Marcus Eaves
“Dolce pasta”di Roberto Petza
Dall'Italia Villamagna, la rinascita dei vini d’Abruzzo riparte da qui
Fabio Fiorelli, valtellinese, è il pastry chef del milanese Il Luogo di Aimo e Nadia e di tutte le altre insegne che vi gravitano attorno, il BistRo Aimo e Nadia di via Bandello e la caffetteria-ristorante Vòce, parte integrante delle Gallerie d’Italia in piazza della Scala
Uno e trino. Fabio Fiorelli ogni giorno si fa in tre. Sono sue idee o produzioni molti dei dessert del microcosmo enogastronomico milanese legato alla famiglia Moroni: Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante bistellato di via Montecuccoli; il BistRo Aimo e Nadia di via Bandello; e la caffetteria-ristorante Vòce, parte integrante delle Gallerie d’Italia in piazza della Scala. Il pastry chef, classe 1983, si fa guidare da un’unica costante: la stagionalità. «Come ci insegna Aimo, a rendere unico il prodotto italiano è la stagionalità insieme con l’esaltazione del gusto che sin dagli albori è stato il simbolo della sua cucina», esordisce Fiorelli. Gusto che, ammette il pastry chef (forte di una salda esperienza che comprende l’hotel Danieli a Venezia e il Marchesino del Teatro alla Scala di Milano), «ho sviluppato tantissimo nei 4 anni da Aimo e Nadia. “Ti farai il palato”, mi avevano detto gli chef Pisani e Negrini quando sono arrivato. Col passare del tempo ho capito cosa intendessero», sorride. Lui è pasticciere quasi per caso. «Mi piaceva lavorare con le materie prime, essendo i miei genitori ristoratori. Così decisi di frequentare un corso di pasticceria a Sondalo».
Alessandro Negrini, Stefania Moroni e Fabio Pisani all'inaugurazione di Vòce
In che modo monoporzione e dessert al piatto richiedono interpretazioni diverse? «La pasticceria monoporzione, ossia da vetrina, è molto meno diretta di quella da ristorazione che si produce, si porta al tavolo e viene consumata in un lasso di tempo molto breve. Alla fine di un percorso gastronomico, i dolci devono essere più leggeri e freschi, mentre quelli da vetrina devono avere palatabilità diversa e quindi non possono comprendere consistenze come spume o altre texture che si degradano velocemente. I dessert dei tre locali, però, hanno come filo conduttore la filosofia di cucina e di prodotto de Il Luogo di Aimo e Nadia. Differenti saranno poi il numero d'ingredienti, la complessità delle tecniche, le stratificazioni di ogni singolo dessert».
Splendidi dessert monoporzione di Fiorelli
Tirami-sud, un dessert ormai iconico de Il Luogo di Aimo e Nadia (foto Adriano Mauri per Italian Gourmet)
Ma c'è un apporto di Fiorelli nel Tirami-sud? «Consultandomi con gli chef ho cercato di migliorare alcuni piccoli dettagli, come per esempio la canditura di capperi e bergamotto, che adesso eseguo io stesso a partire dal frutto fresco». C'è però un dolce che il pastry chef sente totalmente proprio: «Il Bernina. Io vengo dalla montagna, sono nato a Morbegno e cresciuto in Val Màsino. In questo dolce, studiato con Negrini, c’è il ginepro tipico del mio territorio. Abbiamo provato a tostarlo e abbrustolirlo per trovare il giusto equilibrio e farne un gelato; abbiamo aggiunto un crumble ai frutti rossi, un fondo di salsa al caramello e con la ricotta di bufala abbiamo realizzato una spuma che richiama il Monte Bernina. Anche in questo caso a Vòce ne proponiamo una rielaborazione battezzata Fior di fragola, una spuma di ricotta con crumble di pepe di Sichuan e mandorle, più fragole in tre consistenze - in salsa, in sorbetto e spadellate - in cui utilizzo fruttosio invece dello zucchero».
I mitici Nadia e Aimo Moroni
Il dato essenziale è quello di una collaborazione continua tra chef e pastry chef: «Per arrivare alla definizione di un dessert si procede a una consultazione ininterrotta tra cucina e pasticceria. Nessun piatto si crea da un giorno all’altro e tale legame è fondamentale. Anche negli altri locali ci si confronta spessissimo».
Il Bacio (foto Adriano Mauri)
Il dolce al cioccolato più iconico de Il Luogo di Aimo e Nadia rimane il Bacio, «che è un dessert intramontabile messo in carta dalla nostra storica pasticciera Viviana Perucconi; due anni fa l'abbiamo ulteriormente rivisitato con l’aiuto di Gianluca Fusto, apportando delle texure più leggere: cioccolato al latte Jivara e Ivoire abbinati a nocciola e marron glace».
Mela V
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola