Fabio Fiorelli: vi racconto tutti i segreti dei dolci targati Aimo e Nadia

Uno e trino. Fabio Fiorelli ogni giorno si fa in tre. Sono sue idee o produzioni molti dei dessert del microcosmo enogastronomico milanese legato alla famiglia Moroni: Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante bistellato di via Montecuccoli; il BistRo Aimo e Nadia di via Bandello; e la caffetteria-ristorante Vòce, parte integrante delle Gallerie d’Italia in piazza della Scala. Il pastry chef, classe 1983, si fa guidare da un’unica costante: la stagionalità. «Come ci insegna Aimo, a rendere unico il prodotto italiano è la stagionalità insieme con l’esaltazione del gusto che sin dagli albori è stato il simbolo della sua cucina», esordisce Fiorelli. Gusto che, ammette il pastry chef (forte di una salda esperienza che comprende l’hotel Danieli a Venezia e il Marchesino del Teatro alla Scala di Milano), «ho sviluppato tantissimo nei 4 anni da Aimo e Nadia. “Ti farai il palato”, mi avevano detto gli chef Pisani e Negrini quando sono arrivato. Col passare del tempo ho capito cosa intendessero», sorride. Lui è pasticciere quasi per caso. «Mi piaceva lavorare con le materie prime, essendo i miei genitori ristoratori. Così decisi di frequentare un corso di pasticceria a Sondalo».

Gli chiediamo quale sia la differenza delle proposte di pasticceria tra i tre locali. «Da Vòce, oltre alle colazioni e i dessert del ristorante, proponiamo monoporzioni, cioccolatini e piccola pasticceria al bar. Cambiano con le stagioni. In inverno ci concentriamo su cioccolato, nocciola, marron glacé e altri ingredienti stagionali. La frutta, protagonista dell’estate, non verrà messa in disparte ma sostituta, dai fichi in autunno, ai mandarini e alle arance siciliane».

In che modo monoporzione e dessert al piatto richiedono interpretazioni diverse? «La pasticceria monoporzione, ossia da vetrina, è molto meno diretta di quella da ristorazione che si produce, si porta al tavolo e viene consumata in un lasso di tempo molto breve. Alla fine di un percorso gastronomico, i dolci devono essere più leggeri e freschi, mentre quelli da vetrina devono avere palatabilità diversa e quindi non possono comprendere consistenze come spume o altre texture che si degradano velocemente. I dessert dei tre locali, però, hanno come filo conduttore la filosofia di cucina e di prodotto de Il Luogo di Aimo e Nadia. Differenti saranno poi il numero d'ingredienti, la complessità delle tecniche, le stratificazioni di ogni singolo dessert».

Ci fa un esempio su tutti: «Uno dei dessert icona è il Tirami-sud. L’ho ereditato da Fabio Pisani e Alessandro Negrini, che ne sono stati i creatori. Un po’ come gli Spaghetti al cipollotto - vero e proprio simbolo storico di Aimo e Nadia, non riusciamo a toglierlo dalla carta! È una rivisitazione del tiramisù fatta con biscotto savoiardo, capperi canditi di Pantelleria, crema al mascarpone e yogurt, ricotta di bufala campana, limoni della costiera di Sorrento, bergamotto di Calabria candito, riduzione di marsala e cialda di cacao. A fare la differenza è il gusto dato dalla materia prima perché, come dice sempre Aimo, “i miracoli li fa solo Bernadette”. Il mascarpone, per esempio, lo prendiamo da un’azienda agricola appena fuori Milano. Al BistRo lo stesso dessert è proposto senza bergamotto, capperi, ricotta ma con crema mascarpone aromatizzata con marsala e mou al caffè e cacao. Da Vòce proponiamo invece la ricetta classica del tiramisù».

Cambia anche il food cost… «Certo, nel percorso che ho descritto si abbassa, in funzione principalmente degli ingredienti. Più aumenta il numero e la varietà, maggiore è il costo del piatto finito. Alcuni prodotti eccellenti sono poi reperiti in piccole quantità tali da non riuscire a rifornire tutti i tre i ristoranti».

Ma c'è un apporto di Fiorelli nel Tirami-sud? «Consultandomi con gli chef ho cercato di migliorare alcuni piccoli dettagli, come per esempio la canditura di capperi e bergamotto, che adesso eseguo io stesso a partire dal frutto fresco». C'è però un dolce che il pastry chef sente totalmente proprio: «Il Bernina. Io vengo dalla montagna, sono nato a Morbegno e cresciuto in Val Màsino. In questo dolce, studiato con Negrini, c’è il ginepro tipico del mio territorio. Abbiamo provato a tostarlo e abbrustolirlo per trovare il giusto equilibrio e farne un gelato; abbiamo aggiunto un crumble ai frutti rossi, un fondo di salsa al caramello e con la ricotta di bufala abbiamo realizzato una spuma che richiama il Monte Bernina. Anche in questo caso a Vòce ne proponiamo una rielaborazione battezzata Fior di fragola, una spuma di ricotta con crumble di pepe di Sichuan e mandorle, più fragole in tre consistenze - in salsa, in sorbetto e spadellate - in cui utilizzo fruttosio invece dello zucchero».

È solo una delle bontà dell'ultimo nato della galassia Aimo e Nadia: «Al Vòce c’è sempre una tartelletta alla frutta, una monoporzione al cioccolato Valrhona e una con frutta secca, a seconda della stagione. Un’altra scelta importante riguarda la grammatura: oltre a quelle da 80 g abbiamo anche mini-monoporzioni da 30 g, un boccone goloso per accompagnare il caffè».

Il dato essenziale è quello di una collaborazione continua tra chef e pastry chef: «Per arrivare alla definizione di un dessert si procede a una consultazione ininterrotta tra cucina e pasticceria. Nessun piatto si crea da un giorno all’altro e tale legame è fondamentale. Anche negli altri locali ci si confronta spessissimo».

E il cioccolato che posto occupa nella pasticceria del gruppo? «Lo utilizzo molto per la pralineria e i cremini della piccola pasticceria de Il Luogo di Aimo e Nadia. Il mio cioccolato icona è il fondente Guanaja 70% che ho conosciuto nel mio periodo al Four Seasons di Milano, quando i primi cioccolati Valrhona, che adesso ha una gamma molto vasta, cominciavano a farsi conoscere in Italia. Con il maître e il sommelier abbiamo deciso di utilizzare anche le coperture con oltre il 70% di cacao monorigine per la degustazione di distillati che al momento serviamo a scaglie, ma mi piacerebbe produrre da me con un nostro stampo delle tavolette per valorizzare i profumi e sapori di questi liquori».

Il dolce al cioccolato più iconico de Il Luogo di Aimo e Nadia rimane il Bacio, «che è un dessert intramontabile messo in carta dalla nostra storica pasticciera Viviana Perucconi; due anni fa l'abbiamo ulteriormente rivisitato con l’aiuto di Gianluca Fusto, apportando delle texure più leggere: cioccolato al latte Jivara e Ivoire abbinati a nocciola e marron glace».

Ultime due curiosità: il dessert preferito da Fabio Fiorelli e quello del suo cuore, rimasto nella memoria fin da piccino. «Alla prima domanda rispondo citandone due, il tiramisù classico e la cassata. Poi aggiungo anche il babà e la sfoglia. Sono convinto che i classici siano inarrivabili e, poi, se non si conosce la classicità, è impossibile innovare. Quanto al dolce della mia memoria, direi le frittelle e le mele cotte della nonna che ho rielaborato nel Mela V, un dessert di mela che ho inserito nella nuova carta, ispirato alla mia Valtellina, con grano saraceno, cotogne, sorbe, renette».