Lucca Cantarin: 24 ore di golosità

Un libro. Che fa il giro dell’orologio. Puntando le lancette sulle gustose pause della giornata. E delle stagioni. Regalando una visione dinamica e poliedrica del pasticcere moderno, capace di spaziare dal dolce al salato, dai mignon ai cake, dalle praline ai panini, restando fedele al proprio credo. «In passato, con le mie creazioni, ho partecipato a tante pubblicazioni, ma questo è il mio primo volume al 100%. E sono soddisfatto», dichiara Lucca Cantarin, parlando di Momenti di Pasticceria, edito da Italian Gourmet (clicca qui per acquistarlo).

«Dopo un quarto di secolo di professione e 37 anni di Pasticceria Marisa ci tenevo a mettere un tassello. Non certo a chiudere un cerchio. Volevo semplicemente dire la mia e dare con orgoglio il mio contributo al mondo della pasticceria. Che intanto si è evoluta. Ed esige dedizione, preparazione, puntiglio, visione, lungimiranza e attenzione alle logiche di mercato», spiega Lucca. Che con la mamma Marisa e la sorella Erica guida con successo l’insegna di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano.

Dodici i capitoli. Centodieci le ricette. «Tutte rigorosamente in produzione», precisa Cantarin. Nel segno della trasparenza. Cui contribuiscono i nitidi scatti di Matteo Lonati. «L’interazione col fotografo è fondamentale. Abbiamo fatto l’intero lavoro in soli sette giorni. Perché c’è stata la massima intesa. Tra l’altro io sono appassionato di fotografia. Ho preferito sfondi bianchi. Nel segno della pulizia e della semplicità. Desideravo che fossero i dolci stessi a raccontarsi. Senza la distrazione delle ambientazioni», continua il maestro. Che saggiamente non ha preso in considerazione i grandi lievitati: «Perché loro si meritano una bibbia ad hoc». E che esordisce con la jam session sulla colazione: «È il biglietto da visita di un’azienda, ti fa capire come lavora».

Colazione dolce (perché non manca il capitolo dedicato a quella salata), che rende onore ai croissant e alle brioche, alle frolle e alle sfoglie, passando per la rivoluzionaria 8 Bocconi. Una brioche sfogliata che accoglie una frolla al cioccolato, con ripieno di crema allo zafferano e mele golden, lasciate macerare in miele d’acacia e vaniglia e poi cotte nel burro. «Una sezione a cui tengo molto è quella dedicata alle torte da viaggio. I cake de voyage, come dicono i francesi. Torte che possono essere trasportate e conservate fuori dal frigo. E che dovrebbero essere presenti in ogni pasticceria, lungo il corso di tutta la settimana», puntualizza Lucca. Che presenta la ciambella pere e cioccolato, la torta di mele, noci e caramello, e l’Amor Polenta. Messa a punto con farina di mandorle, farina di mais e farina macinata a pietra Petra 5 di Molino Quaglia. Non dimenticando l’elegante Sacher con confettura di albicocche. «Ha una morbidezza straordinaria. Non hai via di scampo quando la mordi».

Ma poi arrivano le merende: invernali ed estive. Gelato in primis. Un must della pasticceria: pistacchio e sale di Maldon; fior di latte con caramello alla banana e nocciole sabbiate; zabaione alla birra, pompelmo rosa e vaniglia; crema di nonno Mario e cookies. Mario, papà di Marisa. Da cui tutto ebbe inizio. E ancora, i gelati nei boccacci (termine dialettale col quale si fa riferimento ai barattoli-vasetti). Bronteciok: gelato al cioccolato Nyangbo di Valrhona, gelato al pistacchio e streusel alle mandorle e vaniglia. E Veneziano: gelato al miele d’acacia e yogurt con caramello salato e arachidi. Yogurt che torna, in versione esotica, nel capitolo verrine (bicchierini dalle diverse texture). Con corredo di crema al mango, streusel, amarene poché e in composta.

«Tra le verrine adoro il Mon Babà. Alla base del bicchierino c’è dell’ananas spadellato al cardamomo; sopra un babà; e al top una ganache montata alla vaniglia. Il tutto completato da una pipetta con il rum. Così ciascuno può regolare la quantità di alcol. Risolvendo il grande dilemma del poco o troppo inzuppato», racconta Cantarin. Che non trascura il “momento” vocato al tè, ritmato da frollini al riso e agrumi, cookies al cacao e Bonsemì, e striati al farro monococco bio di Petra.

Ma Lucca ferma l’orologio pure sui mignon e sulle praline, sul pranzo e sull’aperitivo. Accendendo i riflettori su tartellette salate e tigelle con salmone e mozzarella; club sandwich e sandwich al tonno; pane, pomodoro e cipolla marinata, e plumcake con pomodorini, olive, prosciutto e formaggio. Dando il colpo da maestro con le torte moderne. Fra le quali spicca la Marisa. Un mito. «Pensare che solo lei copre il 40% delle nostre vendite”, ammette il pasticcere. Felice d’averla creata: bavarese al cioccolato bianco Ivoire e vaniglia bourbon; biscuit joconde al pistacchio e coulis al lampone. «Qui c’è tutto: aromaticità, dolcezza, acidità e la piacevole umidità del biscuit», spiega Lucca. Che va fiero anche della Mr. Cherry: mousse al cioccolato fondente Manjari e caramello; genoise al cacao; ciliegie marinate al kirsch; crème brûlée alla vaniglia e kirsch, e glassa al caramello e cioccolato Equatoriale al latte.

L’ultima nata? La Torta Poker. «L’ho chiamata così perché all’interno vi è un cremoso ai frutti rossi che elegge fragola, lampone, mirtillo e ribes», precisa il pastry chef. Che completa il dolce con mousse al mascarpone e vaniglia bourbon del Madagascar, biscotto all’olio d’oliva realizzato con Petra 5 e misto bosco poché. Sopra: quattro lamponi.

Da segnare in agenda: Momenti di Pasticceria verrà presentato in occasione del festival culturale PordenoneLegge, il 22 settembre. Per un ghiotto reading.