Il meglio di Madrid, parte seconda: le migliori insegne di cucina casual

Taberna Pedraza (griglia e cucina tradizionale)
(Recoletos 4, +34913428240, 45/60 euros a persona)
Carmen Carro Santiago Pedraza ha ricomposto la sua attività concentrando l'offerta della nuova Taberna Pedraza, trasferita in un luogo più spazioso, nel cuore del quartiere di Salamanca. Alle specialità della prima taverna se ne sono aggiunte altre come il celebre Cocido madrileno, uno dei migliori della città, e altri piatti che costringono a tornare come la famosa Frittata di patate, nello stile di quelle che si preparano nella città galiziana di Betanzos; le Crocchette di prosciutto; il Budino nero di Beasain con mele; le Uova fritte con pisto; l'Insalata russa; le Cozze tigre; i Callos de ternera; le Cocochas al pilpil... E un succulento repertorio di carni alla griglia. Pedraza seleziona attentamente tutti i prodotti e controlla bene la rete di fornitori: salumi e carni fresche di ibérico di Arturo Sánchez; acciughe do Sanfilipo; cocochas di Alberto Ferreres; le sardine millesimate di La Góndola (Portogallo); le carni rosse di Cárnicas Lyo e i formaggi di Poncelet. Per dessert, puntate sulla saporitissima Quesada pasiega o sulla classica Leche frita.

Señor Martín (frutti di mare)
(General Castaños 13, Madrid, +34917957170, 45/60 euro)
È l'estensione naturale di una pescheria innovativa che si trova nel Mercado de San Miguel. Aspira a consolidarsi come rifugio per gli ittiofagi. Niente carne, nemmeno prosciutto; solo pesce e frutti di mare composti attraverso ricette semplici. Il Salmorejo arriva coi gamberi, le crocchette sono solo di merluzzo o di txangurro, e gli stufati sono tutti di pesce. Di fronte alle cucine c'è Alfonso Castellanos, un professionista esperto che si avvale di tutte le tecniche a disposizione - brace, frittura, plancha, vapore, forno e casseruola - per trattare prodotti selezionati. Il calore delle braci può aprire vongole, crostacei, berberechos; percebes e polpi; e cuoce al punto gamberi rossi, aragoste, calamari e acciughe aperte e a parte pezzi interi di saraghi, spigole, orate o besughi. Pesci come il collo di merluzzo o il virrey sono serviti con un soffritto leggero e porzionati davanti al cliente.

Quinqué (cucina di casa spagnola)
(Apolonio Morales 3, +34910732892, 35/45 euro)
Una casa de comida in chiave contemporanea, a cui accorrono in massa gli abitanti del quartiere di Chamartín, zona nord di Madrid. Carlos Griffo e Miguel García, formati a Casa Marcial (nelle Asturie), StreetXo, La Bien Aparecida o Bibo, offrono piatti gustosi, in gran parte da radici del nord del paese, di raffinata semplicità. Specialità fatte in casa, molto attuali e con prezzi moderati. Tutta la carta, piena di enunciazioni ben note (Fabada asturiana, Pisto con uovo, Rabo guisado, Merluzzo in salsa verde), offre l’opzione mezze porzioni. Nelle magnifiche Croquetas de jamón, s’intuisce l’alta scuola di Casa Marcial. Le Verdure con berberechos (“cuori eduli”) sono un altro bel piatto simbolo. Così come la Pernice in escabeche, la Tortilla di merluzzo, i Ricci con salsa olandese... Il Riso con latte e zucchero bruciato, inequivocabilmente asturiano, è monumentale.

Julián de Tolosa (griglia)
(calle de Ibiza, +34910607210, 50/70 euro)
La steakhouse Casa Julián de Tolosa Bajo ha inaugurato un secondo ristorante in città sotto la direzione di Iñaki Gorrotxategi, figlio del famoso maestro asador Matías Gorrotxategi, considerato il padre della griglia moderna. Seguace fedele della dottrina paterna, Iñaki ha costruito la sua parrilla inclinata con barre metalliche all'interno di un ricettacolo di mattoni refrattari. È chiusa su tre lati, in modo da generare un effetto forno, con l’aumento di potenza del calore. Prima di grigliare le costolette, le cosparge di sale grosso dopo averle marinate lentamente, poi le fa entrare a contatto con le fiamme, decisive per la formazione della crosticina. Sono chuletas molto succose, di crosta croccante, con l'interno tenero e caldo. Le serve in piccole porzioni, spogliate di sale, e il punto di cottura non è mai determinato dal capriccio dei clienti, ma dal maestro asador. I tagli sono ricavati da grossi costati di vacche vecchie, sottoposte a brevi periodi di stagionatura, mai superiori a 25 giorni. Il menu, piuttosto ridotto, include alcuni dessert: il migliore di tutti è la Cujada (cagliata).

Paella (mangiare al mercato)
(Mercado de San Miguel, plaza de San Miguel 5, 8/16 euro)
Mangiare in un mercato avvicina al prodotto e alle sue origini ma implica pure il dover sopportare alcuni inconvenienti come il rumore, la confusione, la folla... Il Mercado de San Miguel, imperdibile per ogni turista a Madrid, ospita una delle migliori possibilità della capitale per mangiare paella, quel piatto che da Valencia è diventato universale, fino a identificare all’estero l’intera cucina spagnola. L'idea è del talentuoso Rodrigo de la Calle, chef celebre per aver sviluppato il concetto di gastrobotanica e aver dato una spinta alla cucina vegetale in Spagna. In un piccolo spazio, un team giovane prepara ogni giorno decine di tapas e porzioni di riso (più di 500 chili a settimana) a prezzi variabili tra 8 e 16 euro. In carta: Paella, Fideuà e riso nero con calamari e gamberi, Riso e verdure e, tra gli altri, una turistica Spanish paella, ispirata al compianto chef francese Joël Robuchon (De la Calle era suo consigliere per i menu di verdure), un blockbuster della casa, nonostante abbia incluso il chorizo tra gli ingredienti, un anatema per i puristi. A Madrid non è facile trovarne di buone. Qui è semplicemente la migliore; così buona che vale la pena sopportare gli inconvenienti del luogo.

Soma (iberico-coreano)
(calle de Bárbara de Braganza, Madrid, +34662675576, 70/90 euro)
La cucina del giovane Luke Jang è una delle più originali del panorama cittadino. Contemporanea e leggera, si muove tra le sue radici coreane e l'enorme influenza che la Spagna hanno avuto su questo ex cuoco d’el Bulli. Abbonda di dettagli originali e di ripetute allusioni alle sue esperienze gastronomiche in tutto il mondo. Ricette inedite che interpreta con le tecniche apprese nel corso del soggiorno a Roses ma anche al Mugaritz, ristoranti in cui ha trascorso diverse stagioni. Un lungo tavolo per 16 persone e un menu di 11 passaggi, unica offerta. Alle 2.30 e alle 9.30 di ogni giorno, inizia la cerimonia festosa, sempre solo su prenotazione. Kimchi, ssam coreano, Tartare di tonno rosso con vinaigrette di prugne, fegato di rana pescatrice, crema di wasabi... Non abusa del piccante; al contrario, è prodigo di note dolci. Una cucina dai sapori intensi, piena di ricordi, riflessioni e pensieri che risolve con equilibrio e senso estetico.

Luma (iberico-peruviano)
(Valenzuela 7, +34.910.691205 e +34.686.740724, 60/80 euro)
È da tempo che Omar Malpartida, uno dei più eleganti chef peruviani dentro e fuori dal Perù, lavora a questo progetto. Nasce dal desiderio di mettere insieme i due mondi in un solo boccone. Prodotti dal Perù e dalla Spagna che s'incontrano nella creatività e all'interno di un'affascinante dispensa. Tutto questo, in un posto seducente e bellissimo. Luma è un modo per intendere il paese andino da lontano. I piatti nascono a cavallo di due territori geografici. Sono strutturati su ingredienti distanti, che si completano a vicenda e danno luogo a ricette personali che però non riproducono i codici originali. Una visione personale, libertaria e rischiosa, che cerca di recuperare le radici, di riflettere su esse. Un'esperienza gastronomica diversa e arricchente, ricca di sensibilità e gusto.