Praga gastronomica: 3 indirizzi

Tre libri da leggere (o da rileggere), prima di visitare Praga, la capitale della Repubblica Ceca che, dopo la caduta del muro di Berlino, non ha stentato a ritrovare le sue antiche radici europee: “Di notte sotto il ponte di pietra” di Leo Perutz; “Il Processo” di Franz Kafka e “Il Golem” di Gustav Meyrink. Opere del Novecento che, pur nella loro diversità, rievocano l’essenza spirituale di quella misteriosa koinè di popoli, lingue, etnie e religioni che era la Praga asburgica. In uno scampolo di 2019 e nell’avvio del nuovo anno, abbiamo cercato d’incontrare anche la Praga gastronomica. Al di là dei tanti restaurace locali, in cui zuppe calde, carni, gulash e strudel e fiumi di ottima birra mai comunque ci hanno deluso, tre ristoranti internazionali sono stati scelti come rappresentativi del livello culinario di questa magnifica città: La Degustation Bohëme bourgeoise; l’italiano Casa de Carli e Il Bellevue.

La Degustation (indirizzo Haštalká 18, +420222311234) ha una stella Michelin dal 2012. Ambiente caldo, cucina a vista, massicci tavoli di quercia e bei lampadari. Lo chef Oldřich Sahajdák, non trascura materie prime e tradizioni locali, rivisitandole con intelligente spirito innovativo. Abbiamo scelto il suo menu degustazione a 3.450 corone (circa 130 euro, vini esclusi). Otto portate, tra cui particolarmente piacevole la prima, a base di barbabietola, yoghurt e seme di papavero e addirittura indimenticabili la quarta, di pera, tartufo e prezzemolo e la sesta: un filetto di cervo del Giappone, con susine e uva. Non all’altezza del resto a parer mio, il dolce, un caramello con noccioline preceduto da un piccolo trdelnik (il “manicotto di Boemia”, in realtà ungherese d’origine) e da uno spiedino di marshmallow. Molto interessante la carta internazionale dei vini.

Casa de' Carli (Vězeňská 116/5, +420224816688) si trova vicino alla Sinagoga Spagnola, a due passi dalla tomba di Rabbi Löw. E' un ristorante italiano di proprietà di Matteo De Carli, giovane chef varesino con precedenti esperienze al Four Seasons Hotel Dublin, ristoratore a Dubai, executive chef del Cipriani di New York. Moglie cecoslovacca, Matteo si mette qui in proprio con una cantina strepitosa (si beve bene, a Praga e non solo birra). Anche in questo caso sceglieremo il menu degustazione da 5 portate (1.150 corone a 44 euro vini esclusi; ne ha altri due, da 4 e da 6, a 995 e a 1.550 corone). Salta dalla carne al pesce, Matteo, ed è impressionante la qualità del filetto di branzino e delle capesante, in un luogo non bagnato dal mare. Memorabile la tartare di wagyu. Il cuoco ha portato a Praga lo stile italiano, l’accoglienza, il calore, il modo di presentarsi che ci fa apprezzare nel mondo, ma resta aperto a frequenti incursioni e contaminazioni internazionali. Fa benissimo. Ciò rende il suo, un ristorante italiano che non ci pentiamo di aver visitato all’estero. Si tratta di un complimento non da poco.

Bellevue (18 Smetanovo nábř. 329 Staré Město, +420222221443). Con vista sul ponte di Carlo e sul castello, nel cuore della città, da cui, la notte di Capodanno, abbiamo ammirato i fuochi d’artificio sulla Moldava. Il prezzo medio, per un pasto completo escluso i vini, di norma si aggira sui 60 euro. Chef Nicholas Decherchi, sous chef Lukas Kriz e Lukas Masek, in sala Francesco Novak. Si è trattato dello speciale "New year’s eve 2019 menu", con una selezione di vini internazionali di tutto rispetto. Ogni portata all’altezza delle aspettative, ma ricorderemo lungamente il Foie gras col cavolo rosso e il “semplice” uovo fritto con scaglie di tartufo nero e salsa perigourdine. Un’ottima maniera per aprire il 2020 con i migliori auspici.