19-02-2020
Mauro Colagreco: datemi un hamburger e vi cambierò il mondo. Ce lo spiega in questo pezzo della nostra bravissima Giovanna Abrami
Una volta, lo chef Pino Cuttaia - due stelle Michelin con il suo La Madia di Licata - ci fece notare come un cibo considerato casalingo e domestico per eccellenza, quale è la lasagna, dovrebbe invece essere considerato un cibo di lusso e vedersi attribuito - anche economicamente - tutt’altro valore, considerato il numero di mestieri che ritroviamo tra gli strati di pasta fresca all’uovo, ragù, besciamella, parmigiano e salsa di pomodoro. Il contadino che ha allevato le galline, per ottenerne le uova; il bracciante che ha mietuto il grano, il mugnaio che lo ha macinato nel suo mulino, l’allevatore che si è preso cura delle sue mucche e le ha munte, il casaro che ha prodotto burro e parmigiano a partire dal loro latte, il macellaio che ne ha selezionato i tagli migliori. Pensiamo che lo stesso punto di vista possa essere applicato a un altro comfort food per eccellenza quale è l’hamburger - che tra l’altro condivide con la lasagna l’anima a strati - e innegabilmente alle hamburguesas gourmet che Mauro Colagreco, patron del Mirazur di Menton, 3 stelle Michelin dal 2019 e oggi migliore chef al mondo secondo la classifica The 50 World’s Best Restaurant 2019, propone nella catena di hamburger CARNE, nella sua “amada Argentina”.
Hamburguesa Completa: pane artigianale, pomodoro, cipolla e lattuga biologici, carne da allevamenti al pascolo, formaggio cheddar prodotto artigianalmente, uovo da galline allevate all’aperto in fattoria, pancetta da allevamenti di maiali liberi da antibiotici e da ormoni della crescita, cetriolini sottaceto, messi in conserva il giorno stesso della raccolta. Nove ingredienti di lusso
Con questa visione in testa, nel gennaio del 2016, Mauro inizia questa avventura imprenditoriale nella sua città natale, La Plata, assieme alla sorella Carolina che ci accoglie nella terza sede di CARNE, aperta nel 2017 in pieno centro a Buenos Aires, a pochi passi dalla Casa Rosada, nel quartiere di San Telmo.
Carolina Colagreco e suo marito Rafaél Lima, presidente di CARNE
Mauro Colagreco con il certificato di Empresa B, che attribuisce a CARNE il riconoscimento di azienda dal triplice impatto positivo: economico, sociale, ambientale
Senape Arytza, da ingredienti agroecologici, produzione artigianale senza additivi nè conservanti chimici
Hamburguesa vegetariana con formaggio cheddar e funghi, pane alla curcuma con semi di girasole e sesamo nero, prodotto da Sebastián Perez nel suo laboratorio artigianale El Arrobo, Panadería & Compañía
Sulla sinistra, Carolina Colagreco e l'olio Zuelo di Zuccardi, uno degli ingredienti di lusso usati dalla catena fastfood di Colagreco. Sulla destra, il ketchup è prodotto artiginalmente da PampaGourmet di Guillermo Frusto, con pomodori agroecologici. Mentre la senape dijon è prodotta da Arytza di Leo Merlo, entrambi senza additivi né conservanti chimici
Sono ben 25 i tipi di pomodori usati a CARNE, in nome del gusto e della tutela della biodiversità
Insalata di sei qualità diverse di pomodori, pesche bianche e gialle, basilico verde e rosso, mandorle tostate e scaglie di sale non raffinato della Patagonia argentina
In the making - ingredienti semplici ma di lusso. "The greatest Wealth is Health", come dicono gli americani
Per il suo packaging, nel 2017, CARNE ha ricevuto un premio dall'associazione Círculo de Creativos Argentinos
Il Tintillo - “da bere freddo” - di Santa Julia, cantina storica della famiglia Zuccardi. Prodotto mediante macerazione carbonica, dove la fermentazione viene avviata a partire da grappoli interi, non diraspati, per ottenere un vino particolarmente fruttato e fresco, con un’eccellente acidità (89 punti di Parker per la vendemmia 2016)
Tra i ristoranti che hanno ricevuto questo nuovo riconoscimento c’è - ça va sans dire - anche Mirazur che, oltre a questa nuova “stella verde” ha ottenuto quest’anno anche la Plastic Free Certification, rilasciata da un ente italiano, che ha riconosciuto al locale lo status di ristorante libero dalla plastica e in cui la sostenibilità ambientale vige in tutto il processo produttivo.
Plastic Free Certification: il primo marchio al mondo (nato da una start up abruzzese) che attesta l’eliminazione della plastica monouso, la minimizzazione degli sprechi e dei rifiuti prodotti, la corretta raccolta differenziata, la sostenibilità ambientale dell’intero processo produttivo. Mirazur è la prima azienda al mondo a certificarsi con questo marchio
CARNE è un fast food libero dalla plastica monouso. Un gran esempio: niente cannucce, piatti, bottiglie, piatti o posate di plastica. Le cannucce sono riutilizzabili e fatte di un materiale vegetale, ecologico e biodegradabile, prodotte da Bioconexiòn, a Yala, nella regione di Jujuy, nell’estremo Nord Ovest del Paese. I bicchieri, di vetro, sono ricavati dalle bottiglie riciclate della birra
Rafaèl Lima, presidente di CARNE, con alcuni membri dello staff. Al centro Ezequiel Viqueira, ex Four Seasons, direttore della sede di calle Defensa, nel centro di Buenos Aires
Buoni per il palato, per la salute, per il pianeta, per l’ambiente, per la tutela della biodiversità, per la società, per le comunità locali, per i dipendenti, per i fornitori. È Colagreco, bellezza. Non ci aspettavamo niente di meno da uno che ha come linea guida per la sua brigata di cucina, al Mirazur, la citazione, appesa a una parete, di Ernesto Che Guevara: “Seamos realistas, hagamos lo imposible” (“Siamo realisti, facciamo l’impossibile”). Lungi dal rimanere mero idealismo naïf, questa impostazione si traduce in scelte concrete e consapevoli che hanno come risultato l’alta qualità di ciò che si mangia a CARNE, in nome della semplicità, e come fine ideale, quello di poter essere promotori di un cambiamento nei modelli di produzione degli alimenti. «Si, magari saremo solo una goccia nel mare - ci ha detto Rafaèl Lima - Ma il mondo si cambia attraverso l’esempio e attraverso idee trasformatrici».
"Seamos realistas, hagamos lo imposible" (Siamo realisti, realizziamo l'impossibile), la citazione del Che, appesa sulla parete della cucina di Mirazur. (Cortesia di Luca Mattioli, sous chef)
A farlo, soprattutto, nella giusta direzione, cercando di costruire un mondo migliore per i propri figli, impegno per il quale, per sua stessa ammissione, Mauro Colagreco vorrebbe essere ricordato un giorno.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
La brigata di Aramburu con, terzo da destra, lo chef-patron Gonzalo Aramburu, quello coi baffi: ha ottenuto nei giorni scorsi le due stelle Michelin, primo ristorante in Argentina (sta a Buenos Aires) ad aggiudicarsi il prestigioso riconoscimento, nella storia
La spettacolare cecina (un salume spagnolo: carne bovina essiccata e di solito - ma non in questo caso - anche affumicata, ricavata dalla parte posteriore dell’animale) prodotta e servita da José Gordón nel suo ristorante El Capricho a Jimenez de Jamuz, un piccolo paesino nel Nord-Ovest della Castiglia e Léon, Spagna. Alan Jones, che l'ha gustata e scrive l'articolo, è «senza dubbio il miglior affettato che io abbia mai assaggiato»
Il team di Varrone capitanato da Massimo Minutelli ha ospitato a Milano lo chef Timon Michiels del ristorante Carcasse