L'importanza di essere Ernst

Un bancone di soli 12 posti e un cuoco di 26 anni canadese, integerrimo. Analisi di un'insegna in rampa di lancio a Berlino

08-10-2019
Dylan Watson-Brawn, originario di Vancouver, class

Dylan Watson-Brawn, originario di Vancouver, classe 1993, al lavoro da Ernst a Berlino, Germania, 118° nella World's 50Best 2019 (foto andershusa.com)

To be or not to be Ernst? E’ il dilemma di fronte al quale, a ogni latitudine, si trova ogni giovane cuoco. Dilemma spazzato via solo dalla vocazione, senza la quale il mestiere non può arrivare a oltrepassare una certa soglia.

Dunque essere "serio", "onesto" (earnest, …o ernst, com’è in tedesco, appunto). Con se stessi, col prodotto, con la cucina, con l'ospite. La vocazione di Dylan Watson-Brawn è stata molto precoce, a 16-17 anni, e dal natio Canada si è resa viva, in modalità inusuale, volgendosi a Oriente. Fino, giovanissimo, a farlo rapidamente arrivare alle cucine del Ryugin di Seji Yamamoto. Per diversi anni scuola durissima quanto straordinaria. Quindi un passaggio nelle cucine del Nord-Europa e a soli 24 anni l’apertura di un proprio ristorante a Berlino. Immediato il successo.

Il bancone da 12 posti (foto instagram/Ernst)

Il bancone da 12 posti (foto instagram/Ernst)

Un sito in rete molto chiaro. Locale senza fronzoli, fuori dal centro. Un elegante banco con pochissimi posti a sedere di fronte alla cucina a vista. Sempre tutto prenotato, e prepagato. Il motto dello chef è: When produce is pristine, less is more, ovvero "Quando il prodotto è inalterato, meno è meglio". Gli acquisti di vegetali, pesci, carni e quant’altro, sono fatti direttamente e in sinergia con una rete di piccoli produttori, senza intermediari.

Un menu fisso, variabile per cicli stagionali e micro-stagionali, formato da oltre 30 passaggi di piccole dimensioni. Caratteri orientali, nordici, con uno stile di contemporanea essenzialità, dove in più momenti è soprattutto la materia a parlare, talvolta con accenti pre-agricoli (a dire sapore non alterato dalla ricerca, avviata dall’uomo nel Neolitico, dell’aumento della produttività: vale l’esperienza).

Nella dispensa, solo prodotti pristine, "incontaminati" (foto instagram/Ernst)

Nella dispensa, solo prodotti pristine, "incontaminati" (foto instagram/Ernst)

Ci torneremmo? Sì, subito, abbiamo la certezza che la prima volta qualcosa ci sia sfuggito e immaginiamo che Watson-Brawn, che ora di anni ne ha compiuti ben 26, sia andato ancora oltre.

Ernst
Gerichtstrasse 54
Berlino, Germania
Prenotazioni online
Menu degustazione: 185 euro; 105 euro il wine pairing
Chiuso domenica, lunedì e martedì. Aperto solo la sera


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