03-12-2012

Andavamo Dalla Libera

Nel Trevisano alla trattoria di Andrea Stella, un antipersonaggio intelligente e di grande talento

Il Raviolo con insalata matta di Andrea Stella, cu

Il Raviolo con insalata matta di Andrea Stella, cuoco della Trattoria Libera di Sernaglia della Battaglia (Treviso), +39.0438.966295, in piedi dal 1970. La cifra della sua cucina: abbinamenti sapienti, digeribilità e leggerezza (foto di Micaela Scapin)

Forse Andrea Stella e la sua trattoria dalla Libera non avranno mai una stella Michelin: lui è troppo antipersonaggio e il suo locale, a prima vista, una semplice, gradevole, vecchia trattoria neanche facile da scovare, infilata com'è fra case, casette e stradine, in questi che furono luoghi di eroiche battaglie nella prima guerra mondiale. Eppure non gli mancherebbe niente. Non una grande e appassionata cantina (visitarla per credere), non un servizio disponibile e sorridente e di una gentilezza decisamente di altri tempi. E men che meno la genialità in cucina.

Genio delle cose semplici, Andrea - scuola alberghiera di Falcade-Longarone poi subito in cucina (e ormai ci sta da vent’anni) ad aiutare zia Libera (ecco il perché di quella d minuscola nell’insegna) - degli ingredienti raccolti uscendo dalla porta sul retro (l’orto con un centinaio di erbe aromatiche sta proprio dietro la trattoria) e messi in padella, degli accostamenti puntuali, di materia prima povera ma impeccabile (magari proveniente da vicine fattorie), che lui elabora con sapienza e tocco da maestro.

Fesa di maiale cotta al forno

Fesa di maiale cotta al forno

Genio maniacale, però, perché da una parte c’è una grande conoscenza del prodotto, dall’altra un’ostinazione assoluta nel provare e riprovare ogni piatto fino al raggiungimento del risultato prefissato. Genio del gusto e della leggerezza, perché Andrea ci va piano con burro, olio e latte e il gioco degli abbinamenti è sapiente e mette sopra ogni cosa la digeribilità e la leggerezza, anche in presenza di prodotti che in partenza, sembrano (e sono) tutt’altro che light.

Trattoria di famiglia (data di nascita ufficiale il 1970) e praticamente senza menu: che spesso è una furbata ma qui, davvero, è quasi una necessità, perché Andrea certe volte i piatti li pensa al momento, mentre sei già a tavola, viene da te, ti mostra un prodotto, un taglio e ti propone un’idea. E se gli chiedi di quel sandwich di frattaglie che un po’ ti spaventava ma che non hai più dimenticato, lui magari nemmeno se lo ricorda.

I Ravioli, certo, non mancano mai, sono il marchio della casa. Quelli – superbi - all’erba matta, radicchietto e lardo di Colonnata, ad esempio, oppure il Finto Canederlo condito con burro, ricotta affumicata, uovo, salsa di salvia sudamericana; o il Raviolo di pura zucca, esplosione di gusto al palato e la solita pesta perfettamente tirata. E poi è bellissimo quando te li servono posandoli sul piatto davanti ai tuoi occhi, prelevati da pentolini ancora sfrigolanti. Ma poi, ecco il Pane cotto al forno senza lievito con pancetta e purè di patate senza latte; la Finta frittata di trippa di Sorana macinata in maniera naturale, con un perfetto equilibrio di sapori fra uova e trippa; lo Stinco di vitello in doppia cottura sulla griglia, con l’aggiunta di salvia, esempio di un piatto (soprattutto di una tecnica di cottura) che Andrea ha provato per anni prima di metterlo in carta.

Andrea Stella

Andrea Stella

Pranzare da Dalla Libera (dico pranzare perché di sera è quasi sempre chiuso, tranne il venerdì e il sabato) è una bella, serena e appagante esperienza, un delizioso mix fra l’atmosfera da trattoria e una cucina che spesso emoziona per la raffinata semplicità, l’intelligente utilizzo dei prodotti, la passione. Anche se, magari, può essere che, quando ci andrete, molti di questi piatti non li troverete più. La mente del genio non riposa mai.

Trattoria dalla Libera
via Farra, 24a
Sernaglia Della Battaglia (Treviso)
+39.0438.966295
info@trattoriadallalibera.it
Prezzi medi: antipasti 8, primi 13, secondi 15, dolci 5 euro
Chiuso lunedì; a cena aperto solo venerdì e sabato (o su prenotazione)


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Claudio De Min

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Claudio De Min

Giornalista, una vita dedicata allo sport da inviato, cura la pagina di enogastronomia e viaggi del Gazzettino di Venezia

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