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Mauricio Couly, una passione per i grandi formaggi del mondo, che reinterpreta in Patagonia
Cipolletti è una città di 87mila abitanti nel sud dell’Argentina, nella Patagonia settentrionale. È famosa per i suoi frutteti (che in questa regione vengono chiamati chacras), principalmente peri e meli, che crescono e prosperano lungo una cintura verde che borda le rive ancheggianti del fiume Rio Negro. Ultimamente ha attirato l’attenzione di enofili e winelovers grazie a notevoli progetti enoici, in particolare quelli delle cantine Bodega Noemia, del danese Hans Vinding-Diers, e di Bodega Chacra, dell’italianissimo Piero Incisa della Rocchetta di cui vi avevamo raccontato qui.
Da una decina di anni ci sono anche i formaggi artigianali di Mauricio Couly a fare di Cipolletti un polo di eccellenza eno-gastronomica. Le forme che escono dalla sua quesería Ventimiglia, un caseificio con fattoria annessa in cui vivono felici 50 mucche da latte razza Jersey, 80 capre e una cinquantina di pecore, rialzano (e in picchiata) la media della produzione nazionale che langue inspiegabilmente, a fronte di una quantità e una qualità di latte prodotto (ricordiamo che nel paese si contano più capi di bestiame che abitanti, e che l’allevamento estensivo, per fortuna e grazie ali spazi di cui dispone il paese, la fa ancora da padrone) che dovrebbe al contrario favorire il settore caseario. Le forme elaborate da Mauricio non hanno niente a che fare con la mediocre qualità della produzione nazionale. Sono una storia a parte, formaggi con accento olandese, francese, svizzero, italiano: è viaggiando in questi paesi che Couly si è formato negli anni, lavorando come apprendista, imparando ricette di grandi classici e riportandole a casa per perfezionarle, adattarle, reinterpretarle.
Non toscane, ma francesi e italiane sono le radici di Couly: padre e cognome vengono dalla regione Occitania, nel sud della Francia, e più precisamente dalla città di Aveyron; mentre il cognome della madre, prestato alla quesería - Ventimiglia - viene dalla provincia di Potenza, da Cersosimo precisamente.
Per la produzione dei suoi formagi Mauricio utilizza esclusivamene il latte prodotto dai suoi animali, 50 mucche da latte razza Jersey, 80 capre e una cinquantina di pecore
All’inizio della stagionatura le forme di erborinato vengono forate con speciali aghi metallici che, lasciando un varco per l’ingresso dell’aria, favoriscono lo sviluppo della muffa
Il risultato finale
Il formaggio Feta prodotto da Mauricio, da latte di pecore e capre, affina in barrique colme di una salamoia al 70% per minimo 60 giorni
Il 4 Esquinas, con il nome del caseificio tatuato sulla crosta, Ventimiglia, e il Toscano, i due grandi classici della queserìa Ventimiglia
Degustazione
Gascony e pesche carammellate
classe 1979, nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste: figlia di terre irredente e intensamente attratta dai Sud del mondo. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole), tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi), mangiato e degustato - senza mai smettere di scattare fotografie - tra Argentina, Cile e Guatemala per più di cinque anni. Dovendo proprio ritornare in Italia è andata quanto più possibile a Sud. Dal 2016, e per il momento, vive in Sicilia, da cui collabora con Wine in Sicily e Identità Golose
I volti dei protagonisti di Sala Blu 1 e Sala Blu 2, 32 lezioni da sabato 28 a lunedì 30 gennaio 2023. Iscriviti al Congresso di Identità Milano 2023
Lo chef Mauro Colagreco, protagonista anche al Casa Fuego. Foto Matteo Carassale
Uno dei paesaggi della Valle de Uco
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose