Cinque indirizzi hot di alta cucina a Madrid

Ramses Arzak
(plaza de la Independencia 4, +34914351666, 60/90 euro)
Di fronte all'emblematica Puerta de Alcalá, questo luogo decorato da Philippe Starck, aperto dal 2007, si è legato da poco all’impresa Arzak Instructions. Ciò significa lo sbarco della cucina degli Arzak a Madrid e dunque una delle novità che ha generato più aspettative in città. Alta cucina progettata per soddisfare il maggior numero possibile di clienti, presentata attraverso piatti contemporanei, convenzionali, prevedibili ma con accenti umoristici. Ostriche condite in stile peruviano; Insalata di aragosta; Uovo a bassa temperatura con caviale Petrossian; Patata al forno con tartufo nero, trafitta come un formaggio; Tartare di vacca, cocochas, Merluzzo in salsa verde o Lingua alla griglia. Piccole proposte di compromesso, che rinunciano alla creatività ma non alla sofisticazione, coerentemente con la raffinata mise en place.

Etxeko Martín Berasategui
(Hotel Bless Madrid. Velázquez 62, +34915752800, 70/90 euro)
All'hotel Bless, nel cuore del quartiere di Salamanca, Martín Berasategui e il suo team offrono una cucina contemporanea, centrata su prodotti selezionati. Un’offerta duplice, con piatti di alta cucina e proposte alla griglia. Un potpourri attraente di piatti caldi e freddi che vanno dalla semplicità di una Steak tartare - condita in modo giusto, per rispettare il sapore della carne - all'Insalata di pernice in escabeche. Alcune specialità come i Cannelloni di coda, la Crema di carciofi con foie gras e tartufo, o il Tuorlo d’uovo alla carbonara di erbe, oscillano tra le radici popolari e le ricette classiche attualizzate. Sapori di sottofondo tradizionale interpretati con tecniche e criteri moderni. Sulla griglia sfrigolano piatti di riso e magnifiche chuleta de vaca, servite con il loro midollo e il piquillo. È un peccato che l'interior design del celebre Lázaro Rosa Violán, intenzionalmente vintage, non sia all’altezza, perché ignora la funzionalità che dovrebbe sempre caratterizzare un ristorante.

El corral de la Morería
(Morería 17, +34913651137, 75/90 euro)
A chi mai viene in mente di andare a mangiare bene in un tablao di flamenco? Da poco si può. In una sala adiacente al palcoscenico, il più antico e prestigioso della Capitale, viene servito un menu degustazione per 4 tavoli esclusivi. Davanti ai fuochi, David García compone ricette eleganti e contemporanee con ingredienti di alta qualità che definiscono un menu unico. I Percebes asado sono deliziosi con i carciofi stufati e il succo di cavolo rosso; memorabili gli Anelli di calamaro con il loro succo. Lo segue a ruota il Merluzzo asado con consommé di anguilla. Bocados deliziosi, armonici e convincenti che incoraggiano a continuare. In una lista di vini ben congegnata, stupisce l'offerta di vini di Jerez, con bottiglie antiche e uniche che il proprietario José Manuel del Rey ha raccolto per anni. La selezione è travolgente, una delle migliori in Spagna, e ne fa un centro di pellegrinaggio per gli amanti dello Sherry. E dopo cena, il miglior flamenco.

Clos
(Raimundo Fernández Villaverde 28, +34910648805, 75/100 euro)
Una bolla di calma felice. Un ambiente spazioso, sobrio e luminoso, che si apre sul giardino esterno o sulla cucina, a seconda di dove si guarda. Non c'è carta. A mezzogiorno c’è un menu breve chiamato "A la carte" (55 euro) perché il cliente può scegliere tra 4 antipasti, 4 portate principali e 2 dessert. Ci sono anche altri due menu: "Clasicos" (60 euro) e "Degustazione" (85 euro). Piatti dall’anima classica, in cui il prodotto conta molto, risolti da uno stile contemporaneo. Al Clos si viene per mangiare e niente di più, una constatazione che suona strana nell’epoca dei cacciatori di esperienze. Salvo il Cappuccino con churro all'antipasto - un trompe l'oeil, straordinario - non ci sono sorprese, nessuna stravaganza, niente giochi. Piatti austeri ma saporiti, firmati dal madrileño Víctor Infantes e accompagnati da una cantina splendida, per gustare il cibo senza dover pensare. Servizio giovane, professionale e molto attento diretto da Xabier Iturralde. Un’insegna di successo che Marcos Granda, proprietario di Skina, una stella a Marbella, ha aperto e consolidato a Madrid.

Pedegrú
(avenida de Valdemarín 167, Madrid, +34910698158, 35/55 euro)
Delle cinque insegne di cui parliamo, è la più informale. Tre professionisti sganciatisi dal Mugaritz hanno dato vita a uno dei ristoranti più promettenti di Madrid. È un luogo in cui la cucina popolare è vista con occhi diversi. Piselli, asparagi, carciofi, triglie, uova, gamberi... Cosa ci fanno tre cuochi d'avanguardia che scommettono su prodotti toccati appena, in un locale informale della zona metropolitana? Cambiare registro è un modo per voltare pagina. Dani Lasa, Llorenç Sagarra e Miguel Caño si allontanano dalla cucina concettuale e investono tutto il loro sapere – notevole - su piatti franchi, pensati per soddisfare la maggior parte delle persone. La scommessa sulla cucina di stagione e di mercato è chiara. Una proposta cangiante, attraente, appetitosa: crocchette, insalata russa, Stufato di trippa di baccalà con salsa vizcaína e cocochas; Polpo con salsa di chorizo; Triglie alla griglia condite con escabeche leggera e delle fantastiche Uova fritte su patate impanate. Un altro punto forte sono le Chuleta de vaca tenute in camera di maturazione e preparate alla griglia. È imprescindibile provare il Sandwich di lombata stagionato, ispirato al giapponese katsu sando. Il tutto a 15 minuti dal centro, poco oltre la Cuidad Universitaria.

1. segue