In sottofondo senti il rumore sordo del treno. Il cuoco Massimo Bottura è su un Tgv diretto a Parigi. Raggiante: «Sono appena partito da Marsiglia: abbiamo cucinato polenta sotto un tendone da circo per oltre 400 persone. Un evento fantastico, coi ragazzi di Fulgurances».
Dove sei diretto ora?
A Parigi. Alain Ducasse ci ha invitati a cucinare al Meurice, il suo nuovo ristorante d’hotel in rue de Rivoli (il Plaza Athenée , l'altro celebre feudo ducassiano a Parigi, chiude per ristrutturazioni dal prossimo ottobre, ndr).
Ti abbiamo chiamato perché sei reduce da Mistura a Lima, e siamo curiosi di conoscere le tue impressioni su quel paese e su una cucina di cui si parla molto.
Mistura è una festa popolare incredibile. Cinquecentomila persone felici in un teatro scenografico, una spiaggia artificiale costruita di fronte all’Oceano Pacifico. Migliaia di ragazzini che arrivano dalle scuole alberghiere di tutto il Sudamerica, affamati di conoscenza e di voglia di arrivare. Sorrisi che mi porterò sempre dentro.
Renzo Garibaldi, italo-peruviano di Osso, macelleria ristorante a Lima (foto Massimo Bottura)
Sì, c’è dietro un progetto di sviluppo e di promozione turistica eccellente. È un paese bellissimo che ha anche saputo investire molto sulla comunicazione. La stessa strategia adottata da Brasile, Cile o Danimarca. Da noi, invece, si parla solo di
Imu. Gli esponenti del governo non viaggiano. E non studiano i modelli che funzionano. Dov’era per esempio il ministro dell’Agricoltura nel dibattito a Marsiglia tra Carlin Petrini e Pierre Rabhi (filosofo-contadino algerino, teorico dell’
Oasi in tutti i luoghi,
ndr)? Ne va del nostro futuro.
Torniamo alla cucina peruviana. Ricordiamo il ceviche in uno dei piatti più famosi, Tutte le lingue del mondo,
in tempi non sospetti.
Sì, lo adoro. Tanto che se andate al
La Mar di Lima, un posto straordinario, trovate fuori menu il
cocktail Bottura: è una Carbonara con ceviche di mare, servita in una coppa Martini. Al posto delle uova ci sono i ricci di mare, al posto del bacon del ceviche di
concha negra con marinatura di
leche de tigre.
Quali cuochi andini ti hanno impressionato di più?
Gastón Acurio, l’anima di
Mistura, è uno chef ma potrebbe tranquillamente fare il presidente della repubblica tanto è popolare. Instancabile. Come cena, invece, ho trovato straordinario Virgilio Martinez del
Central, un giovane molto cresciuto da un anno all'altro. È autore di un viaggio straordinario tra grandi materie prime. Dialoghi profondi col palato, senza fuochi d’artificio. Piatti intelligenti come il
Mais al cubo, una crocchetta del cereale con una polenta dentro e una parte croccante esterna. Mai assaggiato un mais così totale.
Prossimo pick up: Identità New York, sabato 5 ottobre, con Daniel Boulud
C’è una grandissima macelleria con un tavolo centrale da 8 persone e carne da svenire. Si chiama
Osso ed è gestita da un italo-peruviano molto simpatico, Renzo Garibaldi. È proprio all’ondata di emigrazione dell’Ottocento che ho pensato, presentando a
Gelinaz “Il viaggio perfetto da Chiavari a Lima”, un piatto che incrocia la mediterraneità assoluta del pomodoro con uno spaghetto, il massimo del design italiano, ma fatto con 7 tipi di patate andine. Uno spaghetto dessert.
Tra pochi giorni sarai a Identità New York, a lezione con Daniel Boulud.
Sono molto felice perché siamo amici da oltre 25 anni, quando lui era chef al
Le Cirque. È un’amicizia di scambi: in cucina usa il mio Aceto Balsamico, mentre lui mi ha fatto conoscere Vik Muniz, un artista paulista che plasma il
garbage urbano. Tengo una sua opera alla
Francescana. Daniel fa una cucina di grandissima classicità, ortodossa ma evoluta sulla via dell’alleggerimento. Ama l’Italia in modo folle: ci ha fatto il viaggio di nozze. Non vedo l'ora.
