Il Fun Dining di San Pietroburgo

San Pietroburgo, esterno notte. Una notte chiara, luminosa, come sempre succede da quelle parti da fine maggio fino all'inizio di luglio. Mi trovo appena fuori un locale della città e sto chiacchierando con il critico gastronomico e agitatore culturale Andrea Petrini, tra i compagni di un viaggio che mi ha portato a conoscere quella che una volta era la capitale dell'Impero Russo, oltre che la terza edizione del Festival St. Petersburg Gourmet Days. 

Con noi c'è anche Alena Melnikova, fondatrice e anima del Festival, che ha come primo obiettivo il mettere in luce la grande vitalità della nuova scena gastronomica della città. Una scena dalle caratteristiche interessanti, originali, che permettono di pensare a una sua identità specifica. Ma come definirla questa identità? Sono locali accomunati da uno spirito innovativo, creativo, ma sono anche ristoranti informali, giovani, lontani da certo formalismo del fine dining. Sono ristoranti in cui si ricerca la qualità delle materie prime, in cui si valorizzano i prodotti locali, magari usandoli per assecondare influenze che arrivano da altri luoghi del mondo, ma sono anche locali in cui si può mangiare tanto e bene spendendo tra i 30 e i 40 euro.

«Fun dining», propone Petrini, in mezzo a quella chiacchierata. E Alena Melnikova sembra gradire l'idea: potrebbe essere un "brand" efficace. Sicuramente coglie uno spirito che abbiamo piacevolmente ritrovato nella quasi totalità delle insegne visitate in cinque giorni pieni di assaggi ed esperienze. Chi ha aperto questi ristoranti ha una gran voglia di divertirsi e di fare star bene il proprio pubblico: sono infatti nella quasi totalità giovani imprenditori e giovani chef, che da qualche anno a questa parte hanno deciso di cambiare la faccia della ristorazione di San Pietroburgo, rendendola una destinazione decisamente golosa per i foodies di tutto il mondo.

«Sono progetti indipendenti, guidati da ragazzi pieni di idee e di voglia di farsi conoscere - ci ha spiegato la stessa Melnikova - che uniscono da una parte l'ambizione di proporre una cucina d'autore, creativa e personale, dall'altra un approccio informale e decisamente poco dispendioso. Sono davvero certa che rispetto alle altre grandi città europee oggi San Pietroburgo possa offire una notevole qualità gastronomica a prezzi eccezionali». 

Ecco allora una piccola mappa degli indirizzi che ci sentiamo di consigliarvi per la vostra prossima esplorazione di San Pietroburgo.

Harvest - Prospekt Dobrolyubova, 11 - +7.911.922.27.46
Dmitriy Blinov e Renat Malikov hanno entrambi esperienze da chef, ma sono oggi soprattutto imprenditori della ristorazione. Hanno aperto il loro primo locale, Duo, circa cinque anni fa, con grande successo. E così hanno continuato, con Duo Asia (declinando un'influenza che si percepisce molto spesso nella nouvelle vague gastronomica della città), con Tartar Bar, e a inizio 2019 con Harvest. Anche in questo caso, il successo non è mancato, anche a livello internazionale. Pochi giorni fa infatti questa insegna è stata inserita alla posizione 92 della World's 50 Best 2019. "Harvest" vuol dire "raccolto" e il ristorante di questa coppia di chef-imprenditori è infatti dedicato soprattutto a una cucina vegetale (non esclusivamente, ma principalmente), etica, sostenibile. Si lavora per abbattere gli sprechi, per proporre piatti che soddisfino tanto il palato quanto la consapevolezza del pubblico. Con risultati davvero interessanti. Oltre alla bontà del cibo, la sala è davvero bella esteticamente, il servizio è di alto livello, la carta dei vini può competere tranquillamente con molti ristoranti stellati. 

Birch - Kirochnaya Ulitsa, 3 - +7.911.920.31.65
Per chi scrive questo ristorante è stata probabilmente la migliore scoperta fatta a San Pietroburgo. Nasce dall'unione di quattro chef, ognuno con origini diverse: Arslan Berdiev, già finalista per la Russia al S.Pellegrino Young Chef nel 2016, è il frontman del gruppo e guida una brigata che ha raccolto esperienze e idee lavorando in molte insegne in giro per il mondo. Il risultato è un menu ricco e variegato, in cui passare senza difficoltà alcuna da un perfetto Ceviche di tonno con pesche, pomodoro e yuzu a un impeccabile Brisket di manzo con crema di melanzane, intervallati da un Wonton di gamberi con bisque di granchio e spuma di cocco. Anche in questo caso, ma si rivelerà una costante, vale la pena di spendere qualche lode per la bellezza semplice, lineare, iper-contemporanea del design del ristorante: anzi, verrebbe proprio da dire che un giro a San Pietroburgo farebbe un gran bene alla maggior parte degli architetti impegnati nel décor dei locali nostrani. Per tornare invece al cibo, nella sua semplicità essenziale ricorderemo a lungo un Carpaccio di pomodori (buonissimi, dall'Azerbaijan) accompagnato con pesche e salsa di olive verdi. 

Mr. Bo - Manezhnyy Pereulok, 2 - +7.969.711.24.24
Se nei due ristoranti sinora citati le influenze asiatiche erano spesso presenti, ma in un contesto decisamente articolato, Mr. Bo è invece un locale che rivolge il proprio sguardo quasi esclusivamente a quegli stili di cucina, con una prevalenza giapponese a innervare il menu, senza che si abbia mai la sensazione di avere a che fare con la (brutta) copia di qualcosa. Ciò che rende particolarmente interessante l'esperienza è comunque l'utilizzo, così come succede in tutti i ristoranti di cui stiamo parlando, di ingredienti locali di ottima qualità. Sembra paradossale dirlo, ma sono almeno in parte gli effetti dell'embargo che ha colpito la Russia ormai da diversi anni: le materie prime a cui si affidano questi giovani chef sono eccellenti e in grandissima parte "autarchiche". Anche in questo caso, a firmare il menu sono in due: Dmitry Bogachev ed Eldar Muradov.

The Repa - Theatre Square, 18/10 - +7.812.640.16.16
Per chi cercasse un legame più intenso ed esplicito con la storia della cucina russa (in particolare con quella pre-sovietica), l'indirizzo giusto potrebbe essere questo. In cucina c'è uno chef più esperto e maturo degli altri che citiamo in queste righe: Igor Zorin è stato un apripista per i suoi più giovani colleghi e si è fatto le ossa lavorando a lungo a Londra, prima di tornare a casa per dedicarsi, dal 2017, a questa insegna che si trova esattamente di fianco allo storico Teatro Mariinskij. Ciò che si mangia al The Repa non ha per fortuna nulla a che fare con le baracconate per turisti che si possono trovare in alcuni indirizzi della città (peraltro carissimi): il menu degustazione qui si chiama giustamente "Back to roots" ed esplora le radici di una storia gastronomica per nulla conosciuta in Europa. Squisito, tra gli altri, un piatto a base di Barbabietola affumicata con ketchup di funghi e salsa di siero di latte. 

Beef Zavod - Aptekarskiy Prospekt, 2 - +7.812.456.06.95
Di questo ottimo ristorante di carne, che torniamo a consigliare (solo però a chi abbia un debole per il manzo e le sue mille declinazioni), abbiamo raccontato in questo articolo di qualche giorno fa.

El Copitas - Kolokol'naya Ulitsa, 2 - +7.812.941.71.68
C'è anche una piccola cucina, ma non è per questo che si frequenta El Copitas: questo affascinante speakeasy si nasconde in un cortile del centro città e vale davvero la pena di andare a cercarlo. Non a caso si trova alla posizione 39 della classifica dei World's 50Best Bars. L'ispirazione, come si può cogliere dal nome del locale, è principalmente messicana. Ma ci si può facilmente fare stupire da un Coffee Milano-Torino spettacolare, in cui un Bitter Campari infuso con chicchi di caffè incontra un Vermouth “Antica Formula” ulteriormente profumato da scorze di arancia e lime. Ma i signature cocktail sono moltissimi e varrebbe la pena di provarli tutti. 

Infine, se state programmando un viaggio a San Pietroburgo e volete passare qualche notte in un hotel tanto pieno di antico fascino quanto contemporaneo nel suo impeccabile servizio, puntate sul Rocco Forte Astoria Hotel e non rimarrete certamente delusi (e già che ci siete, chiedete una stanza con vista sulla Cattedrale di S.Isacco!).