Luca Finardi
Ristretto di essenza di rombodi Marcello Leoni
Cibi Divini Errico Recanati, tanto fumo e tanto arrosto
Coda di aguglia - uno scarto - glassata alla salsa di soia, con un brodo di testa e lische di aguglia - uno scarto - in infusione con katsuobushi di lische di sgombro - uno scarto - e salamoia di scarti di limone. Un piatto no waste di Valerio Serino al Tèrra di Copenhagen
Tèrra - Zero rifiuti e ristorante sostenibile è lo slogan, che però è anche interessante realtà in questo ristorante - o meglio "trattoria urbana" - aperto nel settembre del 2017 da Valerio Serino con la moglie Lucia De Luca nel quartiere di Østerbro di Copenhagen, approdo nordico dello chef romano classe 1986, un passato in Alitalia, un presente ai fornelli dopo essere stato folgorato dalla cucina sulla via del Nord Europa, nel suo curriculum esperienze in altri locali della capitale danese, tra cui Amass e Kanalen.
Dice: «Qui bisogna farsi accettare per quello che siamo, ossia una nuova immagine della cucina italiana che non è “pasta e basta”, ma è contaminazione ed esperienze di vita». Zero rifiuti e ristorante sostenibile è il plus che Tèrra vuole presentare rispetto a un normale fine dining italiano all'estero; o meglio, è il pensiero attorno al quale ruota tutta l'attività di Serino: «Abbiamo deciso di definirci ristorante zero waste. E siamo riusciti a concretizzare tale impegno. Nel nuovo menu, riutilizziamo ancora e ancora tutti gli "scarti", ne massimizziamo completamente l'uso in più passaggi. Alla fine, ci rimane solo un poco di fibra», che diventa compost per il piccolo orto di proprietà.
Il team di Tèrra, al centro Valerio Serino e la moglie Lucia De Luca
Asparago, crumble di asparago, burro nocciola
Aguglie fresche
La preparazione della coda di aguglia
La preparazione del filetto di aguglia con fondo di pomodoro ricavato dagli scarti della marinatura del filetto stesso
Essere a Copenhagen aiuta a sposare simili scelte di cucina? «Sicuramente. La realtà nella quale operiamo è sempre stata - per ragioni climatiche - povera di risorse agroalimentari. Così ha sviluppato varie tecniche in grado di preservarle fino in fondo, penso alla salamoia e al sottaceto. Noi ne facciamo tesoro e in tal modo recuperiamo usi ancestrali, mettendoli in gioco e confrontandoli con quelli di diverse culture».
Valerio Serino
Pasta fresca del laboratorio di Serino, vicino al ristorante, si chiama Il Mattarello "Artisan And Organic Pasta"
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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