Maaemo, la grande Norvegia

Oslo, capitale della Norvegia, non è certo una città storicamente celebre per i suoi ristoranti. Ma le cose stanno cambiando e, ironia della sorte, il merito è da ascrivere a uno chef danese.

Il 34enne Esben Holmboe Bang si trasferì a Oslo 12 primavere fa e, nel dicembre 2010, aprì il ristorante di fine dining Maaemo ("madre terra" nell'antico dialetto locale). Mostrò da subito grande ambizione: per la prima volta cercava di ridefinire una nuova espressione di cucina norvegese, basata sui prodotti locali e di stagione. Al tempo stesso, si pose dal principio l’obiettivo di stabilire una voce unica nel coro degli eroi della New Nordic Cuisine.

Oggi Maaemo è uno dei nomi più convincenti della cucina mondiale, parte com’è dell’élite mondiale dei ristoranti con 3 stelle Michelin (un riconoscimento ottenuto nel febbraio scorso, assegnato per la prima volta a un ristorante norvegese, seguito alla seconda stella che arrivò nel 2012, a soli 15 mesi dall’apertura, ndr) e con un carnet già carico di altri premi importanti, incluso il 61mo posto nella classifica dei migliori ristoranti della World’s 50Best.
 

In poco tempo, Bang è riuscito, col suo team di ragazzi giovanissimi, a diventare un’istituzione nel suo paese adottivo, un obiettivo raggiunto che oggi fa di Oslo una capitale da perlustrare anche sotto il profilo gastronomico. Determinazione, duro lavoro e dedizione al lavoro: è grazie a queste doti che il cuoco se la gioca senza paura con tutti gli illustri coinquilini nordici. È un ragazzo impegnato al 100% nella cucina, raramente assente dal posto di comando perché crede fermamente che lo “chef de cuisine” debba sempre esserci a comandare le operazioni, un aspetto che non si può non apprezzare oggi.

La linea di cucina è una perfetta giustapposizione tra le radici della cucina norvegese tradizionale e l’onda avant-garde della cucina naturalistica del Nord – dall’estetica al reclutamento del prodotto fino agli aspetti di ricerca storica e culturale che contribuiscono a delineare un’identità. Sostenibilità è un mantra da Maaemo. La priorità è la conservazione degli alimenti e nulla si butta. C’è una stanza in cui pickles, sottaceti, aceti e composte sono oggetto di sperimentazione da parte dei cuochi, che lavorano per definirli fino al massimo del loro potenziale.

I menu degustazione sono originali, deliziosi e mettono al centro il meglio di ogni stagione – dalla selvaggina alle capesante, dagli scampi al pesce, dalle radici terragne alle erbe foraged fino ai frutti del bosco. Il Porridge di crema acida con cuore di renna disidratato è uno di piatti più iconici e confortanti, una rappresentazione poetica del duro inverno norvegese, coi suoi scenari drammatici (il cuore dell’animale è conservato allo scopo di far sopravvivere l’uomo). Un ristorante favoloso che ogni foodlover dovrebbe aggiungere alla sua lista.

Maaemo
Schweigaards gate, 15 b
Oslo, Norvegia
+47.22179969
Chiuso domenica e lunedì
Solo menu degustazione da 2.300 corone norvegesi (circa 250 euro). Wine pairing 1.690 corone (182 euro), abbinamento a succhi di frutta 850 corone (91 euro).