per ricavare una crosticina croccante. Spezzare e maneggiare con cura: poi, godere!

Ma l’idea dell’antisupplì è anche una risposta a un fine pasto alternativo alla pizza dolce: «Per me – dichiara Luca – pensare di usare la base di una pizza, aggiungere dei topping e così partorire l'idea di dolce, decresce il valore di un dessert che, invece, merita attezione, cura e creatività pari alla parte salata. Bocciata la pizza, ho ragionato alla mia solita maniera: prendi la tradizione e rovesciala». Di qui l'antisupplì: il riso è cotto in latte caldo, cannella e zucchero; poi, viene farcito con una ganache alla gianduia, ricoperto di nocciole e fritto. Non più mozzarella, ma un cuore caldo e cremoso.

Il dessert ancora non è entrato in carta all’Osteria, ma è già un successo perché Luca lo fa provare ai suoi ospiti per ricevere i primi preziosi commenti: ebbene, piace talmente tanto, che non manca chi prenota un tavolo anche solo per poterlo riprovare. Arriverà ufficialmente nel menu a settembre e, di mese in mese, si aggiungeranno altre combinazioni di sapori ad alto contenuto di golosità: ci sarà una versione più intensa al cioccolato fondente e peperoncino, una più delicata e avvolgente al cocco e cioccolato bianco, poi un immancabile pistacchio, con granella croccante all’esterno e un cuore 100% in purezza, sempre di pistacchio.

In abbinamento, la birra Maledetta Birra del Borgo, dedicata al sigaro Modigliani e al club Maledetto Toscano: è un incrocio tra cultura brassicola belga e anglosassone, una birra dall’ingresso mielato, con il caramello che evolve nell’agrumato e va a fondersi con una piacevole nota amara e speziata.

In ultima battuta, come percepisce Luca Pezzetta il risveglio di Borgorose? «Con immensa gioia e positività! Borgorose è una cittadina allegra, sempre più assimilata al paese della birra – perché dall’alimentari, alla piazza, dal bar al medico, tutti amano parlare di birra, naturalmente, Birra del Borgo».