Nicola Di Lena, miglior pastry chef 2021 per Identità, che si è lanciato in una piccola produzione di colombe

È Nicola Di Lena - pugliese, classe ’81, ormai una colonna della brigata di Antonio Guida con cui collabora al Mandarin Oriental di Milano, sia per il bistellato Seta (al momento chiuso) sia al Mandarin Bar & Bistrot, ad aver ricevuto il premio come Miglior pastry chef 2021 per la Guida Identità Golose. «Sono veramente felice di aver ricevuto un riconoscimento che, sinceramente, non mi aspettavo. Se siamo stati premiati vuol dire che in questi anni abbiamo lavorato bene. Uso il plurale perché voglio condividere questo successo con il mio staff: la crescita della pasticceria del Mandarin è anche merito loro», ammette Di Lena che guida una brigata di pasticceria di 7 persone: «Con Marco Pinna, che è il mio secondo, ci sono anche Selene, Matteo e tutti gli altri. In tempi normali il lavoro è diviso a metà tra chi si occupa delle colazioni e della banchettistica e chi, invece, si dedica al ristorante Seta. Tutta la produzione, però, la facciamo nello stesso laboratorio», racconta il pastry chef che accoglie anche stagisti che completano così il percorso di studio in pasticceria intrapreso a Cast Alimenti, Alma e altri.

Gli stagisti in pasticceria. «Vedo moltissimi giovani pieni di passione. Ma ne vedo anche altri che vogliono tutto e subito; e che non capiscono di essere già dei privilegiati nel potersi formare in scuole che non tutti possono permettersi». E Di Lena ricorda allora la sua “gavetta”, lunga e faticosa. «Per la pasticceria serve molta umiltà e moltissimo impegno perché è un lavoro che porta via molto tempo, ma allo stesso tempo regala soddisfazioni. Inoltre chi impara non deve avere rigidità e deve assorbire il più possibile dai professionisti, invece di considerare validi i metodi già appresi. Detto questo, sono molti di più i ragazzi volenterosi», sottolinea sorridendo.

La colomba pasquale. Anche Nicola Di Lena al Mandarin ha avviato una piccola produzione di colombe pasquali che, per la prima volta, possono essere acquistate anche da chi non è cliente dell’hotel. «Abbiamo deciso di proporre la colomba per far sì che la gente capisca che noi ci siamo - spiega il pasticciere - Il lievitato è un grande prodotto che si presta a una produzione da proporre anche all’esterno, ma è anche un prodotto le cui materie prime hanno costi elevati. Nei primi anni al Mandarin abbiamo iniziato a una piccola produzione interna di non più di 300 pezzi da riservare solo ai clienti dell’hotel per Natale e per Pasqua. Adesso arriviamo a un massimo di 500 pezzi».

Il lockdown. «Purtroppo durante questi mesi di chiusura non siamo riusciti ad andare oltre i due grandi lievitati», si rammarica Di Lena che, però, non è stato comunque con le mani in mano. «Ho fatto molte sperimentazioni e ho passato molto tempo in Puglia dove ho cercato di riscoprire gusti antichi e nuovi. Sono pronto a ripartire con ancora maggiore entusiasmo e - conclude - con una carta tutta nuova».