Michel Roux, il francese che ha insegnato l’alta cucina agli inglesi

La notizia è nota: è morto oggi, all’età di 79 anni, Michel Roux senior, gigante della cucina francese in Inghilterra. È il 1967 quando lui e il fratello maggiore Albert, originari di Charolle in Borgogna, decidono di passare la Manica. Nello stesso anno, grazie alle simpatie di una possidente contessa, aprono Le Gavroche a Londra. L’intento dichiarato è ambizioso: «Guadagnare una reputazione mondiale per la qualità della cucina e del servizio».

«All’epoca», ricorderà poi il cuoco, scomparso al termine di una lunga malattia, «la ristorazione in terra d’Albione era all’età della pietra. Avevamo due strade: fallire subito o avere successo». La sede scelta fu sulla Lower Sloane street, a Chelsea, ma è un anno dopo il trasloco a Mayfair, nel 1981, che il ristorante guadagna 3 stelle Michelin, la prima volta assoluta per un'insegna su suolo britannico (in Italia occorrerà aspettare ancora 5 anni, con Gualtiero Marchesi a Milano, 1986).

Il mito del Waterside Inn comincia a sbocciare invece nel 1972 a Bray, 43 chilometri a ovest di Londra. Michel e Albert si innamorano di un pub con vista Tamigi, nella campagna del Berkshire. Lo rivoltano come un guanto fino a disegnare una tavola elegante (con cocktail-bar annesso, decenni prima che il binomio diventasse di moda). Il Waterside guadagna la prima stella poco dopo l’apertura, la seconda nel 1977 e le 3 stelle nel 1985, 4 anni dopo il fratello maggiore londinese. E' forse la pressione crescente della critica e del pubblico a imporre ai due fratelli di spartirsi equamente gli affari tri-stellati l’anno dopo: Michel Roux e il figlio Alain scelgono la campagna; il fratello Albert e il nipote Michel junior la metropoli.

Michel e Albert Roux. Nel 1986 si divisero gli affari: il primo scelse Bray, il secondo Londra

DINASTIA. Da sinistra, Michel Roux junior (oggi chef di Le Gavroche) col padre Albert, Michel senior col figlio Alain (oggi chef di Waterside Inn)

Michel e Albert Roux sono stati i primi cuochi a trasferire Oltremanica i precetti della cucina classica francese, un corpus di ricette e tecniche che vantava già oltre mezzo secolo di stratificazioni, dall’opera del pioniere Georges Auguste Escoffier a quella dei primi epigoni dell’haute cuisine del Novecento, soprattutto Alain Chapel, indimenticato maestro dei due.

Dal ristorante lungo il Tamigi, nei decenni sono usciti signature ancora immarcescibili e copiatissimi come la Costata di vitello in crosta di salvia, il Piccione in brodo, la Tronçonnette d’astice o l’Agnello dei Pirenei farcito coi suoi fegatini. Per non dire del Soufflé suissesse, leggero come l’aria, e tutti quei dessert che lasciavano trapelare una perizia micidiale sull'arte dolce - Michel aveva iniziato ad apprendere i rudimenti di pasticciere da giovanissimo, nell’ambasciata inglese di Parigi e al seguito della famiglia Rothschild appena dopo. Preparazioni, per dirla con le parole del figlio Alain oggi, «Unashamedly French, exquisitely executed», cioè spudoratamente francesi, squisitamente eseguite.

Noto come “il padrino dell’alta cucina moderna”, Michel senior rispondeva sempre alle iperboli con senso dell’umorismo: «E perché mai non mi definiscono Dio? In fondo ho scritto un libro che si chiama Cheese!, che suona quasi come ‘Jesus’. A parte gli scherzi, se mi chiamano così è probabilmente perché ho avuto centinaia di grandi cuochi alle mie dipendenze». Gente del calibro di Gordon Ramsay, Pierre Koffmann, Marco Pierre White e numerosi altri diventati grandi nel tempo.

Senza contare gli italiani che sono passati dal Berkshire, su tutti il piemontese Diego Masciaga, restaurant manager del ristorante dal 1988 al 2008, fuoriclasse dell’accoglienza, abbiamo raccontato da poco su Identità. O il pugliese Fabio Pisani, all'inizio del millennio per 30 mesi al lavoro al Waterside Inn: «Chiesi subito di lavorare nella loro leggendaria partita delle carni», ricorda oggi al telefono l’attuale co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, «lui rispose: ‘solo se dimostri di saperci fare entro una settimana’. Qualche giorno dopo si sedette di nascosto in sala e assaggiò il mio piccione. Volle vedermi per dirmi: bravo! Un’enorme soddisfazione per me».

Michel Roux in una visita recente al Luogo di Aimo e Nadia di Milano (a destra, Fabio Pisani, per 2 anni e mezzo al lavoro al Waterside Inn)

In seconda fila, a sinistra, Fabio Ciervo (all'epoca sous chef, ora chef dell'Eden a Roma). In terza fila, leggermente a destra rispetto a Roux, Andrea Aprea, al lavoro a Bray nel biennio 2006/07

Che insegna leggendaria il Waterside Inn: «Non so quanti ristoranti con 3 stelle sono capaci di fare 150 coperti al giorno, in modo così perfetto», aggiunge Pisani, «È ancora oggi un luogo dall’atmosfera unica, costruita nei decenni da un signore con un grande talento imprenditoriale, pignolissimo sulle cotture. Severo ma anche giocoso e sorridente».

Un affresco ricalcato anche da Andrea Aprea, chef del Vun a Milano, a Bray nel biennio 2006/2007: «Girai un po’ tutte le partite. Non mi sembrava vero di poter fare quei Rollè di coniglio con purea di patate, così precisi e buoni. E l’astice, scottato con verdure, zenzero su quella bisque ridotta d’alta scuola. All'epoca Michel non era più chef perché aveva ceduto il timone nel 2002 al figlio Alain. Ma si alzava prestissimo tutte le mattine. Osserva, parlava con tutti, trasferiva il suo carisma. Una persona emozionante».

Tanti gli attestati di cordoglio dei cuochi italiani in queste ore: Alessandro Negrini ha voluto ricordare la sua leggendaria versione della pasta frolla (pâte à foncer), contenuta nel testo “Frolla&Sfoglia”, (tradotto in Italia da Guido Tommasi). Di suo, Michel non amava molto le derive social degli ultimi anni: «Preferisco che a tavola siedano clienti che vogliono mangiare bene; non chirurghi che sezionano i piatti», ha spiegato in una bella intervista all’Independent.

Da questa, si leggono anche le raccomandazioni di sir Roux ai cuochi del futuro: «Prima di provare a correre, devi imparare a camminare, camminare e ancora a camminare. Il viaggio è lungo, nessuno sa quanto, ma ne vale certamente la pena».