Ci sono cuochi che inventano piatti. Altri, più rari, spostano un’idea di ristorante. Bertrand Grébaut apparteneva a questa seconda famiglia: quella di chi non ha bisogno di proclami per cambiare il paesaggio attorno a sé. La sua morte, a soli 44 anni, lascia la cucina francese senza uno dei suoi interpreti più lucidi, discreti e influenti. E lascia Parigi senza uno degli indirizzi che, più di altri, ne hanno riscritto la grammatica recente.
Perché Septime, aperto nel 2011 in rue de Charonne, nell’XI arrondissement, non è stato semplicemente un ristorante di successo. È stato un modo nuovo di intendere la tavola d’autore: meno paludata, meno cerimoniale, meno prigioniera dei codici classici della grande maison francese, eppure rigorosissima. Una sala essenziale, un servizio rilassato, una cantina viva, una cucina concentrata sulla stagione, sul vegetale, sulle acidità, sulla misura. Tutto sembrava naturale, quasi spontaneo. Ma dietro quella naturalezza c’era una precisione enorme.
Grébaut - che è stato anche relatore a Identità Milano, da giovanissimo, nel 2013 - arrivava da un percorso non lineare. Prima il graphic design, poi la cucina; quindi le esperienze formative, tra cui quella decisiva da Alain Passard all’Arpège. E forse proprio questo sguardo laterale gli ha permesso di costruire un linguaggio così riconoscibile: non la cucina del gesto plateale, non l’ansia dell’effetto speciale, ma una modernità fatta di sottrazione, ascolto, dettagli. In un tempo in cui molti cercavano la firma a tutti i costi, lui sembrava interessato soprattutto a far parlare il prodotto, il momento, il luogo.
Con Théo Pourriat, amico e socio (che l'ha ricordato così su Instagram: "Ha lottato con tutta la sua forza e con un enorme coraggio contro la malattia. Penso soprattutto a Tatiana, che lo ha accompagnato fino alla fine, e penso ai loro figli, Anna e Roman, così come sua madre, Catherine"), aveva dato vita a un piccolo mondo coerente: Septime, certo, ma anche Clamato, Septime La Cave, Tapisserie, D’une Île. Insegne diverse, unite da una medesima idea di ospitalità: contemporanea senza arroganza, colta senza compiacimento, francese senza nostalgia. Era questo, forse, il tratto più forte della sua rivoluzione gentile: dimostrare che Parigi poteva restare Parigi anche liberandosi da molti dei suoi rituali più ingessati.
Non è un caso che Septime sia diventato uno dei ristoranti più desiderati al mondo, presente stabilmente nelle conversazioni internazionali e ancora al numero 40 della World’s 50 Best Restaurants. Ma il punto non è mai stato solo la classifica. Il punto era la capacità di Grébaut di dare forma a un’idea di lusso nuova: non ostentata, non decorativa, non verticale. Un lusso fatto di tempo, di relazioni con i produttori, di sostenibilità concreta, di prezzi relativamente leggibili, di una cucina che sapeva essere profonda senza mai diventare solenne.
Per una generazione di cuochi, Septime è stato un riferimento perché mostrava una via possibile: fare alta cucina dentro un formato più libero, più umano, più aderente alla vita reale. Un bistrot, sì, ma con l’ambizione e la disciplina di una grande tavola. Una cucina francese finalmente capace di interrogare se stessa senza rinnegarsi.
La scomparsa di Bertrand Grébaut colpisce anche per questo. Perché non perdiamo soltanto uno chef talentuoso, ma uno degli uomini che hanno contribuito a rendere più ariosa la ristorazione europea degli ultimi quindici anni. Uno che ha tolto peso senza togliere profondità.
Resta Septime, resta il suo mondo, resta l’impronta lasciata su una città e su molti cuochi che, da Parigi in poi, hanno capito che il futuro della gastronomia poteva essere più gentile.
