Giovane e molto talentuoso, lo chef Sven Wassmer del ristorante Memories del Grand Resort Bad Ragaz, nel Cantone svizzero di San Gallo, ha ottenuto 2 stelle Michelin e 18 punti Gault Millau in soli 8 mesi dall'apertura. Ha conquistato la critica mondiale, meritando il massimo dell'apprezzamento. Nell'intervista con noi ha condiviso il suo punto di vista sul lusso moderno, sui ristoranti del futuro e sui suoi... ricordi – memories.
Chef, mentre cercavamo informazioni su di lei abbiamo scoperto che quasi il 90% dei materiali è in tedesco. Quasi niente in inglese e in altre lingue. È una decisione consapevole?
Sì, penso che sia cosi perché cerchiamo di concentrarci sul nostro paese poiché la Svizzera è un mercato molto forte. Allo stesso tempo sono convinto che sia necessario costruire una carriera, crescere e avere successo nel proprio paese.
Perché non all'estero?
Forse lo dico in questo modo perché sono molto legato alla Svizzera, o dovrebbe essere naturale che il paese in cui ti trovi ti riconosca per primo. Non ho mai voluto urlare di me o di quello che faccio sui media internazionali, ho sempre pensato che dovrebbe essere tutto naturale e arrivare a suo tempo, come riconoscimento per il mio lavoro. Perché, alla fine, ciò che conta davvero è che il ristorante sia al completo e che i clienti siano felici. Per me questo è il vero obiettivo del mio lavoro e questo è il modo in cui vedo un ristorante di successo.
La brigata di cucina al lavoro
La sala del ristorante Memories
Cavolo rapa, noce, ribes;
Cetriolo, caviale Oona, aneto;
Fiore di nasturzio, crema di formaggio di montagna, biscotto a lievitazione naturale
Erbe selvatiche, burro di canapa, streusel di camomilla
Credo, entrambi. Credo che il cibo e la cucina riguardino i ricordi personali. Attraverso questi impari il gusto. Ogni persona ha un gusto diverso anche a causa dei diversi ricordi d'infanzia, perché l'unica cosa che tutti abbiamo dalla nascita è il gusto, in realtà.
Perché la sua cucina attira persone da tutto il mondo?
Forse perché lavoriamo sempre a stretto contatto con la natura, tendiamo a non comprare le cose che possiamo coltivare o raccogliere noi stessi. Lavoriamo con la natura, credo che sia viva. La nostra cucina è vera, è onesta e genuina. Inoltre la mia cucina è un riflesso di me: è molto minimalista in un piatto, è profonda nell'uso del prodotto, nella tecnica e nel sapore è più processionale, ha una storia e ha qualcosa da comunicare.
Con i cambiamenti che adesso sta vivendo il mondo del fine dining e della ristorazione, la figura dello chef diventa ancora più influente. Si sente più responsabile che mai?
Sono sempre stato responsabile, prima di tutto di fronte a me stesso. Penso che uno dovrebbe usare saggiamente questa possibilità per influenzare le persone, per parlare di cose significative, per dare voce ai volti della gastronomia che normalmente non si vedono, come piccoli produttori o dei artigiani, per esempio. E, al contrario, non capisco quando le persone non lo usano per contribuire al meglio del mondo.
I giovani chef hanno la missione di ricostruire il mondo del fine dining? Cambiarlo e adattarlo alla nuova realtà in cui viviamo?
È la necessità e la nostra missione. Dobbiamo essere più attenti e trasparenti gli uni con gli altri. Mi piacerebbe vedere i ristoranti senza chef prepotenti e senza servire cibo commerciale. Non mi fraintenda: non giudico nessuno e non faccio qualcosa per l'apprezzamento, faccio solo tutto ciò che mi sento di fare. Cerco di essere un modello e sì, non sono perfetto, ma cerco di investire i miei pensieri e i miei sforzi per diventare una versione migliore di me e dimostrare che è possibile cambiare l'intero settore partendo da te stesso e mi sento fortunato che non vedo i riconoscimenti delle guide come il mio obiettivo principale in tutto questo.
Come sarà tra 10/15 anni il ristorante fine dining?
Più inclusivo: il cliente sarà sempre più parte di esso. Poi, più sostenibile ed educativo. E sarà anche plant based, metterà cioè le verdure come protagoniste.
L'insalata biologica dall'orto di Marcel di Pratval
Salmerino della Val Lumnezia, crema di latte, abete
Carote Pratvaler, olivello spinoso di montagna, orzo Gran Alpin e koji
Insalata croccante, gelato al latte e granita di cetriolo e aneto
Sono aragoste e foie gras? No. Il lusso è intorno a noi ed è nel tempo di scoprire e godere delle esperienze, della natura intorno. Da "Memories" cerchiamo di creare un'energia speciale e non vogliamo nascondere qualcosa. Al contrario, vogliamo che tu sia al centro del nostro mondo e che tu lo faccia vivere pienamente divertendoti.
Lusso è oggi essere onesti e veri?
Posso essere d'accordo con lei, ma idealmente non dovrebbe essere così. Più cucino e meno lascio nel piatto, perché credo che sia anche una forma di onestà: il cliente ha bisogno di capire chiaramente cosa facciamo e ha bisogno di sentire il prodotto "grezzo", così com'è. Senza finte. Suppongo che più metti sul piatto, meno la verità dura lì e più confusione avrà il cliente.
È un perfezionista?
Oh sì, lo sono, lo confesso. Anche se cerco di inseguire la perfezione, a volte mi chiedo: ma cosa sto inseguendo? Cos'è la perfezione? Non penso nemmeno che esista. Però è divertente cercare questo equilibrio idilliaco e forse immaginario.
Qual è il ricordo più indimenticabile che custodisce?
Ci sono dei ricordi legati ai gusti della mia infanzia e quelli legati alla nascita di mio figlio. E i momenti in cui finisci il lavoro al ristorante e penso: ‘wow, oggi abbiamo fatto una grande cosa per la società'.
L'essere umano vive per i ricordi?
Assolutamente.
