Fusto tra Mougins e Milano

Mougins è un delizioso borgo appena sopra Cannes, il mare è giusto là in fondo. Qui tra le viuzze medioevali, per l’undicesimo anno si sta svolgendo l’interessante kermesse gastronomica Les Étoiles de Mougins: un centinaio di chef coinvolti – tra cooking show, lezioni di cucina e convegni – la più parte francesi, a iniziare dall’ospite d’onore 2016, il bistellato Thierry Marx de Le Mandarin Oriental di Parigi.

Gran finale domani, domenica, con una bella delegazione italiana: alle 10,45 protagonista lo chef-pasticcere Gianluca Fusto, che stupirà con un suo dessert Cioccolato, olive nere e vaniglia, mentre a fine giornata alle 17,45 le luci del palcoscenico saranno tutte su Enoteca Pinchiorri in trasferta provenzale: Annie Féolde con Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina. Ne riparleremo.

Intanto, già ieri Fusto ha meritato applausi per almeno due ragioni. Primo, per la perfetta pronuncia transalpina («E’ portato per le lingue. Quando ha lavorato da Valrhona, ha imparato subito il francese, senza bisogno di un corso. Di recente ci siamo messi anche a studiare spagnolo insieme, e lui subito a suo agio!» confidava la moglie-manager Linda Massignan a Barbara Lovato di Atout France, con noi che captavamo e fissavamo sul taccuino).

Secondo motivo, per Green, che non è un rimando al campo da golf che circonda lo Château de la Bégude dove stasera si terrà un evento legato a Mougins, bensì il nome di una sua bontà ormai classica, presentato nel 2011 a Identità di Libertà, a San Marino (leggi qui): mousse di limone e basilico, crema di sedano, insalata di finocchi, purea di mela verde e zenzero, cioccolato salato (e intarsiato con le stesse note aromatiche e colorate che caratterizzano l'insieme). Una specie di inno alla moderna pasticceria italiana - «Il limone di Sorrento, il basilico ligure, le mele del Trentino… Poco grasso, pochi zuccheri», spiegava.

E’ stata, per Fusto, l’occasione anche di parlare un po’ di sé e dei suoi progetti futuri, come il tanto atteso sbarco milanese, che dovrebbe essere alle porte. Manca ancora l’ufficialità, ma pare solo una questione di forme e di firme, tanto che “le meilleur pâtissier d’Italie” – come è stato giustamente presentato – ne parla nella videointervista realizzata dallo scrivente e da Tanio Liotta, che potete cliccare qui sopra.

Si tratterà, se tutto andrà come dovrebbe, di un grande spazio in zona via Tortona, dove proporre da subito una scuola di pasticceria, e poi anche un punto vendita di prelibatezze dolci (ma non troppo, come nel suo stile). Parola chiave: trasparenza, ossia una leggiadra purezza che sarà nella struttura, nel design, ed è poi la stessa che si ritrova nei suoi dolci.

Si è meritato gli applausi Fusto, qui in Provenza. La platea è di appassionati che sanno capire la grande cucina: curiosi, sorridenti, attenti, golosi. Magari avessimo in Italia tanta cultura enogastronomica diffusa! E’ ciò che ancora ci manca per colmare il gap coi cugini d’Oltralpe, insieme – parole di Fusto – con l’attitudine a fare gruppo, lo spirito di squadra.

Mougins (qui il programma completo) è un perfetto compendio di tutto questo. Fatta eccezione con Marx, non si sono magari i grandissimi – i Passard, i Robuchon, i Bras, i Troisgros, i Ducasse, i Gagnaire, per intenderci. O i Gauthier, per citare generazioni più recenti – ma quella densa falange di gran professionisti insigniti d’étoile e inappuntabili dal punto di vista tecnico e gustativo. La parte sommersa dall’iceberg, quelli che fanno massa critica senza i riflettori internazionali ma ribadendo il prestigio mondiale della cucina francese.

Il tema dell’anno sono I cinque sensi, ossia “come possiamo imparare a mangiare con tutti i cinque sensi e coinvolgendo l’intero corpo? Come assaggiamo, annusiamo, osserviamo, tocchiamo, ascoltiamo e partecipiamo al piacere della cucina?”. Il tutto viene declinato in diversi momenti, che corrispondono ad altrettante location: l’approccio visuale per il rapporto tra cibo e arte, quello sonoro con la musica, gli aromi e l’olfatto, e così via.

Chiusura ancora dedicata a Fusto. E’ sera, davanti a un bicchiere di champagne. La stanchezza per la giornata induce alle confidenze: «Vedi, io sono un ipercritico, in particolare nei confronti di me stesso. L’altro giorno ho preparato alcune torte che giocano con rimandi all’arte. Le ho messe in frigorifero, come faccio di solito, per osservarle meglio il giorno successivo. In genere al risveglio non mi piacciono più. Questa volta le ho trovate stupende». Gianluca, Milano ti aspetta.