24-08-2020
Il dessert Italiasù di Angelica Giannuzzi, pastry chef al Pashà di Conversano (foto Brainpull). La Giannuzzi sarà anche tra i protagonisti a Identità Golose 2020, il nostro congresso dal 24 al 26 ottobre. Parlerà sul palco di "Pasticceria italiana contemporanea", in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, domenica 25 ottobre alle 12,40
«C’è chi inizia dal Nord. E chi comincia dal Sud. Ogni ospite vede questo dolce a modo suo e offre la propria interpretazione di degustazione. E c’è pure chi chiede da dove partire e chi dà suggerimenti», racconta Angelica Giannuzzi, spiegando l’Italiasù, dessert-inno della ripartenza. «Lo propongo nel menu Carta Bianca. Si tratta di una crema al mascarpone con pasta di mandorle di Toritto ed Elisir Borsci San Marzano. Un’azienda pugliese di Taranto. Poi, sopra, aggiungo polvere di caffè, cacao e Carafin, uno zucchero che sa di caramello. Per finire con fave di cacao, a conferire la parte croccante e acida. La forma dello Stivale? Ora abbiamo trovato chi ci fa gli stampi col laser, ma all’inizio ci siamo messi noi coi taglierini. Una produzione artigianale in tutti i sensi», continua la pastry chef del Pashà, brillante stella Michelin a Conversano, in terra di Bari. Un ristorante-casa, capitanato magistralmente da Antonello Magistà e ospitato all’interno del secentesco palazzo del Seminario Vescovile, fra pietra, chianche, bianco, colori e pezzi d’arte contemporanea. Basti pensare che dov’è ora la cantina un tempo vi erano il granaio e la cisterna dell’olio.
Angelica Giannuzzi
Cicoria, gelée al limone e cioccolato bianco Ivoire Valrhona
Lo chef Antonio Zaccardi, a destra, con Antonello Magistà, super-patron del Pashà di Conversano (Bari)
Serata al cinema
La sala del bellissimo Pashà
«Adoro soffermarmi sul gusto. Badando all’estetica. Ma utilizzando tecniche semplici. Preferisco non elaborare troppo gli ingredienti. La mia pasticceria rispecchia appieno la mia personalità. Lei è come me. Umile e un po’ timida», tiene a puntualizzare la bella e brava pasticcera. Che crea meraviglie con la leggerezza di una farfalla. Pronta a svolazzare - nutrita di zucchero e cacao - fra le delizie della piccola pasticceria: rettangolino di torta alla fava tonka e pasta di mandorla; mousse di ricotta glassata nella salsa d’arancia e tris di cioccolatini. Della serie, un gianduiotto alla foggia di mandorla; una pralina con ganache alla liquirizia; e amaranto, cioccolato al latte, nocciola e caffè. E i taralli? «Ho imparato a farli stando al fianco di Maria Cicorella, la mamma di Antonello. Mi son fatta coraggio e mi sono messa all’opera. Con mio marito che mi ripeteva: adesso devi prepararli tu. Hai le mani precise. Dopotutto i taralli vanno prima stirati e poi arrotolati. Rispetto ai grissini, che facevo in Piemonte, necessitano di un solo un passaggio in più».
La piccola pasticceria
Zaccardi con Maria Cicorella
Gelato alla mandorla, ricci, polvere di caffè, olio e sale
La Giannuzzi sarà anche tra i protagonisti a Identità Golose 2020, il nostro congresso dal 24 al 26 ottobre. Parlerà sul palco di "Pasticceria italiana contemporanea", in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, domenica 25 ottobre alle 12,40.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia
Antonio Zaccardi, Angelica Giannuzzi, Antonello Magistà - Tutte le foto: Annalisa Cavaleri