Una Spagna tutta verde

“Verde que te quiero verde”, scriveva in una poesia lo spagnolo Federico Garcìa Lorca: e sebbene il grande poeta non avesse minimamente intenzione di riferirsi a nulla di anche lontanamente legato alla cucina, questa citazione sarebbe stata perfetta come titolo della mattinata di lezioni tenutesi a San Sebastiàn nell'ultimo giorno del Congresso di Gastronomika 2016. Una mattina aperta infatti dalla lezione di due cuochi di Barcellona, Quim Coll e Toni Romero, invitati dal Comitato Tecnico dell'evento con il ruolo di “Chef a seguir”, una delle novità di questa diciottesima edizione.

Chef da tenere d'occhio, insomma, giovani e talentuosi, scelti per indicare con il loro intervento una possibile evoluzione della cucina d'autore. Romero i nostri lettori potrebbero conoscerlo già in qualità di chef del Suculent, qui la scheda della nostra Guida, ristorante che parte dalle tapas contemporanee e che arriva fino all'alta cucina. Insieme al suo fido compagno Coll si sta facendo però maggiormente notare con la nuova creatura 4 amb 5 mujades, aperto a gennaio di quest'anno esattamente di fianco al suo altro locale, sulla Rambla del Raval, in uno dei più vivaci quartieri della capitale catalana.

Fin dal nome, l'intento di Romero e Coll è di rendere omaggio all'agricoltura. In traduzione si dovrebbe parlare di “405 passi”, a indicare più o meno l'estensione dell'orto da cui si traggono molte delle materie prime servite nel ristorante, e a sottolineare quella naturalezza dell'elemento vegetale a cui si vuole dare il ruolo principale in ogni portata della carta. Un ristorante vegetale dunque, ma non vegetariano. In cui carni e pesci vengono cucinati dalla brigata, ma non masticati dai clienti: se ne estraggono soltanto i succhi, il sapore e gli aromi, per creare salse, brodi, fondi.

«Noi non vogliamo rinunciare alle proteine animali – ci spiegano a margine della loro lezione a Gastronomika i due cuochi – ci interessa invece mettere in primo piano le verdure, perché così si possono ottenere piatti dalle consistenze più pulite e dalla maggiore digeribilità. Questo è quello che cerchiamo di ottenere. Certamente un vegetariano che viene a cenare da noi non avrà problemi: escludere le proteine animali dalle ricette non è difficile per la cucina, e abbiamo un 20% circa di piatti che nascono già completamente vegetali. Ma noi non facciamo cucina vegetariana».

Qualche minuto prima, sul palco del Congresso, avevano esplicitato anche un'altra idea legata a questa nuova linea di cucina: «Provate a pensare – ha detto Toni Romero rivolto alla platea – alla varietà di sapori che ci offrono le verdure. Quante possibilità, quante differenze, quanta golosità: sono potenzialità molto superiori a quelle che si possono trovare nella carne o nel pesce. Le salse, i brodi e i fondi di cottura ci serviranno allora solo per esaltare questa ricchezza vegetale, per aggiungere un po' di grassi e di sapidità. Ma lasciando il centro della scena all'elemento verde».

Un piatto perfetto per raccontare nella pratica l'idea di 4 amb 5 mujades si chiama Sin callo, “senza trippa”. La trippa infatti viene cotta a lungo in un brodo di verdure e pomodoro, creando una salsa molto ricca che poi viene versata su un fungo, la Ditola increspata, molto assorbente e dalla forma che richiama decisamente quella della trippa.

Sullo stesso palco, a distanza di poco più di un'ora, è salito un altro cuoco noto, in Spagna e non solo, per la sua capacità di reinventare le verdure e metterle al centro di un'offerta molto raffinata. Rodrigo de la Calle, passato negli anni scorsi anche dal Congresso di Identità Golose, viene definito infatti l'inventore della “gastrobotanica”, una parola che gli sta ancora molto a cuore e con cui ha iniziato la sua lezione. Il suo nuovo ristorante si trova a Collado Mediano, un piccolo paesino vicino a Madrid, e si chiama El Invernadero, aperto nell'estate del 2015. Anche qui troviamo un approccio non molto distante da quello di Romero e Coll: le verdure sono al centro del piatto, le proteine animali non sono vietate, ma servono soprattutto come contorno e per esaltare i sapori vegetali. In più Rodrigo de la Calle sta conducendo un'appassionata ricerca per individuare dei nuovi “super-cibi”, per aumentare il valore nutrizionale dei piatti che propone ai clienti dell'Invernadero.

La lezione di Xavier Pellicer, l'ultima di questa parentesi verde di Gastronomika 2016, ci ha riportati a Barcellona, per un'altra nuova avventura di uno chef catalano. Il suo ristorante Celerí, aperto a giugno 2015 nell'ambitp della catena di ristoranti ecologici e supermercati biologici Tribu Woki, nasce dall'idea di esaltare il più possibile il concetto di stagionalità; di rispettare, come si dovrebbe fare sempre, i ritmi naturali della terra e del sole. La carta infatti si basa esclusivamente su otto verdure di stagione e da ognuna di queste Pellicer crea tre piatti diversi, capaci di soddisfare chiunque: uno vegano, uno vegetariano, uno con carne o pesce. E anche in quest'ultima versione, la proporzione tra gli elementi vegetali e quelli animali è di 4 a 1, per aiutare il benessere di chi li mangerà.