I deliziosi formaggi argentini di Mauricio Couly, nella provincia di Rio Negro

Cipolletti è una città di 87mila abitanti nel sud dell’Argentina, nella Patagonia settentrionale. È famosa per i suoi frutteti (che in questa regione vengono chiamati chacras), principalmente peri e meli, che crescono e prosperano lungo una cintura verde che borda le rive ancheggianti del fiume Rio Negro. Ultimamente ha attirato l’attenzione di enofili e winelovers grazie a notevoli progetti enoici, in particolare quelli delle cantine Bodega Noemia, del danese Hans Vinding-Diers, e di Bodega Chacra, dell’italianissimo Piero Incisa della Rocchetta di cui vi avevamo raccontato qui.

Da una decina di anni ci sono anche i formaggi artigianali di Mauricio Couly a fare di Cipolletti un polo di eccellenza eno-gastronomica. Le forme che escono dalla sua quesería Ventimiglia, un caseificio con fattoria annessa in cui vivono felici 50 mucche da latte razza Jersey, 80 capre e una cinquantina di pecore, rialzano (e in picchiata) la media della produzione nazionale che langue inspiegabilmente, a fronte di una quantità e una qualità di latte prodotto (ricordiamo che nel paese si contano più capi di bestiame che abitanti, e che l’allevamento estensivo, per fortuna e grazie ali spazi di cui dispone il paese, la fa ancora da padrone) che dovrebbe al contrario favorire il settore caseario. Le forme elaborate da Mauricio non hanno niente a che fare con la mediocre qualità della produzione nazionale. Sono una storia a parte, formaggi con accento olandese, francese, svizzero, italiano: è viaggiando in questi paesi che Couly si è formato negli anni, lavorando come apprendista, imparando ricette di grandi classici e riportandole a casa per perfezionarle, adattarle, reinterpretarle.

Tutto nasce attorno al ristorante che i fratelli Couly (Mauricio, Edgard e Dario) aprono a Cipolletti quasi 20 anni fa (marzo 2004) e che è tutt’oggi il migliore della zona: Ristorante La Toscana. Sbaglierebbe chi, a questo punto, inferisse origini centro-italiche. Non è toscano lui, né è toscano il padre, o la madre, non i nonni, né paterni né materni. Non è toscana neanche la cucina proposta. Pare che, vent’anni fa, andasse di moda la cucina toscana, moda che ha finito col decidere il nome del ristorante (nome che, ci scuserà Mauricio, farebbe probabilmente alzare il sopracciglio a qualsiasi responsabile di marketing, in qualsiasi parte del mondo).

Non toscane, ma francesi e italiane sono le radici di Couly: padre e cognome vengono dalla regione Occitania, nel sud della Francia, e più precisamente dalla città di Aveyron; mentre il cognome della madre, prestato alla quesería - Ventimiglia - viene dalla provincia di Potenza, da Cersosimo precisamente.

Per la produzione dei suoi formagi Mauricio utilizza esclusivamene il latte prodotto dai suoi animali, 50 mucche da latte razza Jersey, 80 capre e una cinquantina di pecore

Nel 2009 Mauricio compra una fattoria e inizia a sperimentare con l’idea di produrre mozzarella da proporre nel suo ristorante: «È il formaggio più facile e rapido da fare: fai la cagliata, la fili, la mozzi e il giorno dopo hai il formaggio fresco pronto per il consumo». Ha pochi animali e si tratta di una piccola produzione amatoriale. Con gli anni, gli sperimenti, il perfezionamento, i viaggi di formazione, l’aumento del numero degli animali e quindi del latte disponibile, inizia a produrre erborinati e poi stagionati a pasta dura. Oggi Quesería Ventimiglia processa 4-5 mila litri di latte a settimana e produce una ventina di formaggi diversi tra freschi (come caprino, feta, ricotta, mozzarella), semiduri, a crosta fiorita, stagionati e quattro tipi di erborinati (in spagnolo: quesos azules, formaggi blu), ispirati ad altrettanti grandi classici del mondo caseario: Sangre Azul (sangue blu), ispirato al roquefort francese; Tres Leches (tre latti: di mucca, pecora, capra), ispirato al Cabrales spagnolo; Blu Couly, ispirato allo Stilton inglese; e infine un fantastico erborinato, ispirato in particolare ai classici italiani, in una versione intermedia tra dolce e piccante.

All’inizio della stagionatura le forme di erborinato vengono forate con speciali aghi metallici che, lasciando un varco per l’ingresso dell’aria, favoriscono lo sviluppo della muffa

Mauricio parla non a caso di “ispirazione” e per questo ribattezza i formaggi con un nome proprio: «Un formaggio artigianale non si può riprodurre in modo identico, innanzitutto perché siamo in un altro emisfero e in un altro continente: è diversa la razza, i batteri nel latte, il tipo di pascolo, il vento, la temperatura, l’umidità. Si può parlare di terroir anche per il formaggio» ci ha detto. «Sarebbe davvero difficile cercare di riprodurli tali e quali e, in un certo senso, sarebbe una mancanza di rispetto: stiamo parlando di grandi classici dell’universo caseario, formaggi con una storia e una tradizione antica, legate a un determinato luogo. Servono da ispirazione, ma non sarebbe giusto usare lo stesso nome» (qui applausi dai responsabili marketing di tutto il mondo).

Se si portassero, ci ha spiegato Mauricio, per esempio, in Argentina lo stesso maestro casaro e le stesse vacche per provare a riprodurre lo stesso formaggio con la stessa ricetta, il risultato sarebbe diverso. Varierebbe non solo il tipo di pascolo con cui si alimentano gli animali, ma tanti altri fattori che avrebbero un’influenza sul risultato finale.

Il risultato finale

Ecco allora che volendo rendere omaggio, usandolo come ispirazione, al celebre erborinato italiano, Mauricio ha pensato di imprimervi un’impronta local. Come? Per esempio nella scelta del latte utilizzato. Nel caso dell'erborinato abbiamo un 70% di latte di vacca jersey e un 30% di latte di pecora. Questa scelta porta una carica diversa dei batteri contenuti nel latte oltre che a una diversa percentuale e qualità di grassi, lattosio, sale, proteine che incidono inevitabilmente sul carattere del prodotto finale. «Ho voluto aggiungere una percentuale di latte di pecora alla nostra interpretazione di questa ricetta per dargli un’impronta patagonica - ci ha spiegato Mauricio - questi paesaggi e questi luoghi sono legati alla presenza del cordero patagonico (l’agnello) e delle pecore». Il risultato è un formaggio dalle tipiche striature verdi e blu, intenso, cremoso, con un sapore e una consistenza che lo avvicinano di più alla nostra versione piccante.

Il formaggio Feta prodotto da Mauricio, da latte di pecore e capre, affina in barrique colme di una salamoia al 70% per minimo 60 giorni

Il primo maestro casaro di Mauricio è stato Pablo Battro (famoso maestro casaro argentino, autore di libri in materia e produttore di formaggi sotto il marchio Estancia La Suerte). Poi, negli anni, oltre a molta passione e curiosità, hanno valso esperimenti, molti studi e molti viaggi in Europa durante i quali Couly ha visitato caseifici e laboratori in Svizzera, Francia, Italia, Olanda, Svezia, Danimarca, lavorando come apprendista e imparando nuove ricette e nuove tecniche, riportate poi in patria e affinate per lunghi periodi, fino a trovarne la propria interpretazione, «perfezionare una ricetta richiede anni di prove e lavoro» ci ha detto.

Il 4 Esquinas, con il nome del caseificio tatuato sulla crosta, Ventimiglia, e il Toscano, i due grandi classici della queserìa Ventimiglia

In Italia ha ancora moltissimi viaggi in programma (primo fra tutti: quello nelle zone della Pianura Padane che diedero i natali al più famoso erborinato italiano). Ricorda di essere stato presso due piccoli caseifici fuori Roma. Si ricorda di un certo Daniele che gli insegnò la ricetta della mozzarella di bufala (eccellente quella che propone a La Toscana) e di un “nonno”, sperduto nelle campagne romane che allevava le sue pecore e ne ricavava ricotta e pecorino romano. «La mattina per colazione preparava ricotta fresca, con un poco di zucchero e caffè freddo, buonissimo, una versione romana del tiramisù - ci racconta Mauricio che ci dice di essere rimasto colpito - dall’importanza che la vostra gente da al cibo e dall’affetto e la cultura che vi ruotano attorno».

Degustazione

In Italia, e più in generale in Europa ci viene tutti gli anni dal 2015 (eccezion fatta, ovviamente, per il periodo pandemico), anno in cui partecipò per la prima volta al Gusto Festival di Zurigo. Una manifestazione annuale, pensata e organizzata dallo chef Boris Walker che, dopo aver lavorato anni per il ristorante della cantina Bodega Familia Schroeder di Neuquén, dove si sono conosciuti con Mauricio, è tornato in Svizzera con l’idea di organizzare un festival dedicato alla cucina patagonica. Mauricio vi lavora per circa due settimane ad ogni edizione, per poi dedicare altre due settimane ai suoi viaggi di formazione in Europa. Al Gusto Festival di quest’anno lo vedremo a inizio di ottobre, dove sarà presente coi suoi formaggi.

Gascony e pesche carammellate

Merita una menzione la gestione virtuosa della fattoria felice in cui crescono gli animali di Mauricio: capre, pecore, mucche allevate al pascolo, vitelli svezzati col latte delle madri e animali che vivono una vita più che degna e che dura circa 15 anni. Li chiama per nome - parla con nostalgia della sua prima vacca, Lourdes, con cui è iniziato tutto - e li tratta con rispetto e gratitudine, preoccupandosi che abbiano una vita più che degna. La definizione è nostra, e ne comprendiamo i limiti, ma vedendo come si lavora a Queserìa Ventimiglia, ci sentiamo di dire che quelli prodotti da Mauricio, oltre ad essere spettacolari, sono formaggi atti a vegani.