L'internazionale Gastronomika

Alle 10 di ieri, lunedì 3 ottobre, sono iniziati i lavori della diciottesima edizione di Gastronomika, uno dei congressi dedicati all'alta cucina più seguiti e prestigiosi del mondo. E già dai primi minuti è stato chiaro ed evidente lo spirito del programma di quest'anno: così come ha raccontato dal palco, durante la breve inaugurazione del Congresso, la direttrice Roser Torras, «in un anno speciale per San Sebastiàn, Capitale Europea della Cultura 2016, il nostro obiettivo è guardare alle culture gastronomiche di tutti e 5 i continenti, grazie ai molti ospiti internazionali che abbiamo qui con noi, e contemporaneamente mostrare loro la nostra grande ricchezza locale. Non è un caso se questo Congresso si tiene qui: la cultura gastronomica basca è straordinariamente ricca di prodotti e di splendidi interpreti della nostra cucina». 

Orgoglio per le proprie radici e desiderio di incontrare e conoscere altre tradizioni, altre materie prime, altre tecniche, stabilendo un dialogo basato sulla comune passione per la cucina: così per la prima volta Gastronomika ha deciso di invitare sei nazioni in un solo Congresso. E questa conversazione interculturale è iniziata con due rappresentanti della cucina d'autore sudafricana. Luke Dale Roberts, chef di The Test Kitchen a Città del Capo - miglior ristorante d'Africa e 22esimo del mondo secondo la classifica del San Pellegrino World's 50 Best - ha avuto il compito di aprire la giornata, presentando nella sua composta lezione alcuni dei piatti che lo hanno reso celebre. 

Più vivace e divertente è stato l'intervento dell'altra ospite sudafricana a Gastronomika, Margot Janse, da vent'anni chef del ristorante The Tasting Room all'interno dell'hotel Le Quartier Français. Di origine olandese, la Janse ha raccontato di essersi innamorata a prima vista dell'Africa, dove vive da 26 anni. E per questo ha voluto incentrare la sua lezione sull'uso di materie prime esclusivamente africane, poco conosciute e molto difficilmente reperibili in Europa. Portando la platea a scoprire storie affascinanti come quella del sale di Baleni (anche un Presidio Slow Food), che nasce dalla palude formata da una fonte di acqua termale e che viene raccolto, perpetuando una tradizione millenaria, dalle donne della regione: con il suo sapore deciso e aromatico, secondo Margot Janse è in grado di esaltare molti alimenti che vengano cucinati ricoperti da una crosta di questo sale. 

La sua lezione è proseguita con altri curiosi ingredienti, come il Kapokbos, un rosmarino selvatico con note aromatiche che ricordano l'eucalipto, o come i semi di Baobab, che sono ricoperti da una polvere bianca dalla spiccata acidità, utile anche per ottenere un particolare tipo di yogurt. O ancora i frutti dell'albero di Marula, di cui vanno ghiotti anche gli elefanti, e da cui si estraggono dei semi molto saporiti, usati anche per produrre un liquore molto aromatico chiamato Manpur.

Nel corso di questa prima giornata di Gastronomika 2016 un'altra nazione ospite, la Turchia, ha avuto un ampio spazio per presentare sul palco la propria identità culinaria, le proprie storie e i propri prodotti. Ed è stato molto interessante e denso di contenuti in particolare l'intervento di Mehmet Gürs, chef del ristorante Mikla, cresciuto gastronomicamente negli Stati Uniti e tornato in Turchia nel 1996, oggi probabilmente il più prestigioso rappresentante dell'alta cucina di Istanbul. Gürs ha voluto aprire la sua lezione citando Aleppo, con poche, toccanti parole. «Aleppo è stata l'epicentro della cultura gastronomica della nostra regione. E oggi non esiste più. E' come se questo fosse un congresso religioso e non citassimo il fatto che Gerusalemme è stata rasa al suolo. Non posso dimenticare il dramma di Aleppo».

Oltre a questo riferimento, solo apparentemente fuori tema, la sua lezione è stata piena di spunti interessanti sul rapporto tra avanguardia e tradizione: «Si può essere chef molto contemporanei, anche estremi, senza per questo perdere il proprio legame con le radici e le tradizioni. L'equilibrio complesso da ricercare è quello che ci permette di conoscere e rispettare la storia che ci ha preceduto, senza per questo sentirsi vincolati a seguirla e a ripeterla. Un equilibrio ancora più difficile quando si vive in un paese conservatore come la Turchia».

Di segno diverso, più classicamente gastronomico, l'intervento di Maksut Askar, chef del Neolokal di Istanbul e quello congiunto di Deniz Sabin e Cüneyt Asan, rispettivamente chef di Delimonti e di Gunyadin. Asan in particolare è stato presentato come "il re del kebab" e per rispettare questa nomea ha incentrato la sua lezione sulla passione per la carne, soprattutto per quella d'agnello. 

Non sono mancati altri interventi extra-iberici: Gaston Acurio è stato protagonista di un omaggio "alla carriera" da parte degli organizzatori di Gastronomika, e dal palco ha dedicato un romantico ricordo della sua prima cena da Juan Mari Arzak. «Avevo 18 anni, ero in Spagna per studiare legge, la mia famiglia voleva che diventassi avvocato. Io invece spesi tutti i miei soldi per mangiare da Arzak e quella sera capii che nella vita volevo diventare un cuoco». E pare che gli sia riuscito assai bene. Alex Atala, stella della haute cuisine brasiliana, ha proposto invece una lezione molto concentrata sui temi della sostenibilità e della valorizzazione della biodiversità, sottolineando la necessità che chi consuma il cibo debba conoscerne le sue origini, la sua storia, per poter fare scelte informate e consapevoli.

La giornata di ieri, così come le prossime due che ci attendono, è stata anche arricchita da molti interventi di nomi prestigiosi della cucina spagnola, come Andoni Luis Aduriz di Mugaritz, accolto dal pubblico di casa come se fosse una rockstar, Josean Alija di Nerua a Bilbao, o Oriol Castro e Eduard Xatruch di Disfrutar, forse il ristorante più vicino a un'interpretazione compiuta dell'eredità del Bulli di Ferran Adrià. Ma di queste, e delle prossime lezioni, vi racconteremo nei prossimi giorni.