La solida materia del ricordo

Corrado Assenza è senza dubbio un rivoluzionario silente, eppure roboante. Preferisce far parlare le azioni, rispetto ai proclami. Un esempio? Dove trovate un luogo come il Caffè Sicilia, nella sua Noto, che porta avanti da 131 anni una tradizione dolciaria inconfondibile e che ha come unico scopo quello di generare benessere, per chi arriva lì, ma ancora di più per chi ci lavora?

Egli stesso è simbolo di una rivoluzione di vita, avendo intrapreso una strada inattesa, rivelatasi poi vincente. Corrado, infatti, è divenuto pasticciere quasi per caso, passando per un impiego alla Rai (uomo di televisione ben prima di Chef’s Table su Netflix!) e per gli studi in agronomia.

Commenta così: «Le rivoluzioni: tutti le proclamano, le millantano, ma nessuno le fa per davvero. A me piace farle senza annunciarle. Le rivoluzioni sono fratture, impreviste e imprevedibili, che capitano quando meno te lo aspetti. C’è una sola via d’uscita all’inatteso: essere pronti. Provare a comprendere l’inatteso nella propria quotidianità, vita e pensiero, per lasciare spazio a chi arriva, senza essere per forza atteso».

Sullo sfondo del maestro Assenza e di Fabrizio Nonis, la bellezza di Caffè Sicilia, a Noto

Come supporto alla sua stessa voce, mastro Assenza ha presentato un video in cui si vede egli stesso mentre raccoglie le primizie della campagna, pota, visita allevamenti, per poi sfociare in una raffinata sequenza in bianco e nero di quella che è una giornata-tipo al Caffè Sicilia, con il sottofondo audio che muta, passando dai brusii della natura a una musica allegra, che suggerisce brio, movimento. Viene subito in mente un parallelismo, quasi una proporzione matematica: la placida campagna siciliana sta alla frizzantezza del laboratorio del Caffè Sicilia come la mite pacatezza di Corrado Assenza sta al suo animo profondamente passionario.

«Mi sento di dire che sono attaccato a una profondità delle origini: Noto è il luogo in cui nasce tutto, che ci dà la linfa giusta ogni giorno. È il posto che mi ha permesso di imparare a lavorare lasciando spazio all’altro, facendo le cose bene, ascoltandosi, con impegno, costanza, dedizione e passione. Perché i rivoluzionari sono passionali!», esclama Assenza dal palco.

Tornando alle prime riflessioni, per un pasticciere l’inatteso potrebbe essere rappresentato dal rapporto col formaggio, ingrediente inusuale nelle sfere dolci dell’alimentazione. Ma non è così per Corrado Assenza, che si occupa dei derivati del latte da circa 23 anni, grazie alla sua profonda curiosità, stuzzicata da Giuseppe Licitra, presidente del CoRFiLaC (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia Ragusa), che lo chiamò per assaggiare e studiare i formaggi da un punto di vista diverso, unico: quello di un pasticciere.

Oggi queste conoscenze pregresse, divenute esperienze, ci regalano una visione del formaggio nel mondo dei dessert conforme all’Assenza-pensiero: niente zuccheri aggiunti, ma amplificazione delle dolcezze naturali. E così, orizzonti talmente ampi si aprono nella mente di mastro Corrado che persino uno spaghetto può diventare un pre-dessert. Si tratta di una pasta che richiama inequivocabilmente il grano, dal profumo al gusto.

Come condirla per non rovinarla? Viene cotta in un brodo di paglia, per completare la gamma dei sentori legati al frumento e poi condita con pomodoro fresco in estate e diverse erbe in crema in inverno (broccolo, senape e bietole selvatiche, finocchietto, con aggiunta di spirits alcolici, rispettivamente Whisky Port Askaig, Calvados Christophe Druin e Sono, un aperitivo a base di mosto d’uva cotto e parzialmente fermentato) e una toma di pecorino senza sale.

Spaghetti, brodo di paglia, erbe in crema (broccolo, bietole e senape selvatiche, finocchietto) e toma di pecorino senza sale

Prima di venire all’incontro col Parmigiano Reggiano, Corrado Assenza ci tiene a fare una riflessione: «Se ho tra le mani un prodotto eccellente, non posso e non voglio “macchiarlo” col mio ego, perché rischio di snaturarlo. Come ho cercato di fare con questa pasta. È un atto di rispetto per chi ha lavorato per coltivare il grano, per chi l’ha poi trafilata e prodotta. La stessa cosa vale per chi ha munto il latte, l’ha reso formaggio, e così via. Vogliamo fare la rivoluzione? Non possiamo fare la rivoluzione nel cibo se non abbiamo i contadini con noi!».

L’amore per la terra, specialmente per la sua terra di Sicilia, ha lasciato rispolverare al maestro antichissime memorie del popolo siciliano, basandosi sui suoi “mattoncini della memoria”, grazie anche a un ricordo materno.

Pisciruovo in preparazione

Ha quindi realizzato, già per la cena in collaborazione con Parmigiano Reggiano all’Hub di via Romagnosi, un dessert sbalorditivo: una frittata. Si tratta di un’omelette arrotolata, chiamata in dialetto pisciruovo, cioè “frittata con le uova, fatta a forma di pesce”, con ricotta ovina, pangrattato, cannella e pochissimo zucchero, per darle accesso al mondo dolce. La mamma di Corrado la preparava con le verdure e una salsa: ecco il ricordo che ha acceso l’idea. Il maestro di Noto, invece, la propone con una crema a base di panna, latte e zafferano siciliano, mentre la parte veramente dolce è espressa dai frutti che la campagna offre in questa stagione: pere Abate, leggermente sciroppate in proprio, con sentori di limone, arancia e vaniglia. Il Parmigiano completa il piatto, come vero catalizzatore di gusto: 36 mesi vacche rosse, usato in due semi-creme, montate e poi unite, poste alla base.

Pisciruovo (“uovo a forma di pesce”) - omelette con ricotta ovina, pangrattato, cannella, pochissimo zucchero, pera abate sciroppata e salsa allo zafferano

Questo piatto è la dimostrazione che il cibo non ha barriere, se sorretto da un pensiero o un’idea solidi, motivati e provenienti da un’esperienza di vita, come ci ha insegnato questo barbuto signore di Noto: e così, anche una frittata può diventare un dolce di tutto rispetto.

Assenza è essenza della pasticceria, anche col formaggio. Non è più un tabù: è una vera rivoluzione.