Natale a Torino: meglio acquistare gli alberi di cioccolato o il Pan di Gerla?

Nemmeno la pandemia ha affievolito lo spirito natalizio di Gerla 1927. A Torino, quelle della pasticceria nata poco meno di 94 anni fa sono vetrine da... mangiare con gli occhi. Senza dimenticare poi, però, di assaggiare gli splendidi manufatti in cioccolato di Evi Polliotto tra cui spicca la linea di "alberi di Natale". «Tutti i soggetti sono fatti a mano libera, non ce ne sarà mai uno uguale all’altro. Mi piace l’unicità e in questo periodo si lavora a ritmo continuo, giriamo intorno ai 150 alberelli e altri 600/700 pezzi di altri soggetti», afferma la pastry chef, piemontese di origini altoatesine, che modella i suoi soggetti nel cioccolato Valrhona. Aggiunge: «Per i soggetti uso Macaé 62% come fondente, Jivara per il latte, Ivoire per i soggetti bianchi e, naturalmente, soltanto decorazioni edibili. Io sono minimal e ritengo che, quando si tratta di cibo, sia importante conciliare il bello con il buono. Perché il cioccolato deve essere mangiato».

E non si ferma lì, Polliotto. Come da tradizione piemontese, infatti, la pasticceria Gerla 1927 è un paradiso della pralineria, con una produzione di circa 100 kg di cioccolatini al giorno e il gianduia a farla da padrone. «Siamo in due a lavorare, tutto a mano, sui soggetti. Ma io mi occupo anche di pasticceria. Per la pralineria, invece, devo dire grazie a tutti i miei ragazzi che sono con me da 7 anni: a loro è affidata la colatura e il riempimento delle praline, di 30 differenti gusti», senza l'ausilio di macchine anche in questo caso. «Della gamma fanno parte i gianduiotti (dal più piccolo a quello da 3,5 kg, ndr), i cremoni di tutte le misure e le creme spalmabili, anche queste realizzate da noi partendo dalla nocciola Gentile Igp del Piemonte».

Da qualche tempo a questa parte nell’offerta natalizia di Gerla 1927 è arrivato anche il Pan di Gerla. «Tre anni fa ho deciso di proporre una nostra versione del panettone, che fosse inconfondibile: il Pan di Gerla ha quindi un impasto con latte e pasta di nocciola ed è glassato con una glassa di cremino alla nocciola e nocciole intere. Ce n’è pure una versione con marron glacé», spiega Polliotto.

Lei è diventata pasticciera per amore. Racconta: «Volevo fare la biologa, ero iscritta all’istituto tecnico microbiologico e chimico di Torino. Il fidanzatino del tempo, che poi è stato anche mio marito, studiava arte bianca e mi coinvolse nel suo lavoro. Avevo 23 anni quando aprimmo una nostra pasticceria qui in città. Quando capii che le mie conoscenze erano limitate cominciai a studiare: ho frequentato la scuola di Valrhona a Tain l’Hermitage e, oltre ad aver fatto un bagno d’umiltà, mi si è aperto un mondo». Di questo mondo ha fatto parte anche Michel Willaume, campione del mondo di pasticceria nel 2001; con lui per 3 anni ha gestito la scuola di pasticceria Emotion che insieme avevano aperto nel Torinese. «È stato in quel periodo che ho conosciuto chi aveva preso in gestione la pasticceria Gerla; quando abbiamo chiuso la scuola, mi ha chiesto se volevo prendere in mano il laboratorio e io ho accettato». In attesa di poter tornare a viaggiare.

Perché nei viaggi Evi trova ispirazioni per i suoi dolci. Ammette: «Vino, buon cibo, ingredienti e posti nuovi aiutano la mia creatività. Anche il lockdown è stato fonte di idee o, meglio, di un’ulteriore pulizia dei miei dolci. Mi sono chiesta che bisogno avessi di fare preparazioni complesse, piene di stratificazioni e glasse. Così, ispirandomi al movimento Bauhaus che, tra l’altro, aveva una forte presenza femminile, sto lavorando sul minimalismo». Minimalismo che è applicato proprio al Bauhaus, «una monoporzione con frolla alle nocciola, supreme alla vaniglia e mele caramellate protette da una gelatina neutra alla vaniglia e una ganache bianca fatta con Ivoire e nocciole a pezzi» e al dolce di Natale che fa bella mostra nella vetrina di Gerla 1927, il Tout Vanille. «È una semplicissima base di pan di Spagna bagnato con uno sciroppo di zucchero, acqua e vaniglia, sopra ho messo creme brulée alla vaniglia con un inserto di vaniglia, mousse vanilla e glassa di latte condensato. Un dolce perfetto, ma pulito».