Gastón Acurio

«Viviamo in un paese con tanti limiti e difetti. Ma tra le mani di questo signore, la nostra cucina diventa una delle più ricche del mondo. Nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio». È il Nobel per la letteratura 2010 Mario Vargas Llosa a introdurci a questo cuoco rivoluzionario classe 1967, un signore che da quasi 20 anni cerca di dotare di spina dorsale un paese slegato nelle sue variopinte tradizioni geo-gastronomiche: «Abbiamo il rosso del peperoncino rocoto a sud, il giallo dell’ají amarillo a Lima, il verde del coriandolo al nord di Cuzco», spiega lo stesso Acurio.

Il lavoro di codifica ha inizio nei primi Novanta, quando il ragazzo abbandona i tomi di codice penale dell’università di Lima per scuotere le casseruole della scuola di formazione Cordon Bleu di Parigi. Acquisita l'ortodossia, torna a casa con la futura sposa tedesca Astrid e dà vita a Astrid y Gastón, la prima di una lunga serie di insegne di cocina peruana aperte negli anni. «All’inizio facevamo cucina classica francese, eravamo sempre pieni, ma che senso poteva avere?». Nessuno. Di qui la repentina virata autoctona: fare leva sull’infinita biodiversità di un paese che vanta un'ampia vista oceano da altissime terrazze andine, sprofondate nel retro in umidi anfratti amazzonici. È così che Acurio illustra i 25 modi con cui si possono fare gli spiedini anticuchos, cataloga 4mila specie di patate diverse, studia il ceviche, simbolo nazionale, per scombinarlo in 7 maniere, dal classico con ippoglosso mais e patata dolce alle sterzate fusion, ben consapevole dell'eredità nikkei, imposta dalla grande ondata migratoria giapponese di inizio Novecento.

La retorica amplifica presto dai ripetitori di tanti paesi vicini e lontani, stregati via via dalla sua cucina: Perù, Cile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Spagna, Messico, Argentina, Stati Uniti. Insegne che si chiamano La Mar Cebicheria Peruana, Tanta, Panchita, Chicha, Madam Tusan. Un impero alimentato da decine di iniziative collaterali: comparsate televisive, bestseller in libreria (una ventina, ultimo "Cinquecento anni di fusion", 2008), la fondazione del popolare festival Mistura di Lima, la membership del Basque Culinary Center, chiamato da Ferran Adrià. Con un occhio sempre aperto sui problemi del Paese: ha fondato la Pachacutec School of cuisine per aiutare i ragazzi poveri di Lima. Tutto, con un pensiero costante: «Con un ceviche in una mano e un Pisco Sour nell'altra, posso convincere chiunque».