Simone Giovannini e il successo delle praline gelate (da gustare tutto l'anno)

«Il cioccolato è sempre la risposta, qualunque sia la domanda». La filosofia di Simone Giovannini è lapalissiana, tanto da essere comprensibile anche a un bambino. Perché il cioccolato fa star bene tutti, grandi e piccini, in ogni parte del mondo. E ha sempre fatto stare bene anche Giovannini, toscano classe 1977 dall’anima cosmopolita allenata in sei anni di vita a New York, a tal punto che a un certo punto ha cominciato a voler sapere tutto del cioccolato. «Nel 2013, con l’aiuto dei tutorial di Youtube, ho cominciato a temperare il cioccolato sul tavolo di marmo della cucina. E non ho più smesso», ricorda sorridendo. Adesso, però, il cioccolato lo tempera nel laboratorio della sua cioccolateria livornese della quale appena prima del lockdown ha trasferito la sede in una ex concessionaria di automobili (Cioccolato Giovannini, via Uberto Mondolfi 186, Livorno. Tel. +39 342 1002395, cioccolatogiovannini.it).

A spingere lontano il business dell’ardito cioccolatiere autodidatta, con laurea in Economia e un lavoro nelle spedizioni internazionali che gli lasciava molto tempo libero, è stato un piccolo boccone di piacere: la pralina gelata. Racconta: «Dal momento che le praline tradizionali, con l’arrivo del caldo, non sono più ideali da consumare, mi sono messo in testa di destagionalizzare il consumo del cioccolato regalandogli una freschezza nuova. Così ho ideato una sfera di cioccolato con un ripieno di morbida ganache e di un fresco sorbetto alla frutta. Un prodotto che è subito entrato nel cuore delle persone e mi sta regalando moltissime soddisfazioni, perché non si tratta di gelato ricoperto di cioccolato, ma di qualcosa di unico, con i sapori che esplodono in bocca uno per volta e che esaltano le note della copertura».

In tre anni le “praline gelate” di Simone Giovannini sono arrivate al ragguardevole numero di 36 varietà e spingono lontano il business della cioccolateria livornese. «Da prodotto stagionale – rivela - sono diventate un must del mio locale e devo tenerle in assortimento tutto l’anno vendendole anche al banco a un euro a pezzo».

Ma non si fermano sul ciglio della porta della cioccolateria, perché Giovannini le distribuisce in alcuni ristoranti della zona e le confeziona in scatole per l’asporto da 4 a 40 pezzi. Tra le caratteristiche vincenti di queste praline c’è l’assenza di lattosio: «Dove necessita, adopero panna senza lattosio e, utilizzando l’inulina come neutro per addensare, quasi tutte sono addirittura vegane».

Un esempio? Quella fatta con ganache Guanaja 70% Valrhona, sorbetto di Inspiration lampone Valrhona e polpa di lampone e copertura Manjari 64%. «Per ogni tipo di copertura penso a un ripieno che ne possa esaltare le note caratteriali perché, da buon cioccolatiere, a guidarmi non è il ripieno ma il cioccolato», sottolinea Giovannini che dopo aver, fin qui, realizzato le sue creazioni a mano, una per una, fra poco sarà “assistito” da una macchina Selmi predisposta appositamente. Confessa il cioccolatiere: «Credo molto in questo prodotto, perché è un unicum anche in chiave internazionale. Con Valrhona abbiamo fatto delle ricerche e non c’è nulla di simile in giro per il mondo».

In casa Giovannini, però, tutto è cominciato con il Nespressino, un cioccolatino dalla iconica forma di una cialda per caffè espresso con i suoi ripieni al caffè, al caffelatte, al caffè-peperoncino e al cappuccino, al quale si sono aggiunti i barilotti con i loro ripieni alcolici, i tradizionali cremini e la pralineria classica con le selezioni fondente, al latte, bianco, speziati, fruttati e alla frutta secca. A completare la gamma c’è un piccolo angolo gelateria in cui viene servito soltanto gelato soft al cioccolato. «Ogni paio di giorni mettiamo in vendita nei barattolini l’eventuale gelato rimasto e cambiamo il gusto, così i nostri clienti curiosi possono venire a trovarci e scoprire sempre qualcosa di nuovo».