Paolo Brunelli & Lucca Cantarin: incontro tra gelato e panettone

Agugliano. Senigallia. Ancona. Fa tris Paolo Brunelli. Che nella prima cittadina è presente con la storica roccaforte di famiglia. Che non lontano dalla Spiaggia di Velluto ha costruito la sua boutique sul mare. E che per tutto il periodo delle feste (sino al 6 gennaio) conquista il Gomito d’Italia. E quella Galleria Dorica (con ingresso in via Marsala) tanto cara agli anconetani. Come? Con un temporary store capace di svelare il suo vellutato mondo. Un urban space dove scoprire i suoi cult e molte novità. Ben raccontate dalla figlia Vittoria e dalla compagna Maria Gloria Frattagli. Che tutto sanno delle dolci prodezze di un visionario del gelato e del cioccolato. Ora pronto a proporre pure il panettone artigianale.

Panettone? Certo che sì. Basta trovare la sinergia perfetta e il giusto complice: Lucca Cantarin, capitano della Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, in terra padovana. Fatto sta che i due si incontrano, parlano e creano.

Il gioco è fatto. E il panettone è sfornato. Dalle mani di Lucca, ma su immagine e somiglianza di Paolo. «Ho pensato di farlo al gianduia, perché è un gusto che mi identifica e ricorre sovente nella mia produzione. E poi rappresenta al meglio la tradizione italiana», spiega Brunelli. Che con Lucca parte da un gran cru de terroir (in questo caso Repubblica Dominicana) Bahibé Valrhona e aggiunge nocciole piemontesi per realizzare farcitura (a pezzetti) e copertura di un lievitato blanc e noir. Mentre la farina utilizzata è la Panettone by Molino Quaglia.  

Panettone presente pure in stile classico. Quello con uvetta e canditi. «Lucca me lo manda. Io lo scavo un po’ e lo arricchisco con circa 400 grammi di gelato. La Crema Brunelli», precisa il gelatiere. Facendo riferimento al prodotto che porta il suo cognome: una crema con nocciole caramellate, cioccolato e vaniglia di Mananara, un Presidio Slow Food. «Va conservato in congelatore. Poi, prima di consumarlo, va messo in forno a 160°C per qualche minuto. Il panettone riprende vigore e il gelato si ammorbidisce. Si va così a creare un piacevole contrasto fra caldo e freddo». E il panettone eliminato per far posto al gelato? Non lo butta Paolo. Ci fa un altro gelato, a tema natalizio, aggiungendo ancora qualche arancia candita e uvetta (macerata nel rum).

Gelato, la grande passione di Brunelli. Che si fa solido, sublimando in tavoletta pocket e prêt-à-porter (da 25 grammi) e traducendo in morsi i grandi “classici” al cono o in coppetta del suo autore. Crema Brunelli in primis. Alla quale fanno compagnia Senigallia, con cioccolato caramellato, olio extravergine, sale marino di Cervia, graniglia di caffè e zeste d’arancia; Portonovo, con cioccolato al caramello e arachidi al sale di Cervia; Latte croccante; Fondente croccante, complici Araguani di Valrhona e grué di cacao; e Gianduia. Dove Paolo torna sempre. «È un modo per condurre il mio gelato in giro per il mondo», dice l’illuminato Paolo. Che intanto lo porta nella boutique anconetana. Ma in barattoli (riciclabili), con tanto di coperchio in alluminio. Trovando un’ennesima via per rendere nomade il suo tesoretto.

Ma la creatività di Paolo è dilagante. E prende pure la foggia di cookies, biscottini mignon e frollini ricoperti di cioccolato. Per non parlare del torrone, dei mendiant mini e maxi (con noci, anacardi, noci pecan, pistacchi siciliani e mandorle di Toritto) e dei dragées alle nocciole di Cravanzana. Fiere di divenire il cuore dei graffioni, coniugati in un poker di versioni: il bianco (con l’Opalys), il biondo (col Dulcey), il marrone (col Bahibé) e lo scuro (con l’Araguani). Nocciole. Protagoniste pure della Torta Brunelli. «Che della torta conserva solo la forma», spiega l’artista, parlando di una prelibatezza outsider, da tagliare a fettine e studiata per undici persone. Un insolito numero dispari. Per distinguersi. E comunicare l’accettazione del diverso.
 
E che dire delle praline? Che sono croccanti e che rendono onore ai toni dolce, amaro e acido grazie a un ripieno di passion fruit. Ma si sa, Brunelli ama ironizzare sulle consistenze, e la pralina diventa crema spalmabile. «Ottima se abbinata a un gorgonzola o a un formaggio erborinato». Magie della pasticceria.