CARNE: l’hamburger utopico di Mauro Colagreco a Buenos Aires

Una volta, lo chef Pino Cuttaia - due stelle Michelin con il suo La Madia di Licata - ci fece notare come un cibo considerato casalingo e domestico per eccellenza, quale è la lasagna, dovrebbe invece essere considerato un cibo di lusso e vedersi attribuito - anche economicamente - tutt’altro valore, considerato il numero di mestieri che ritroviamo tra gli strati di pasta fresca all’uovo, ragù, besciamella, parmigiano e salsa di pomodoro. Il contadino che ha allevato le galline, per ottenerne le uova; il bracciante che ha mietuto il grano, il mugnaio che lo ha macinato nel suo mulino, l’allevatore che si è preso cura delle sue mucche e le ha munte, il casaro che ha prodotto burro e parmigiano a partire dal loro latte, il macellaio che ne ha selezionato i tagli migliori. Pensiamo che lo stesso punto di vista possa essere applicato a un altro comfort food per eccellenza quale è l’hamburger - che tra l’altro condivide con la lasagna l’anima a strati - e innegabilmente alle hamburguesas gourmet che Mauro Colagreco, patron del Mirazur di Menton, 3 stelle Michelin dal 2019 e oggi migliore chef al mondo secondo la classifica The 50 World’s Best Restaurant 2019, propone nella catena di hamburger CARNE, nella sua “amada Argentina”.

In questo senso, uno degli obiettivi di CARNE è proprio quello di ridefinire il concetto di lusso, applicando i principi dell’alta cucina a un alimento accessibile e di largo consumo. Pensata e concepita, fin dall’inizio, come una catena di fast food - cioè come una serie di locali dove viene proposto cibo semplice e veloce nella preparazione e nella fruizione - il concept di CARNE non sta in accostamenti insoliti, ingredienti ricercati o sistemi di cottura sperimentali. Ma in una scelta meticolosa di ogni ingrediente, di ogni fornitore e del modo in cui si produce ciascun singolo elemento, secondo elevatissimi standard qualitativi, rispettando i pilastri della gastronomia sostenibile e con la speranza di promuovere un cambio di paradigma nella produzione degli alimenti. Quando scegliamo cosa mangiare, scegliamo in che mondo vogliamo vivere. Mangiare in questo senso è un atto politico. Scegliere come produrre un alimento - o appoggiare il modo in cui viene prodotto - lo è ancora di più per l’impatto che genera su larga scala.

Con questa visione in testa, nel gennaio del 2016, Mauro inizia questa avventura imprenditoriale nella sua città natale, La Plata, assieme alla sorella Carolina che ci accoglie nella terza sede di CARNE, aperta nel 2017 in pieno centro a Buenos Aires, a pochi passi dalla Casa Rosada, nel quartiere di San Telmo.

«Siamo profondamente convinti che sia necessario riconsiderare la forma nella quale vengono prodotti gli alimenti di largo consumo - ci spiega Carolina - Mauro è da sempre consapevole del ruolo e dell’impatto che può avere l’alta gastronomia nei temi che affliggono l’umanità: l’agricoltura e l’allevamento corrispondono all’80% dell’attività produttiva mondiale e nutrono l’industria dell’alimentazione che ha un enorme impatto sociale, ambientale ed economico sulla realtà globale. Se noi dunque riuscissimo a trasformare e ripensare le norme e i principi che regolano questi due settori, l’impatto che ne risulterebbe sarebbe notevole e andrebbe a incidere su due tra i problemi più urgenti dell’umanità: la fame e l’ambiente».

L’afflato etico che sta dietro alla filosofia aziendale è riassunto nel motto “Essere non la migliore impresa al mondo ma la miglior impresa per il mondo”. Un cammino appena iniziato, quello di CARNE, ma che gli è già valso la certificazione, ricevuta nel novembre del 2019, di Empresa B, ossia di azienda dal triplice impatto: economico, sociale, ambientale. Il riconoscimento è assegnato dall’organizzazione statunitense senza fini di lucro B Lab, dopo innumerevoli controlli, certificazioni e ispezioni. Solamente 3mila aziende nel mondo sono certificate Empresa B, solo una tra queste è una catena di hamburger, e si trova in Argentina.

Il metodo per portare l’etica, l’impegno sociale e la difesa dell’ambiente nella cucina passa dunque in primo luogo e principalmente attraverso una scelta: del prodotto e del produttore che Colagreco, in ognuno dei suoi progetti, mette sempre al centro. Prova ne siano nomi dei suoi piatti tristellati al Mirazur quali Agnello di Anne-Marie Curti, finferli, limoni confit, sedano selvatico, caffè. O Piccione di Marie Le Guen, Cavolo a foglia, salsa al vino rosso. In entrambi i casi, il nome del produttore si trova finanche inscritto in quello del piatto.

Anche a CARNE i produttori hanno nome e cognome. Il pane, per esempio lo fa tutti i giorni Sebastián Perez nel suo laboratorio artigianale El Arrobo, Panadería & Compañía a City Bell, a 10 km da La Plata, senza additivi né conservanti. Scelta che ha una doppia valenza: qualitativa e sociale. «Oggi in Argentina il lavoro del panettiere è a rischio estinzione, il pane non si fa più nei panifici, come quando eravamo piccoli. Si sta trasformando sempre di più in un prodotto industriale - ci spiega Carolina Colagreco - Il saper fare che si trasmette attraverso i mestieri ha un valore culturale che cerchiamo di proteggere con questa scelta», che naturalmente implica una maggiore consapevolezza anche nel tipo di farine utilizzate (è in corso d’opera il progetto per la produzione del proprio grano, biologico, da macinare nel proprio mulino).

E ancora: sono 25 le varietà di pomodoro usate a CARNE (nell’insalata che abbiamo assaggiato, ne abbiamo contate 6, perfettamente accompagnate da spicchi di pesca bianca e gialla, mandorle, basilico verde e rosso, scaglie di sale non raffinato provenienti dalle coste dello Chubut, Patagonia argentina), prodotte da cooperative di contadini senza terra, senza l’utilizzo di prodotti agrochimici e con semi liberi da copyright. Pomodori che si troveranno negli hamburger o nelle insalate solo in estate e che in inverno verranno sostituiti dai tomates de invierno, “pomodori invernali”, ossia conserve elaborate dall’associazione di contadini Manos del Pueblo di Mendoza. Stagionalità, biodiversità, uso di prodotti biologici, appoggio alle comunità locali e alla sovranità alimentare; tutto questo con la scelta di un solo ingrediente e produttore.

Poi naturalmente c’è la carne, che in un hamburger, per di più argentino, assurge inevitabilmente a ruolo di migliore attore protagonista. Hamburger preparati utilizzando esclusivamente carne da allevamenti al pascolo, non del tutto scontato dato che il feedlot sta prendendo piede anche in Argentina, dove tra l’altro mancano i criteri di tracciabilità che vigono in Europa: «Gli animali allevati al pascolo o a feedlot entrano da due porte separate - ci ha detto Carolina - Ma escono dalla stessa porta». I Colagreco hanno dovuto richiedere al fornitore dal quale si riforniscono un sistema di tracciabilità elaborato su misura, per essere sicuri della provenienza e della qualità che utilizzano: niente antibiotici, niente allevamenti intensivi, solo pascolo all’aperto.

CARNE: un nome e un concetto che può suonare stridente, o quanto meno controverso, all’orecchio di molti, parlando di salute dell’uomo e del pianeta. Per non parlare di chi potrebbe ravvisare una mancanza di coerenza, da parte di uno chef che nel suo ristorante stellato propone una cucina definita da molti “vegetale” e che, in una recente intervista, ha sottolineato l’urgenza di ridurre il consumo della carne. In realtà non c’è nessuna contraddizione e ce lo ha spiegato lo stesso Mauro Colagreco: “A CARNE non incentiviamo il consumo della carne. Attraverso le nostre scelte cerchiamo di promuovere un cambio di modello nei sistemi di produzione degli alimenti di largo consumo. La nostra è una filosofia di lavoro che include l’utilizzo di animali allevati al pascolo, frutta e verdura biologica, uova da galline allevate in fattoria, all’aperto, pane artigianale, pancetta libera da ormoni della crescita. Promuoviamo la biodiversità, usiamo solo prodotti stagionali, in quelli in conserva non usiamo coloranti, né additivi né conservanti artificiali. Tutti i nostri fornitori, quando possibile, sono locali per aiutare lo sviluppo della nostra comunità e incidere il meno possibile sull’impronta di carbonio».

Ci cita i dati della Sociedad Rural Argentina, della FAO, quelli sulle emissioni di gas serra, fa riferimento alla storia dell’allevamento nel pianeta. La questione centrale, in sintesi, non è il “cosa” ma il “come”: si tratta di promuovere un ritorno dell’allevamento al pascolo. Il “come” implica una ovvia e conseguente riduzione della quantità prodotta: dai grandi numeri dell’allevamento industriale a feedlot, ai numeri nobili e sani di un allevamento al pascolo (che, tra l’altro, come sottolinea Mauro, ha un impatto importante nell’assorbimento dell’impronta di carbonio). Una posizione fuori dal coro rispetto al discorso dominante sull’argomento, dove tuttavia non si ravvisa alcuna contraddizione, al contrario: consapevolezza e senso di responsabilità.

Il senso di responsabilità (che, ricordiamo, è il tema scelto per il congresso Identità Milano 2020) ha trovato spazio per la prima volta quest’anno anche nella Guida Michelin: accanto alle tradizionali stelle, infatti, la rossa ha voluto attribuire un riconoscimento speciale, attraverso il conferimento di un trifoglio a cinque petali, a quegli indirizzi che si sono distinti per “lodevoli pratiche ambientali”. Lo scopo, secondo le parole dello stesso Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida, è proprio quello di dare visibilità a questi buoni esempi per «sensibilizzare un intero settore, i clienti e la popolazione in generale».

Tra i ristoranti che hanno ricevuto questo nuovo riconoscimento c’è - ça va sans dire - anche Mirazur che, oltre a questa nuova “stella verde” ha ottenuto quest’anno anche la Plastic Free Certification, rilasciata da un ente italiano, che ha riconosciuto al locale lo status di ristorante libero dalla plastica e in cui la sostenibilità ambientale vige in tutto il processo produttivo.

Sulla stessa lunghezza d’onda, dall’altra parte dell’Oceano, i locali di CARNE dove si portano avanti con successo politiche per l’eliminazione della plastica monouso: i bicchieri sono di vetro, ricavati dalle bottiglie riciclate della birra, brillante idea - al motto di “il miglior residuo è quello che non si produce” - di Carolina Colagreco, dal doppio impatto ambientale e sociale: il lavoro per ricavare i bicchieri dalle bottiglie riciclate viene dato in gestione a cooperative di lavoratori locali; le cannucce sono riutilizzabili e fatte di un materiale vegetale, ecologico e biodegradabile; prodotte da Bioconexiòn, a Yala, nella regione di Jujuy, nell’estremo Nord Ovest del Paese, creando posti di lavoro e manodopera qualificata per la comunità locale.

Un fast food dove naturalmente non ci si dimentica di godersi il bello e il buono della vita. A CARNE si mangia bene: cose semplici, genuine, gustose, preparate con cura, in un ambiente rilassato, per un prezzo più che abbordabile (circa 15 euro, scegliendo un hamburger “completo”, patatine fritte - preparate secondo un sistema di cottura, elaborato da Colagreco, che prevede tre fasi per garantirne l’estrema croccantezza -, insalata del giorno e birra artigianale) e un servizio attento e sorridente che parla di impiegati che si trovano bene nel luogo in cui lavorano.

«I dipendenti sono tutti con noi da anni» ci conferma Rafaél Lima, cognato di Mauro e presidente di CARNE, che ci illustra nel dettaglio le politiche dell’azienda in materie contrattuali e sindacali ma anche in merito alla formazione costante (attraverso un’accademia virtuale), al focus sulla motivazione, alla condivisione, al coinvolgimento previsto per tutti gli elementi del team.

Buoni per il palato, per la salute, per il pianeta, per l’ambiente, per la tutela della biodiversità, per la società, per le comunità locali, per i dipendenti, per i fornitori. È Colagreco, bellezza. Non ci aspettavamo niente di meno da uno che ha come linea guida per la sua brigata di cucina, al Mirazur, la citazione, appesa a una parete, di Ernesto Che Guevara: “Seamos realistas, hagamos lo imposible” (“Siamo realisti, facciamo l’impossibile”). Lungi dal rimanere mero idealismo naïf, questa impostazione si traduce in scelte concrete e consapevoli che hanno come risultato l’alta qualità di ciò che si mangia a CARNE, in nome della semplicità, e come fine ideale, quello di poter essere promotori di un cambiamento nei modelli di produzione degli alimenti. «Si, magari saremo solo una goccia nel mare - ci ha detto Rafaèl Lima - Ma il mondo si cambia attraverso l’esempio e attraverso idee trasformatrici».

La più bella definizione di utopia, secondo chi scrive, è quella attribuita erroneamente al grande scrittore uruguaiano Eduardo Galeano, ma da riferire, come lo stesso Galeano non perdeva occasione di ricordare, al regista Fernando Birri, argentino talentuoso e brillante. «L’utopia si trova all’orizzonte, so molto bene che non la raggiungerò mai: se cammino di dieci passi, lei si allontanerà di dieci passi. Più mi avvicino, più si allontana. E allora a cosa serve l’utopia? Serve proprio a questo: a continuare a camminare».

A farlo, soprattutto, nella giusta direzione, cercando di costruire un mondo migliore per i propri figli, impegno per il quale, per sua stessa ammissione, Mauro Colagreco vorrebbe essere ricordato un giorno.