Dall'accoglienza a deliziose zuppe antiche, tutto il calore di Oasis

14 novembre 2023: il ristorante Oasis Sapori Antichi ( a Vallesaccarda, Avellino) conquista la sua prima stella verde, oltre a veder confermata - da un quarto di secolo ormai - la stella Michelin, a lungo l’unica in Irpinia. Perché prima ancora che individuasse una proposta gastronomica identitaria, rappresentativa del luogo e del tempo, la famiglia Fischetti - interamente all’opera - ha lavorato innanzitutto su un modello di accoglienza che è possibile trovare lì e in nessun altro luogo.

La forza è la famiglia stessa: un motore trainante, un cerchio entro il quale ciascuno si prende cura del suo raggio d’azione con una sensibilità rara, in perfetta connessione con l’altro. Non è retorica, non vogliamo cascare in frasi già fatte, ma il centro del ristorante non è la sala, né la cucina: è semplicemente l’ospite.

Da sinistra, alcuni dei protagonisti della grande squadra (e famiglia) di Oasis: Marco Lo Russo, Euplio (Puccio) Fischetti e Nicola Fischetti

Viene accompagnato in casa, accolto in quelle dinamiche familiari di pura convivialità; il commensale si guarda intorno e trova in Oasis un’insegna ideale per tutte le età. Nessuno è più o meno accolto dell’altro e mentre un’anziana signora brinda al nuovo anno, due giovani si scambiano il dessert e una cricca di bambini gioisce mangiando, attratti dalla meraviglia dei colori intorno. Casa per tutti e a tutti gli effetti.

Abbiamo provato a ragionare, seduti a tavola, sul perché di questo nuovo riconoscimento - la stella verde appunto - analizzando i dettagli, conversando e anche mangiando. Forse non ha neanche senso chiedersi il perchè: basta farci caso. Oasis ha distese di campi intorno, colline che sono fonte di un sistema di sostenibilità “interno”, prossimo, a raggio strettissimo in termini di reperibilità della materia prima, spontanea in tutti i sensi, perché da un momento all’altro spunta sull’uscio della cucina il contadino che presenta l'ultimo fresco raccolto. Quindi, quel che in città non accade, a Vallesaccarda è uso quotidiano.

Ma ci sono altre forme di eticità, di sistemi virtuosi in atto: pensiamo al periodo festivo appena trascorso, quando è la famiglia stessa - in particolare le nuove generazioni che rientrano da fuori - ad accorrere e prestare braccia e cuore a un progetto così longevo, destinato a evolvere ancora. Come pure è la famiglia stessa con i suoi collaboratori a non rinunciare alla festa, ritrovandosi attorno alla tavola, rafforzando quei vincoli intimi che si traducono, poi, in armonia sul luogo di lavoro; si ragiona, quindi, su quali date sono preferite dal pubblico, rinunciando a un’apertura, assicurando il giusto riposo, per concentrare le migliori energie una volta in servizio.

La sala di Oasis allestita a feste per le settimane passate. Il ristorante sarà chiuso per ferie fino al giorno 1 febbraio 2024

Abbiamo sostato, per adesso, nell’ambito del fattore umano e ancora non ci siamo accomodati a tavola...che osserviamo. Oasis ha rinunciato al tovagliato per guadagnare tempo da offrire ai ragazzi e "risparmiare" residui inutili derivanti dai lavaggi. E questo è un primo approccio visivo.

Soffermandoci sul gusto, invece, sui sapori antichi della famiglia Fischetti, entriamo in contatto con una cucina completata sempre dalla componente vegetale, che produce tutto il possibile in casa, compresi l’olio e il miele, per poi volgere lo sguardo solo verso il limitrofo - pensiamo per esempio ai vini, ai distillati, che diventano una mappatura a 360° dell’Irpinia da bere, compreso un amaro a base di birra locale.

C’è poi un momento all’interno del menu che, più di altri, ribadisce il valore della sostenibilità, di quell'uso integrale della materia, della valorizzazione di primizie stagionali; una portata che incontriamo di rado e che qui diventa sempre memorabile, irrinunciabile: zuppa, zuppa e ancora zuppa. Anche in estate, soprattutto in inverno, le minestre all’antica sono un momento apicale del percorso, la rappresentazione più viva del momento, fieramente recuperate dalla memoria, sensibilmente create in simbiosi con la terra e la sua generosità: dalla bella stagione ricordiamo Talli di zucchine (le foglie più tenere), pomodorini e fiori di zucchine, fresca, ruvida; nelle stagioni più fresche Crema all’aglio con lenticchie, nocciole e peperone crusco, o ancora l'autunno con Zuppa di funghi e castagne, fino a questo inverno che ci riserva il sapore unico del cardo (nella foto di apertura).

La zuppa antica d'inverno: Minestra al cardo, cacio e ova

Così poco comune, difficilmente lo troviamo tra i banchi del supermercato, il cardo nella forma somiglia al sedano, mentre il gusto ricalca nitidamente quello del carciofo. Questa essenza diventa la base di un brodo profumato al limone e insaporito con aglio e prezzemolo, il classico ripieno di un’altra ricetta irpina che vede protagonista, invece, il parente carciofo: ripulito, viene farcito con il suo stesso gambo, condito con gli ingredienti appena citati e poi lasciato sobbollire fino a quando le foglie non diventano più tenere. Un brodo vegetale, quindi, prima amaro e via via balsamico; si lascia rinfrescare dal tocco profumato delle erbe aromatiche e dell’agrume. A dare sostanza subentrano le polpette realizzate con pane raffermo, cacio e uova che, intrise di brodo, si ammorbidiscono, fino a sciogliersi in bocca.

Maiale, patate e "pappacelle" al profumo di arancia

Una delizia che scalda il palato e prepara al prosieguo della degustazione, un percorso tra vegetali di ogni sorta in più e più forme: i friggitelli nella Lasagnetta al ragù di cortile; l’arancia dolce, candita, è una sorpresa in abbinamento al Maiale, grasso, scioglievole, carnoso, che non sarebbe lo stesso senza il peperone sotto aceto - ancora un richiamo all’Irpinia e all’usanza di cuocere il maiale con le ‘pappacelle’ (peperoni piccoli sotto aceto) – il quale conferisce l’acidità necessaria per garantire un pieno equilibrio.

Ravioli di burrata ed erbette, manteca campana e tartufo Irpino

E poi le erbe selvatiche - rucola, ortica per citarne alcune - incorporate nella burrata e custodite da uno strato spesso di pasta fresca: icona di Oasis, i Ravioli.

Il palato non risulta mai affaticato, è un percorso senza eccessi, senza esuberi di portate - anche nella degustazione completa, la soddisfazione arriva con due antipasti (tra cui una zuppa), primo, secondo e coccole di fine pasto - e tutto questo, ancora una volta, rientra in un’immagine di non-spreco, di eticità e sostenibilità. Ancora più vera perché mai ribadita, dichiarata, sbandierata, ma esercitata concretamente nelle scelte quotidiane. Oasis: vera stella verde, nella verde Irpinia.

Altre delizie degustate nel corso della nostra ultima vita a Oasis Sapori Antichi

Uovo di gallina ruspante all’occhio di bue, patate, limone e tartufo

Lasagnette, ragù bianco di cortile, rosmarino e friggitelli

Ravioli di ananas, chantilly al mascarpone, lampone e croccante di cioccolato

Pasticcio di millefoglie con crema casalinga, granella di nocciola e amarene selvatiche