BRACE a Copenhagen: affascinante melting pot

L'insegna dell'italiano Nicola Fanetti non è un ristorante legato alle tradizioni tricolori, ma un goloso mix di culture

29-05-2018
Nicola Fanetti, bresciano, classe 1989

Nicola Fanetti, bresciano, classe 1989

Pieno centro di Copenhagen. Una delle capitali del fine dining in Europa, da qualche anno a questa parte. E non solo per il Noma, che pure avrebbe la forza di monopolizzare la scena, ma anche per il Geranium, Amass, il Relæ… Qui, da qualche mese, in un bel ristorante chiamato BRACE  - che da fuori sembra un’elegante casa - sgomita per farsi notare anche un giovane e ispirato chef italiano. Con la grande voglia di dimostrare la propria bravura andando ben oltre la cucina classicamente tricolore. 

Si chiama Nicola Fanetti, 28 anni, diplomato all’ALMA, due anni passati lavorando con Philippe Léveillé al Miramonti L’Altro, tra 2009 e 2010. A Copenhagen è arrivato nel 2011, preso da una curiosità improvvisa: un giorno, infatti, sfogliando una rivista di cucina ha scoperto la figura di Renè Redzepi, che allora era già uno dei più importanti chef al mondo. Ma lui, appena ventenne, non l’aveva mai sentito nominare. Oltre a Redzepi veniva citato anche Christian Puglisi, un danese con radici italiane...

L'ingresso del ristorante

L'ingresso del ristorante

«Ho avuto subito voglia di saperne di più sul loro lavoro, su quello che stava succedendo in Danimarca; rimasi immediatamente affascinato da molti aspetti che caratterizzavano il movimento della cucina nordica, sia per le tecniche che per l’uso delle erbe selvatiche, ad esempio», racconta, ripercorrendo la storia che l’ha portato a Copenhagen. 

Addirittura, nella New Nordic Cuisine trovava aspetti che gli ricordavano la sua terra: «Il bresciano, la Val Camonica, la montagna, i boschi, i piccoli produttori...». Così, con questo ulteriore stimolo, Fanetti parte. Arriva a inizio 2011 nella capitale danese e finisce in uno storico ristorante italiano, molto classico, con una stella Michelin, chiamato Era Ora. Ci lavora poco meno di un anno, «perché avevo solo bisogno di soldi per andare a fare lo stage al Noma». 

Un benvenuto dalla cucina: la Carbonara che diventa un bignè di pasta fillo ripieno di formaggio danese, crema all'uovo, guanciale e cenere

Un benvenuto dalla cucina: la Carbonara che diventa un bignè di pasta fillo ripieno di formaggio danese, crema all'uovo, guanciale e cenere

I soldi arrivano, le porte del regno di Redzepi si aprono. E cosa ci trova dentro il giovane bresciano? «Al Noma ho capito subito che non mi interessavano tanto le ricette, volevo capire il metodo, la filosofia, l’approccio. Quando comprendi il metodo, le ricette poi le costruisci da solo». L’esperienza si chiude e torna per un anno in Italia, ma poi l’Era Ora lo richiama, offrendo il posto di sous chef. E poi affidandogli la guida della cucina.

Fanetti si impegna da executive chef per un paio d’anni in quel ristorante, la cui filosofia è però piuttosto lontana da quella che ha appreso al Noma. E così, nel 2017, molla gli ormeggi. Lanciandosi in un’avventura non facile: «Volevo aprire il mio ristorante, ma qui non è semplice, quasi tutti i locali hanno grandi investitori alle spalle. Io invece volevo essere padrone di me stesso. Così è nato BRACE».

Asparagi, crema di pistacchio e gemme di pino

Asparagi, crema di pistacchio e gemme di pino

Lo pronuncia “breis”, Nicola. E ci stupiamo immediatamente: «Può trarre in inganno, effettivamente, ma il nome lo ha trovato la mia compagna, mezza tedesca e mezza brasiliana, che ha studiato a lungo negli Stati Uniti. “Brace” vuol dire, tra le altre cose, in edilizia, un supporto metallico che tiene compatte le fondamenta di un edificio: era un’idea che ci piaceva molto e abbiamo scelto questo nome per il nostro ristorante. Negli stessi giorni in cui l’abbiamo inaugurato è nata anche nostra figlia, ci tenevamo molto a questa idea di fondamenta solide su cui costruire».

C’è in effetti molta solidità nel progetto di BRACE e di Nicola Fanetti. Il locale è davvero bello, capace di comunicare un’idea di eleganza informale, contemporanea. E’ lineare e caldo insieme. Il servizio è attentissimo, capace, competente. E la cucina davvero interessante, soprattutto perché nonostante il legame di Fanetti con l’Italia sia forte, il suo stile non è affatto italiano. 

Ravioli del plin ripieni di ricotta affumicata, con lardo e santoreggia

Ravioli del plin ripieni di ricotta affumicata, con lardo e santoreggia

«L’ultima cosa che mi interessava era aprire il classico ristorante italiano all’estero - conferma il giovane chef -. Mi annoierebbe molto, anche perché credo che i nostri connazionali dotati di un po’ di curiosità per la cucina, quando viaggiano, evitino le insegne italiane. Io invece vorrei che qui venissero anche gli italiani, per trovare qualcosa che in Italia non c’è. Con qualche elemento di familiarità, ma anche molte sorprese».

L’esempio perfetto delle parole di Nicola Fanetti, nel percorso di nove portate del menu degustazione, è rappresentato dai suoi Ravioli del plin ripieni di ricotta affumicata, con lardo e santoreggia. L’estetica può sembrare tutta italica, ma il gusto porta altrove: sia per il tono affumicato del ripieno, che per il lieve e gradevolissimo aroma lasciato dall’aceto di mirtillo con cui viene fatto sfumare il lardo (prodotto in Danimarca da un artigiano da cui si serve Fanetti, che ripropone le tecniche della norcineria classicamente italiana). E ancora per l’intensità del brodo chiarificato di cipolla. 

Risotto all'olio di carbone, tagete e formaggio Sirius

Risotto all'olio di carbone, tagete e formaggio Sirius

Un altro dei piatti più seducenti del “tasting menu” è italiano quasi solo per una specie di tricolore che sembra disegnare: la Tartare di scampi norvegesi con quinoa fritta, piselli freschi, maionese di menta marina, riduzione di peperone rosso, paprika affumicata e foglie di lemon verbena ci ha davvero affascinati. Assaggiando i singoli elementi del piatto, la prima sensazione è di spaesamento: i sapori e i profumi sono forti, decisi, come succede nella maggior parte delle proposte di BRACE. Ma una volta mescolati, l’equilibrio è sorprendentemente perfetto e quell’intensità individuale non crea un contrasto, ma permette invece a ogni aroma di esaltarsi ulteriormente.

Ampliando lo sguardo, per diversi aspetti BRACE è una splendida dimostrazione di come elementi, influenze, tradizioni, persone anche molto diverse tra loro, potenzialmente confliggenti, trovino nel dialogo e nell’incontro nuova forza e intensità. Sapersi mescolare con le culture altrui è tutt’altro che una minaccia per la nostra integrità, è invece un modo straordinario per rafforzare la propria identità.

Tartare di scampi norvegesi con quinoa fritta, piselli freschi, maionese di menta marina, riduzione di peperone rosso, paprika affumicata e foglie di lemon verbena 

Tartare di scampi norvegesi con quinoa fritta, piselli freschi, maionese di menta marina, riduzione di peperone rosso, paprika affumicata e foglie di lemon verbena 

Ecco allora che in conclusione vale la pena sottolineare anche il lavoro di Felix Chamorro, sommelier di BRACE: spagnolo, di origini messicane, diplomato in Italia a Pollenzo. La sua bravura negli abbinamenti che accompagnano il degustazione è notevole, così come è coerente con lo spirito di questo locale "non-italiano" l’idea di non limitarsi a una proposta solo dal Bel Paese: si beve sì il San Valentino 2010 di Paolo Bea, o il Morus Alba di Vignai da Duline, ma si gode anche andando in Galizia con l’Ollos de Roque di Augalevada, o in Grecia con lo strepitoso Sitia rosso di Oikonomou. E si torna a passeggiare per il centro di Copenhagen con un sorriso in più.

Coda di rospo marinata in miso d'orzo con spaghetti di asparago bianco

Coda di rospo marinata in miso d'orzo con spaghetti di asparago bianco


BRACE
Teglgårdstræde 8a
Copenhagen 
+45 28 88 20 01
inquiry@restaurantbrace.dk
Chiuso gli interi domenica e lunedì, a pranzo aperto solo venerdì e sabato
Menu degustazione 515 e 775 corone danesi (circa 69 e 104 euro)


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