Le Alici dei Leoni

Prosegue il viaggio all'interno del menu del pranzo benefico in programma all'Opera San Francesco per i Poveri domenica 21 ottobre: dopo il focus sul benvenuto curato dallo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà insieme ai due bravissimi macellai milanesi Mauro Brun della Macelleria Annunciata e Bruno Rebuffi della Pregiate Carni Piemontesi Ercole Villa, ecco nel dettaglio la ricetta dell'antipasto che preparerà Marcello Leoni, chef del ristorante bolognese Leoni, insieme alla moglie Valentina Tepedino, esperta di pesce e Direttore di Eurofishmarket.

Nelle prossime puntate: la Zuppa Etrusca di Aimo e Nadia Moroni e la nuova generazione al Luogo Stefania Moroni con Fabio Pisani e Alessandro Negrini, la Carne di manzo stufata al Valcalepio con polenta bergamasca dei fratelli Cerea e il Mustacciolo con gelato alle spezie di Viviana Varese.

La donazione è di minimo 100 euro a persona; con il ricavato OSF si propone di sostenere in particolare le attività della mensa, servizio storico al quale, da oltre cinquant’anni, si rivolgono i poveri e gli emarginati di Milano. Ogni prenotazione al numero 02.49455885.

Alici gratinate in salsa di carote e cialda ai porri e tartufi e pomodori confit

Ingredienti per 4 persone

Per le alici
4 alici intere per persona
Pulire le alici togliendo la testa e la spina centrale e lasciando la coda. Arrotolare le alici spolverandole prima con del pane grattugiato ripassando in padella con un filo d’olio, sale e pepe.

Per la salsa di carote
1 carota
1 pezzetto di guanciale
1 foglia d’alloro
1 scalogno
1 patata tagliata fine
150 g brodo
Pelare e tagliare le carote sottili, metterle in padella con un filo d’olio, il guanciale e l’alloro e lasciare leggermente bruciacchiare. Quando iniziano a colorare, aggiungere lo scalogno e le patate a julienne e bagnare con del brodo di pesce finché cotte, poi frullare.

Per la cialda porri e tartufo
10 g burro morbido
10 g farina di mandorla
10 g farina 00
10 g albume
20 g porro tritato
1 cucchiaino di tartufo nero di scorzone tritato
Mescolare le farine con l’albume e successivamente con il burro morbido. Quando il composto sarà omogeneo aggiungere il porro e il tartufo. Far riposare in frigorifero per 30 minuti e poi stendere su una placca e cuocere a 150°C per 20 minuti.

Per i pomodori confit
3 pomodori ciliegina
Buccia d’arancia
Zucchero a velo
Timo sale
Pepe
In una placca stendere i pomodorini, condire con sale, pepe, timo, olio e scorza d’arancia, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno ad 80°C per 1 ora e mezza.

Presentazione
Mettere la salsa di carote al centro del piatto, adagiarvi sopra le alici intervallandole con le cialde. Inserire i pomodori ai lati delle alici.