La filosofia di Alice Waters

Sostenibilità, territorio, cultura: la chef americana racconta come è nata la "cucina californiana"

06-09-2016
Seconda parte della nostra intervista con Alice Wa

Seconda parte della nostra intervista con Alice Waters, proprietaria di uno dei più celebrati ristoranti degli Stati Uniti, Chez Panisse, e spesso chiamata l'inventrice della cucina californiana. Ma la Waters da molti anni è anche e soprattutto impegnata a interpretare e a insegnare una filosofia alimentare alternativa e sostenibile

Qualche giorno fa abbiamo raggiunto telefonicamente Alice Waters, una vera icona della gastronomia americana, per parlare con lei di pizza e delle molte altre influenze italiane che negli anni ha declinato nella sua cucina, ma non potevamo non cogliere l'occasione per affrontare con lei anche altri argomenti. Partendo proprio da quella California cuisine di cui è considerata l'inventrice e la più illustre interprete.

Cos'è dunque la cucina californiana? E' possibile, a 45 anni dall'apertura di Chez Panisse, individuare uno stile preciso e una sua evoluzione? Esiste un'eredità del lavoro fatto dalla Waters? La chef, attivista, autrice e vice presidentessa di Slow Food International, più che di “cucina” preferisce parlare di “filosofia”.

«E' questo quello che credo di aver fatto: cercare di proporre un'idea di filosofia del cibo. Sono arrivata in Francia quando avevo 19 anni e lì ho iniziato subito, naturalmente, ad assorbire quelli che chiamavo i valori dello slow food. Ogni giorno, se non due volte al giorno, andavo in un mercato diverso e trovavo solo prodotti del territorio. Mangiavo solo cibo vivo, stagionale, assolutamente locale. E quando lasciavo Parigi, non trovavo le stesse cose che mangiavo in città. C'era il cibo della Bretagna o quello della Provenza».

In che modo questo l'ha influenzata?
La cultura del cibo che ho conosciuto in Francia era fatta di stagionalità e di prodotti locali, ma anche di un collegamento diretto tra i contadini e le tavole dei cittadini. Era fatta di piccoli ristoranti, del dedicare il giusto tempo a ogni pasto, era fatta di bellezza e di tradizioni. Ho portato a casa con me tutto questo: volevo vivere come vivevano i francesi, ma io ero in California.

L'insegna dello storico ristorante di Alice Waters

L'insegna dello storico ristorante di Alice Waters

Come ha cercato di interpretare il suo desiderio in California?
Dovevo trovare altri ingredienti: il cibo in California ha un sapore diverso rispetto alla Francia, per cui ero sempre alla ricerca di nuovi aromi. Così sono entrata in contatto con il movimento dell'agricoltura biologica in California. Quando inizi a conoscere i contadini, inizi a cucinare quello che loro sanno coltivare meglio e a comprendere l'importanza della semplicità. Questa era un'altra cosa che avevo portato con me dalla Francia, la semplicità: nei piccoli ristoranti spesso ti portavano anche soltanto la materia prima, intatta. Come una ciotola di fragole selvatiche, senza nient'altro. È stato così che abbiamo iniziato a usare soltanto gli ingredienti che trovavamo in California.

Ed è nata la California cuisine?
Qualcuno ha voluto chiamare tutto questo “cucina californiana”. Io credo che sia presto per poterla chiamare “cucina”, la nostra tradizione è ancora troppo giovane, dobbiamo imparare molte cose. E' più importante aver fatto nascere una filosofia del cibo, che si è poi ampliata ed evoluta: oggi, quando vado a New York, in tutti i ristoranti di qualità si cucinano soltanto prodotti di stagione. Poi possiamo dire che in California usiamo molto la griglia (il ristorante Chez Panisse ne ha due, su entrambi i piani, ndr), perché con il clima favorevole le persone spesso mangiano all'aperto. Inoltre abbiamo tante influenze asiatiche, perché moltissimi cinesi e giapponesi sono venuti a vivere in California. Altrettanto, ho sempre usato molto il mais e le tortillas, visto che siamo vicinissimi al Messico. Tutti questi elementi ci aiutano a definire quello che possiamo chiamare “cucina californiana”.

Alice Waters ha inaugurato il suo progetto di educazione alimentare nelle scuole, Edible Schoolyard (letteralmente "cortile scolastico commestibile"), nel 1996

Alice Waters ha inaugurato il suo progetto di educazione alimentare nelle scuole, Edible Schoolyard (letteralmente "cortile scolastico commestibile"), nel 1996

Da molti anni uno dei progetti a cui si dedica con maggior impegno riguarda l'educazione alimentare nelle scuole. Crede che le nuove generazioni siano pronte a raccogliere un messaggio di cambiamento in questo senso?
È davvero impressionante accorgersi di come i giovani siano informati e consapevoli di quello che sta succedendo al nostro pianeta, del fatto che siamo in grave pericolo. Vogliono prendere le decisioni giuste. Sono vent'anni che mi occupo di educazione alimentare lavorando con i teenager e oggi posso dire che quando i ragazzi imparano a coltivare, e a cucinare quello che hanno coltivato, mangiano davvero tutto. Imparano a cucinare i broccoli con aglio e olio d'oliva e a mangiarli, tutti quanti. Cerchiamo di insegnare a questi ragazzi una cucina internazionale, spiegando loro come in tutte le tradizioni gastronomiche ci siano preparazioni semplici, sane, nutrienti.

La cucina d'autore, l'alta cucina, può collaborare a questo cambiamento?
Certamente sì, e lo sta facendo. In questi ristoranti faccio un po' fatica ad arrivare in fondo a certi lunghissimi menu degustazione, ma noto sempre di più un lavoro molto interessante sulle verdure e sulle insalate. Grazie alla visibilità che hanno oggi e al loro carisma questi chef possono essere di ispirazione per tanti. Penso a un personaggio come Francis Mallmann, in Patagonia: lui potrebbe convincerci a mangiare...qualsiasi cosa! E soltanto grazie alla straordinaria passione per il suo lavoro. Rispetto a solamente 10 anni fa sono cambiate tante cose: oggi i grandi chef, da Rene Redzepi, ai fratelli Roca e a tutti gli altri, sono molto interessati alla provenienza del cibo che utilizzano, mentre un tempo non era così.

Alice Waters con Massimo Bottura

Alice Waters con Massimo Bottura

In Italia stiamo vivendo un momento molto felice per la nostra cucina d'autore: c'è qualche chef che recentemente l'ha impressionata favorevolmente?
Massimo Bottura è una persona davvero straordinaria, sono stata nel suo ristorante e abbiamo chiacchierato a lungo in diverse occasioni. Stimo moltissimo la sua visione: non potrei mai pensare di cucinare come lui, ma quello che fa è molto importante. Adoro il suo legame così forte con la tradizione, così come la curiosità nell'esplorare gli accostamenti tra gli ingredienti. Devo però confessare di essere soprattutto una persona da osteria, amo mangiare in modo molto semplice, e in particolare in Italia mi conquista la gioia di vivere che si respira in questi luoghi. E la capacità di non prendersi mai troppo sul serio, una splendida qualità che ha certamente anche Massimo Bottura. Più in generale, sono stata interessata alle stelle Michelin negli anni '70, ma da diverso tempo presto molta più attenzione alla provenienza del cibo che mangio: se mi interessa da dove proviene il cibo servito in un ristorante, ci andrò. Altrimenti non lo farò.

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