Il trionfo del porco

A Casa do Porco ha aperto nell’ottobre 2015, e in breve tempo è diventata la novità più sensazionale del Brasile. Osannata dalla critica, attira lunghe code di clienti che attendono alla porta per un tavolo. Per loro è emozionante sapere che siamo nel centro di San Paolo, un’area celebre per la rumorosa vita notturna e i club underground. Una zona a lungo priva di ristoranti importanti.

Lo chef e proprietario è Jefferson Rueda – uno dei talenti più acclarati del Paese: ha rappresentato il Brasile al Bocuse d’Or e ha ottenuto la stella Michelin col ristorante Attimo, che ha lasciato per questa nuova avventura –, un uomo di grandi capacità tecniche e idee creative. Ma il suo tratto distintivo è forse la genuinità, una qualità che si riflette bene nel modo in cui cucina.

Conosciuto come il miglior specialista di maiale di tutto il Paese, maestro salumiere, è sempre fiero di sottolineare il fatto che era un macellaio prima di diventare chef. L'anno scorso, ha fondato il movimento Estados Unidos de la Carne, assieme al toscano Dario Cecchini, al peruviano Renzo Garibaldi, l’argentino Ariel Argomaniz e l’uruguaiano Diego Sosa – per dar valore al lavoro del macellaio artigiano, in via d’estinzione. Il movimento si batte anche per migliorare le condizioni di vita animali e promuovere pratiche etiche e sostenibili.

Rueda è un uomo della campagna paulista, di radici italiane. Il suo impegno sui prodotti artigianali è un grande valore aggiunto alla scena del fine dining brasiliano. Ha elevato lo status del maiale, utilizzando l’animale intero e creando tagli unici, rivoltando concetti classici come nessuno. Gioca con le sue diverse influenze nella cultura brasiliana, presentando piatti come Nigiri di pancia di maiale glassato, una sua versione di Ramen di maiale, gli insaccati fatti in casa e piatti dalla tradizione Italo-caipira, il cibo dei contadini brasiliani di origine italiana. Ha anche rivitalizzato ricette della tradizione di campagna del Paese.

Il menu degustazione alterna piatti delicati e creativi a comfort food che scalda il cuore, con il maiale naturalmente sempre al centro della scena. La cucina è a vista: dalla sala il commensale riesce a scorgere due enormi griglie orizzontali, disegnate dallo stesso Rueda, dove altrettanti maiali interi disossati arrostiscono di continuo.

Una menzione speciale occorre farla per Saiko Isawa, considerata la pasticciera numero della scena fine dining del paese. E al bar, che prepara cocktail eccellenti e caffè speciali da piccoli produttori. Il ristorante è in una casa ad angolo e, dalla finestra sulla strada può capitare di vedere lo chef mentre sfila le salsicce. All’altro lato, è possibile acquistare anche perfetti Sandwich di maiali.

Un caso riuscitissimo di ristorante democratico che serve cibo della più alta qualità, per tutte le tasche e gusti. Un concetto geniale partorito da un cuoco che non abbandona mai la sua cucina.

A Casa do Porco
rua Araújo, 124 - República
San Paolo, Brasile
+55.11.32582578
prezzo medio: 100 real (30 euro)
menu degustazione: 100 e 170 real (30 e 50 euro)
chiuso domenica sera