Pranzare in un castello, dove la magia è soprattutto vegetale

Un castello, da sempre, è sinonimo di inespugnabilità e, forse, di un luogo statico, resiliente ai cambiamenti.

Per questo motivo, se si trova un ristorante in un maniero, ci si attende per forza un locale che serva piatti estremamente tradizionali, anch’essi figli di un tempo che si è fermato. In provincia di Piacenza, a Rivalta di Gazzola, in un borgo medievale, esiste un posto che sfata questi luoghi comuni. L’Antica Locanda del Falco nasconde in sé una cucina frizzante e creativa, ma comprensibilissima e mai fine a se stessa: è una fucina di idee, quella di Pietro Carlo Pezzati, il fabbro di tutto. Questo ventinovenne chef, dopo aver girato il mondo (Australia, Francia…) e aver accumulato ben dodici anni di esperienza, è tornato alle proprie radici, con l’intento di cucinare solo in una maniera fedele alle proprie idee.

Lo chef Pietro Carlo Pezzati

Un dettaglio delle sale: nello specifico, il tavolo con la panca

Con Sabrina Piazza (la titolare) e Marco Beltrametti (il responsabile di sala), forma un trio ben affiatato e con cui il confronto è, da sempre, il motore di ogni azione. La Locanda del Falco nacque come punto di ristoro per i viandanti e i lavoratori, tanto d’aver servito il “pranzo di lavoro” a cifre agevolate fino a qualche anno fa. Oggi questi ricordi restano sotto forma di piatti storici, sempre presenti in carta, ma senza scomodare il famoso diverbio “tradizione contro innovazione”: qui c’è spazio per tutte e due, ma a precise condizioni.

I tre trascinatori di questo luogo di accoglienza (da sinistra): Marco Beltrametti (responsabile di sala), Sabrina Piazza (titolare) e Pietro Carlo Pezzati (chef). Sorrisi contagiosi! 

Racconta chef Pietro: «Noto sempre di più che i piatti della cosiddetta tradizione sono bistrattati, preparati male, con ingredienti scadenti o provenienti da chissà dove. Se i nostri antenati hanno inventato queste ricette, dovevano esserci motivi precisi, tra cui la facile reperibilità delle materie prime e il mangiare come sostentamento. Per questo, abbiamo voluto mantenere le paste fresche, i bolliti, gli arrosti piacentini, andando però a crearci una rete di piccoli produttori locali da dove ci riforniamo, perché solo così possiamo essere certi della qualità altissima di ciò che usiamo. Mangiare per vivere: spesso ci si scorda questo concetto basilare, introducendo nel proprio corpo vero cibo-spazzatura, magari infiocchettato da ricetta storica, per indorare la pillola. Qui non c’è proprio spazio per tutto ciò». Pietro Pezzati, dunque, pensa e sforna anche piatti creativi e personali, ma sempre con i capisaldi della sostenibilità e del voler arricchire chi si siede alla sua tavola. Lo stile del Falco è quello di coccolare gli ospiti: per esempio, appena seduti, viene servita una soave spalla cotta, tagliata sottile sottile, con una mostarda davvero ben realizzata, per poi proseguire con una Cappella di fungo porcino fritta condita con una maionese di champignons.

Un scorcio del borgo di Rivalta Trebbia, con l'ingresso dell'Antica Locanda del Falco

Il grande amore viscerale per i vegetali, da parte dello chef, si rivela con la Vellutata di patate e porri e i Peperoni confit, culminando nel Risotto alle melanzane, cucinato espresso, con gli ortaggi lavorati al momento. Non mancano comunque il pesce e la carne, spesso servite con cotture semplici e condimenti non invasivi, proprio per sottolineare la qualità altissima da cui si parte, come nella Faraona cotta sull’osso e portata in tavola solo con un poco di fondo bruno e un delizioso cipollotto al togarashi.

È una cucina che diverte e che prende spunto dalle consuetudini stagionali per creare qualcosa di simpatico e inatteso, come il fuori carta Tagliatelle in brodo, o meglio, “al brodo”. Si tratta di una tagliatella all’uovo condita con un ristretto di brodo di terza, cioè fatto con tre carni diverse e molto sostanzioso, addizionato di burro, parmigiano, limone e pepe. È una ricetta magari già vista, ma qui è rinvigorita dall’uso di un agrume e del pepe. Forse si può dire che questo fuoripista sia un po’ la firma di chef Pezzati, poiché, partendo da elementi molto comuni nella tradizione piacentina, è arrivato a confezionare, a queste latitudini, un piatto di pasta diverso e nuovo. Quando la golosità e la sostenibilità incontrano una grande famiglia come quella del Falco, anche un maniero dell’anno Mille sembra permeato da una nuova linfa: quella delle idee buone da mangiare.

Il cestino del pane, comprendente anche un tipo carta da musica e la focaccia

Spalla cotta artigianale (prodotta da Carlo Piazza, fratello di Sabrina, la titolare) e mostarda

Cappella di porcino fritta, maionese di champignons

Vellutata di patate e porri, nocciole piacentine tostate di Bagai, tuorlo d’uovo affumicato di Biofilia, maggiorana. Sorprendente, avvolgente e divertente: il tuorlo è sul fondo e lo si scopre “scavando” nel piatto

Peperoni confit, muhammara (crema mediorientale di peperoni, pomodori, cipolle arrostite e noci), olio alle foglie di cassis, ribes e uva spina fermentati. Piatto interessante, specie per le lunghe lavorazioni sui peperoni, ma un po’ troppo dolce. Servirebbe un twist di acidità o un po’ di aglio, come prevede la ricetta originale della muhammara

Tagliatelle mantecate in un ristretto di brodo di terza (cioè fatto con tre carni diverse), burro, parmigiano, pepe e limone: il fuori menu che piace, comfort ma anche stimolante

Risotto alle melanzane (cotte alla brace, pelate e ridotte in crema), feta affinata in botti di rovere (da un piccolo produttore greco), sommacco, gel di limone fermentato salato, finocchio marino, acetosella e menta: una gemma di equilibrio

Faraona cotta sull’osso, fondo bruno, cipollotto al togarashi (mix piccante di spezie giapponesi): carne eccellente, succulenta e cotta a puntino, proposta in maniera intelligente, senza troppi orpelli

Granita di prugne, panna cotta e shiso: anche qui, il gioco è quello di scovare la panna cotta, posta sul fondo, la quale bilancia l’acidità fresca delle prugne

Tartelletta di pasta viennese, cremoso alla ricotta di capra e cioccolato bianco, polline e uva: ben fatta, è una bella carezza finale

Una vista sulla sala, a servizio concluso, in attesa di nuovi ospiti...